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Francisco Martínez

Perdiz estofada con boletus:

Ingredientes para cuatro personas:

  • 4 perdices limpias. 
  • boletus al gusto.
  • 2 zanahorias.
  • 1 puerro.
  • 1 cebolla.
  • tomillo.
  • laurel.
  • aceite.
  • nueces.
  • sal.
  • pimienta.
  • vino blanco.
  • caldo de ave.

Preparación:

Marcamos las perdices en una cacerola hasta dorar. Agregamos todas las verduras y dejamos que pochen. Ponemos el vino y reducimos, para después agregar el caldo de ave. Dejamos cocer sobre una hora asegurándonos que estén tiernas. Retiramos y pasamos la salsa por el pasapuré. Agregamos la salsa y dejamos que repose. Los boletus los cortamos en dados y salteamos para guarnición.

Solomillo de corzo al oporto:

Ingredientes para cuatro personas:

  • 1/2 Kg de solomillo de corzo.
  • 2 ajos.
  • 1/2 litro de vino tinto.
  • 1 copa de oporto.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • 1 cucharada de azúcar.

Preparación:

Limpiar el solomillo de nervios. Macerarlo con las verduras y el vino 24 horas. Marcar el solomillo en sartén. Reducir el azúcar con el oporto y parte del vino que hemos reservado. Trinchar el solomillo y salsear guarniciones al gusto.

Perdiz escabechada con dos texturas de verduras:

Ingredientes para cuatro personas:

  • 2 perdices.
  • 2 zanahorias.
  • 1 cebolla.
  • 1 cabeza de ajo.
  • laurel.
  • romero.
  • pimienta en grano.
  • 1 copa de aceite.
  • 1 copa de vinagre de Jerez.
  • 1 copa de vino blanco.
  • 1 vaso de caldo de ave.

Preparación:
Sellamos en una cacerola la perdices. Agregamos todas las verduras y acto seguido los demás líquidos. Tapamos y dejamos reducir a fuego lento sobre 1 hora. Las dejamos en la nevera de un día para otro. Preparamos el crujiente de verduras. Cortamos el calabacín y los espárragos muy finos y los dejamos en agua y hielo.