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Domingo González Lorenzo

Desde mi punto de vista alimentario, la carne de caza, se diferencia de las reses de matadero por poseer proporcionalmente menos grasas, según diferentes estudios científicos. Dependiendo  del tipo de animal entre el 1% y el 8 % , y un mayor contenido en proteínas entre  el (20 y el 23%) y como consecuencia de ello, un valor energético casi dividido por dos. La carne de caza también es rica en minerales, como el calcio, fósforo y hierro , así como en vitaminas del grupo B.

La carne de caza es baja en colesterol y también es empleada en la cocina dietética por su reducido contenido en lípidos.

La cocina de caza, desde hace cientos de años, ha sido cosa de un grupo de personas elitistas, por ser un producto que no estaba al alcance de todo el mundo. Situación que en tiempos modernos  no ocurre, ya que cualquier persona puede tener a su alcance  carne de caza  y así poder deleitar  los sabores  de cualquier pieza de caza tanto de pluma como de pelo. Y esto se debe a la  manera de conservar la carne, en la antigüedad no tenían donde conservar dichos animales largos periodos de tiempo, había bodegas de hielo subterráneas  en las montañas donde se podían conservar las piezas  abatidas unos meses  y  en la época en que vivimos tenemos grandes cámaras frigoríficas y grandes congeladores, teniendo así la cadena de conservación asegurada.

Yo le  animo a las personas a que pongan en sus menús la carne de caza, tanto a nivel particular como a nivel profesional, apoyando la magnífica iniciativa de la Asociación del Corzo Español: #COMIENDOCAZA

Arroz caldoso se corzo:

Ingredientes  para 4 personas:                  

  • 300 gr. de carne de corzo.
  • 1 zanahoria.
  • 50 gr. de cebolla picada.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 dl. de vino tinto
  • 20 cl. de brandy.
  • Sal.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Una pizca de nuez moscada.
  • Orégano seco.
  • Perejil picado.
  • 1 palo de canela.
  • 1 dl.  de aceite de oliva.
  • 3 d. de fondo oscuro de caza.
  • 200 gr. de arroz tipo Bomba.

Elaboración:

Ponemos a macerar el corzo, al menos 24 horas, con el vino tinto, el brandy, el laurel, las hierbas aromáticas y las especias.

Escurrimos la carne y la cortamos en trozos pequeños. A continuación la doramos en el aceite bien caliente.

Añadimos la cebolla, ajo picado fino y la zanahoria. Dejamos dorar y seguidamente añadimos un poco más de vino tinto, brandy y laurel.

Añadimos el fondo oscuro de caza, sal, pimienta, una pizca de nuez moscada y dejamos cocer a fuego lento de 20 a 30 minutos. Si vemos que queda sin caldo, añadimos un poco más.

Añadimos el arroz y dejamos cocer los primeros 10 minutos a fuego fuerte y otros 5 minutos a fuego medio después, procurando que nunca se quede sin la textura caldosa.

Perdiz de la sierra del Xurés, con mezcla forestal, boletus a la parrilla, patata confitada y castañas de Valdeorras, perfumada con vino D.O.RIBEIRO:

Ingredientes maceración de la perdiz:

  • 1  Perdiz  de monte
  • 100 gr. de cebolla cortada en brunoisse
  • 50 gr. de manteca de cerdo
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 dl. de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de café de tomillo
  • 1 cucharada de café de hierbas provenzales
  • 20 cl. de brandy
  • 50 cl. de vino blanco 
  • Sal y pimenta negra 

Preparación: 

Se despluma la perdiz.

Se chamusca con el soplete para eleminar toda clase de plumas y pelillos que puedan quedar adheridos al desplumar la perdiz, limpiamos de despojos y lavamos bien.

En un cuenco metemos la perdiz y ponemos todos los ingredientes dentro, mezclados con la perdiz y dejamos macerar durante 24 horas

Guarnición:

  • 50 gr. de setas mezcla forestal
  • 2 Boletus edulis
  • 1 patata  (confitada en aceite de oliva  a  100 grados, durante una hora y media apróximadamente)
  • 50 gr. de castañas cocidas en almibar
  • 1 dl.  de fondo oscuro de caza.
  • 10 cl. de brandy

Elaboración:

En una sartén ponemos a calentar la grasa de cerdo con el aceite y doramos la perdiz, flambeamos con un chorrito de brandy y seguidamente añadimos  el resto de los ingredientes donde pusimos a macerar la perdiz. Dejámos cocer a fuego lento durante aproximadamente unos 50 minutos y vamos añadiendo el fondo oscuro, teniendo en cuenta que no se quede sin líquido la perdiz; y cuando queden unos 15 minutos añadimos la mezcla forestal y rectificamos de sal y pimienta.

Cocinamos  el boletus a la parrilla con un poco de aceite y sal.

Presentación:

Colocamos en un plato la perdiz con las setas, la patata confitada, el boletus y las castañas.