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Javier Chozas

Contamos a nuestro alcance con un producto inigualable en sabor, aroma, color, textura y salubridad, un producto que debemos de intentar adaptar a nuestro día a día, ya que siguiendo unas pautas muy sencillas, nos encontraremos con la mejor carne del mercado, una carne que crece y evoluciona en un medio abierto, con un alimento totalmente ecológico y natural, no expuesta a ningún tipo de limitaciones. Todo esto sumado, a sus estados de procesamiento totalmente regulados y controlados, nos da la posibilidad de tener un excelente producto a nuestro alcance. Esta, nos aporta una gran cantidad de nutrientes indispensables como son el hierro, fósforo, magnesio y potasio; una carne con un aporte calórico mínimo y que carece de cualquier tipo de residuo hormonal, antibiótico o de otros fármacos, y que está especialmente indicada para personas que padecen de anemia por sus cualidades nutricionales.

De este modo iniciativas como la impulsada por la Asociación del corzo Español (ACE), nos pone en valor todo tipo de carnes del mundo cinegético, e intenta promover y valorar su consumo, ya que somos todos los consumidores los que debemos de realzar y dar a conocer sus propiedades. Puedes colaborar en su difusión y promoción en la campaña #COMIENDOCAZA, una bonita iniciativa donde podrás compartir con todos los amantes de la gastronomía cinegética todos tus secretos, platos favoritos y jornadas degustando una de las mejores carnes existentes en el mercado.

Recetas con tanta tradición como la perdiz en escabeche, el estofado de ciervo o la caldereta de jabalí cuentan con un lugar en nuestro recetario. A continuación les mostraremos la manera de tratar y trabajar este tipo de carne para dejar a sus invitados sorprendidos con las cualidades de este preciado manjar.

Receta de Lomo de ciervo con pastel de zanahoria y chutney de frutos rojos:

Dificultad: media
Preparación: 85 minutos
Cocción: 75 minutos

Ingredientes para 4 personas

Lomo de ciervo:

  • Lomo de ciervo 600 gr.
  • Orégano 5 gr.
  • Tomillo 5 gr.
  • Pimienta negra molida 2 gr.
  • Sal 5 gr.
  • Ajo 1 diente.
  • Aceite de oliva 10 gr.
  • Brandy 100 ml.

Pastel de zanahoria:

  • Azúcar moreno 300 gr
  • Huevo 3 unid.
  • Aceite de girasol 300 ml.
  • Harina floja 300 gr.
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico.
  • 1 cucharadita de levadura química.
  • 1 cucharadita de canela molida.
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • Zanahoria triturada 300 gr.
  • Nueces trituradas 100 gr.

Chutney de frutos rojos:

  • Grosellas 50 gr.
  • Vinagre de Módena 20 ml.
  • Agua 200 ml.
  • Azúcar 200 gr.
  • Nueces 50 gr.


 Preparación:

Lomo de ciervo: Poner sobre una fuente el lomo de ciervo con el resto de ingredientes, dejar macerar un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir y poner sobre la parrilla o plancha a gran temperatura, marcar por ambos lados al punto deseado y trinchar en láminas.

Pastel de zanahoria: Mezclar todos los ingredientes, una vez mezclados introducir en el interior de un molde de silicona y hornear a 180ºC, durante 18 minutos. Reservar y una vez frio cortar.

Chutney de frutos rojos: Mezclar todos los ingredientes, llevar a 65ºC y agregar el cuajo. Introducir dentro del molde deseado y dejar enfriar.

Presentación

En un plato alargado colocar en la parte central el pastel de zanahoria. Colocar un cilindro de patata confitada con alioli. En la parte central colocar el ciervo marcado en la plancha al gusto sobre el pastel de zanahoria. En el otro lado colocar unas setas y una castaña glaseada con mantequilla. Finalizar con un brote de tomillo y frutos rojos.

Receta de ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos:

Lista de ingredientes:

  • 2 Perdices.
  • 4 dientes de ajo.
  • 2 hojas de laurel, 1 clavo.
  • 1 Ramita de tomillo.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Zanahoria.
  • 1 Taza de aceite de oliva.
  • 1/2 taza de vinagre de jerez.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • sal y pimienta.
  • 1 Mango.
  • 3 Naranjas.
  • 1 Bolsa mezclum.
  • c/s Frutos secos.
  • c/s Miel.
  • 2 Pimientos rojos.
  • Biscotes de pan.

Preparación:

Escabeche de perdiz: Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama. Se dejan bien limpias, se sazonan,  se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente. A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto, liego incorporar el vino blanco, el vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Se dejan cocer una hora más o menos,  hasta que estén tiernas. Para consérvalas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche. La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.

Trocear frutas: Pelar las frutas y realizar dados del mismo tamaño, guardar en una mezcla de zumo de naranja y agua para evitar su oxidación hasta su uso.

Asar los pimientos: Introducir los pimientos rojos en una bandeja de horno, espolvoreados con sal y un hilo de aceite. Para finalizar poner en la bandeja un centímetro de agua y asar a una temperatura de 180ºc durante 15 minutos, sacar y dar la vuelta, introducir 10 minutos más, sacar del horno y cubrir con un paño, transcurridos unos minutos pelarlos y cortarlos en tiras.

Realizar el aliño: Mezclar el zumo de naranja con la miel y el aceite de oliva, para finalizar si la naranja no tuviera el sabor deseado rectificar con azúcar, sal y vinagre.

