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Javier Díaz Zalduendo

Un verdadero placer colaborar con la Asociación del Corzo Español.

Una carne exquisita al paladar por su finura y su textura.

Soy un amante y apasionado de la caza y de la cocina, con corzo en especial.

Tartár de solomillo de corzo con galleta de piquillos, yema de huevos de codorniz y cebada ecológica:

Ingredientes:

  • 150 gr. de solomillo de corzo.
  • 2 yemas de huevo.
  • 40 gr. de queso Idiazábal.
  • 20 gr. de mostaza antigüa.
  • Una cebolleta fresca pequeña.
  • Un pepinillo.
  • 8 alcaparras.
  • Un chorrito de vinagre de Módena.
  • Unas gotas de limón.
  • 20 gr. de aceite de oliva virgen.
  • Un huevo cocido.
  • Sal y pimienta blanca.
  • 150 gr. de cebada ecológica.
  • 1/4 l. de aceite (Mendía).

Elaboración:

Cortamos y picamos finamente el solomillo de corzo (con cuchillo bien afilado). Aparte, cortamos la cebolleta en brunoise (muy, muy, muy finita), el pepinillo, las alcaparras, la chalota y el huevo cocido. En un bol, añadimos las yemas de huevo, la mostaza antigüa, las gotas de zumo de limón, el vinagre de Módena y añadimos poco a poco el aceite de oliva virgen. Mezclamos el solomillo picado con lo anterior, ponemos a punto de sal y pimienta; añadimos unas gotas de tabasco picante (opcional).

Para la galleta de piquillos:

  • 50 gr. de pimientos del piquillo.
  • 30 gr. de patata cocida.
  • 1 diente de ajo.
  • Aceite.

Para la cebada:
Ponemos a cocer la cebada ecológica con doble cantidad de agua durante 1 hora aproximadamente. Escurrimos y dejamos secar a 45º, durante 12 horas.Freír con abundante aceite de oliva Mendia durante 1 minuto aproximadamente. Escurrir.

Presentacion:
Con la ayuda de un aro o cortapastas colocamos la mezcla en el centro del plato, decoramos con la yema de huevo de codorniz, micro-vegetales, tomate cherry y terminamos con la galleta de piquillos, una espiral de aceite de oliva virgen y la cebada ecológica crujiente.

Sopa de malvices, trufa negra, foie y hortalizas de temporada:

Ingredientes: (Para el caldo de ave)

  • 8 malvices.
  • 3 l. de agua.
  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 2 zanahorias.
  • 50 gr. de tallos de hongos.
  • Perejil.
  • 10 gr. de vino fino.

Elaboración:

Pelamos los vegetales y los ponemos a cocer junto con las malvices y el agua durante dos horas aproximadamente. Al final añadimos el vino fino seco. Colar y reservar. Deshuesamos las malvices y guardamos os muslitos y las pechugas.

Ingredientes: (Para los hongos beltza)

  • 100 gr. de hontos beltza.
  • Aceite de oliva.
  • Sal y pimienta.

Elaboración:

Cepillar y limpiar bien los hongos beltza. Cortar finamente y reservar la mitad en crudo y el resto los salteamos a la plancha o en una sartén.

Ingredientes: (Para las hortalizas)

  • 1 zanahoria.
  • ½ calabacín.
  • 2 trigueros.
  • 20 gr. de brócoli.
  • 15 gr. de habitas.
  • 15 gr. de trufa negra laminada.

Elaboración:

Pelar las hortalizas, cortar en bastones y escaldar en agua hirviendo durante 3 minutos aproximadamente y reservar.

Ingredientes: (Para el foie fresco)

  • 50 gr. de foie fresco.
  • Sal y pimienta.

Elaboración:

Cortar una lámina gruesa de foie. Salpimentar y marcar en la plancha fuerte por los dos lados. Cortar en dados y reservar.

Presentación:

Colocamos en un plato sopero, las hortalizas en bastones, las habitas peladas, los dados de foie y los hongos plancheados; encima ponemos las láminas finas de hongos crudos y las láminas de trufa negra; a continuación colocamos las pechugas y muslitos de las malvices. Pasamos el consomé de malvices a una jarrita y servimos sobre lo anterior hasta cubrir todos los ingredientes.

Perdiz estofada al Armañac y crujiente de yuca:

Ingredientes:

  • 4 perdices limpias.
  •  1 cebolla.
  •  2 puerros.
  •  1 zanahoria.
  •  Un chorrito de vinagre de módena.
  •  Una hoja de laurel.
  •  Una copa de Armagnac.
  •  Sal y pimienta.
  •  Media yuca laminada.
  •  1 l. de caldo de ave o consomé.

Elaboración:

Salpimentamos las perdices, previamente limpias. La pasamos por harina y las sofreímos hasta que nos queden bien doradas y las reservamos. Aparte pochamos la cebolla, los puerros y la zanahoria junto con la hojita de laurel. Una vez que esté bien sofrito incorporamos las perdices, las rehogamos bien y flambeamos con el Armagnac. A continuación añadimos el vinagre de módena y cubrimos con el consomé. Dejamos estofar por espacio de 2 horas y media aproximadamente. Una vez transcurrido este tiempo, iremos sacando las perdices, dependiendo de su textura y cocción. *NOTA*: Cada perdiz puede tener un punto de cocción diferente, dependiendo principalmente de su edad.

Deshuesamos las perdices en dos mitades y reservamos. Trituramos la salsa por el termomix y la colamos por un chino fi no. Aparte freímos en aceite fuerte las láminas de “yuca” previamente cortadas muy fi nas.

Presentación:

Ponemos la perdiz en el centro del plato, tapamos con la salsa y decoramos con el crujiente de “yuca” a nuestro gusto.

Estofado de jabalí con manzana, frutos secos, trufa negra y lámina de panceta ibérica:

Ingredientes:

  • 1 kg de jabalí.
  • 20 gr. de trufa negra (tuber- melanosporum).
  • 30 gr. de panceta ibérica.
  • ½ l de consomé.
  • ½ l de vino tinto.
  • 1 manzana.
  • 1 cebolla.

Elaboración:

Cortamos el jabalí en trozos más o menos del mismo tamaño y lo ponemos a marinar con el vino tinto y las verduras durante 2 días en la cámara. Transcurrido este tiempo lo escurrimos, salpimentamos y salteamos a fuego fuerte hasta dorar bien. Aparte, pochamos la cebolla, la zanahoria y la manzana suavemente y añadimos los trozos de jabalí salteados anteriormente y lo volvemos a cubrir con el vino tinto y el consomé. Dejamos hervir durante dos horas aproximadamente. Sacamos lo trozos y reservamos hasta que trituremos la salsa en la termomix y mezclamos con lo anterior. Cortamos láminas finas de panceta ibérica, las colocamos en una bandeja de horno entre dos papel “silpat”. Metemos al horno durante 6 horas aproximadamente a 45º. Transcurrido este tiempo sacamos y dejamos enfriar. (Nos quedan unas láminas muy crujientes).

Presentación:

Colocamos el estofado en el centro del plato, encima ponemos los frutos secos previamente tostados y el crujiente de panceta ibérica. Podemos decorar de manera opcional con unas láminas de manzana caramelizadas ó verduritas torneadas.