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06-03-2010
Carne saludable
El Diario Montañés >

CANTABRIA EN LA MESA
El jabalí contiene casi todas las vitaminas, pero deben consumirse siempre animales analizados
JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO CATEDRÁTICO DE FISIOLOGIA |

La carne de jabalí es muy apreciada por un sector de la población. Posee características organolépticas intensas con aromas y sabores característicos. La carne es firme, de una textura particular que la hace agradable de comer. Sobre todo cuando se trata de animales silvestres jóvenes. Además, sus propiedades nutricionales la convierten en una carne saludable, muy variada en nutrientes, ya que estos animales son omnívoros y, en sus condiciones naturales de vida, comen de todo. A causa de la demanda creciente se están estableciendo granjas para la cría controlada en semilibertad de estos animales.
Es una carne magra, de bajo contenido en grasa (9 g. por 100 g.) y muy poco colesterol (de 40 a 60 mg. por 100 g.). Como en el caso del cerdo, su grasa es de buena calidad predominando las grasas insaturadas (6,1 g. por 100 g.) -las más saludables- sobre las saturadas. Destaca su elevado contenido en ácido oleico (más del 50 por ciento de toda la grasa). También posee cantidades apreciables de los ácidos grasos poliinsaturados linoleico y linolénico, este último es un omega tres. La carne de jabalí contiene un 70 por ciento de agua, apenas aporta 160 kcal. por 100 g., contiene abundantes proteínas de elevada calidad biológica (22 g. por 100 g.) y carece de hidratos de carbono.
Contiene casi todas las vitaminas, entre las que destacan las vitaminas del grupo B y, en especial, la niacina o vitamina B3 (13 mg. por 100 g.), la vitamina B12 (12 µg. por 100 g.) y el folato o vitamina B9 (4µg. por 100 g.). Estas vitaminas poseen acciones antianémicas, reguladoras del metabolismo y con acción protectora cardiovascular. También contiene cantidades apreciables de retinol y vitamina A (7 µg. por 100 g.). Del mismo modo, destaca su elevado contenido en minerales saludables como el calcio (10 mg. por 100 g.), hierro -fácilmente asimilable (2 g. por 100 g.)-, magnesio (22 g. por 100 g.), zinc (2,3 mg. por 100 g. ) y el elemento antioxidante selenio (14 µg. por 100 g.). Otra ventaja es que no contiene mucho sodio.
El jabalí silvestre puede padecer diversas enfermedades que pueden afectar a nuestra salud. Por eso su consumo, como el resto de carne de caza, está sujeto a regulaciones por directivas europeas que garantizan su inocuidad. Esta carne debe ser inspeccionada por el veterinario y debe comercializarse en establecimientos (restaurantes o carnicerías) autorizados. Hay que tener en cuenta que, hoy día, la causa más frecuente de brotes de triquinosis en España es el consumo familiar de carne de jabalí, cazado y no analizado.
Una vez que estamos seguros de la ausencia de enfermedades frecuentes en estos animales como la triquinosis, el consumo de su carne puede reportarnos beneficios por sus virtudes nutricionales, como en los casos de anemia, en personas con problemas cardiovasculares, en hipertensos y en aquellos que tienen alterados los lípidos en sangre.

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