Preparación final:En un plato poner un molde de acero inoxidable en la parte central, dentro de este introduciremos unos biscotes de pan, después introduciremos la verdura de escabechar la perdiz, sobre esta pondremos mezclum y las frutas cortaditas en dado, presionar para que se compacte todo, para finalizar colocar sobre esta el asadillo de pimientos y la perdiz en cuartos. En el momento de su consumo aliñar y espolvorear unos frutos secos. Decorar con alguna hierba aromática.

El truco: Para que al cocinar la perdiz salga los más tierna posible, deberemos de dejar cocer a fuego muy lento y siempre con las pechugas de la misma orientadas hacia el fondo de la cacerola. Para pelar los pimientos, si los tapamos con un film, se levantara la piel y los pelaremos cómodamente.

Receta de risotto de jabalí glaseado y hongos:

Dificultad: media
Preparación: 30 minutos.
Cocción: 22 minutos.


Lista de ingredientes:

  • Pierna de jabalí 600 gr.
  • Orégano 5 gr.
  • Ajo 3 diente.
  • Aceite de oliva 25 gr.
  • Vinagre de Jerez 20 ml.
  • Vino blanco 300 ml.
  • Vino tinto 200 ml.
  • Canela en rama 1 unid.
  • Pimentón dulce y picante 100 gr.
  • Sal 10 gr.
  • Cominos 3 gr.
  • Tomillo c/s.
  • Huesos de jabali c/s
  • Puerro 1 unid.
  • Cebolla 1 unid.
  • Alcachofa 2 unid.
  • Ajo 2 dientes
  • Vino tinto 200 ml.
  • Arroz bomba 400 gr.
  • Pimiento verde 130 gr.
  • Fondo de jabalí 800 ml.
  • Setas 300 gr.
  • Ajo 3 dientes.
  • Puerros 2 unid.
  • Zanahoria 1 unid.
  • Tomate 1 unid.
  • Parmesano rallado 100 gr.
  • Mantequilla 80 gr.
  • Tomillo 1 ramita.

Preparación:

Jabali pierna marinada: En una fuente poner el orégano, el ajo y cominos en pasta (realizar con un mortero), aceite de oliva, vinagre de Jerez, pimenton, cascara de limón, canela, sal y el tomillo. Remover enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea. Una vez realizada agregar el vino blanco y el tinto e introducir dentro de este líquido la pierna de jabalí. Dejar marinar en torno a 12 horas. Marcar en una sartén y reservar en una bandeja, por otro lado una vez marcada la carne desglasar con vino la sartén (con la sartén caliente y sin carne agregar el vino blanco, veremos cómo se despega todas las sustancias adheridas a la sartén, guardar este jugo para la elaboración del arroz).

Fondo de jabalí: Cortar las verduritas y pochar por orden de dureza, primero el ajo, después la cebolla y el puerro. Acto seguido incorporar los huesos de la pierna del jabalí y rehogar en conjunto. Una vez rehogado, incorporar el vino tinto, dejar unos minutos hervir para eliminar los alcoholes. Por último incorporar el doble de agua y dejar cocer durante un periodo de tiempo extenso. Colar y reservar para después incorporar al arroz.

Risotto de jabalí y setas: Cortar las verduritas muy finas y pochar por orden de dureza, primero el ajo, después incorporar el puerro, el pimiento, la zanahoria, dejar dorar agregar el brandy y flambear, una vez flambeado incorporar el vinagre, acto seguido incorporar el tomate y el tomillo. Sazonar y dejar sofreír durante unos minutos. Incorporar el arroz y rehogar durante unos minutos.

Una vez rehogado incorporar el fondo de jabalí caliente y dejar cocer unos minutos, después remover para ligar el arroz. Transcurridos 18 minutos el arroz estará en su punto. Retirar del fuego y agregar el queso rallado y la mantequilla. En este momento agregar el jabalí que previamente habíamos marcado en la sartén.

Reducción de vino de Pedro Ximénez: En un cazo colocar el vino Pedro Ximénez a reducir, hasta que solo quede la mitad de lo incorporado en un primer lugar, una vez reducido, agregar caldo de los huesos del jabalí, el cual simplemente lo realizaremos al tostar o rehogar sus huesos y ponerlo a cocer con verduras de condimentación, como la cebolla, zanahoria y puerro. Una vez incorporado los dos líquidos, agregar el azúcar y dejar reducir hasta que por sí solo la densidad cambie.

Alcachofas salteadas: En una cacerola deberemos de preparar una blanqueta, esta elaboración se realiza para hortalizas de fácil oxidación, ya que evita que ennegrezcan. En primer lugar las pelamos y las introducimos en la blanqueta, dejamos cocer durante unos minutos. Salteamos en sartén y reservamos.

Preparación final: En un plato alargado colocar cucharadas de arroz en todo lo largo del mismo, sobre estas colocar los dados de gamo, alcachofas y las hortalizas deseadas.
Finalizar con unos brotes o hierbas aromáticas y unos hilos de la reducción de pedro Ximénez.

El truco: Si te gusta la carne muy jugosa, hazla muy poco, solo marcándola a la plancha previamente marinada. El arroz es conveniente cocerlo los primeros 7 minutos a una temperatura alta para evitar la rotura del grano. Una vez transcurrido los primeros 7 minutos la intensidad del fuego puede bajar.