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General

José Luis Polvorosa Gonzalez
Autor: José Luis Polvorosa Gonzalez
17/10/2012 17:36:18
(1 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
En su día, David Sanz nos mostró su buen hacer en el asunto de los embutidos con carne de caza y creo que quedó pendiente una receta para hacer salchichón.
En los últimos años, y al entrar en el mes de noviembre, he hecho chorizos de corzo y ciervo, cosa que ya tengo bastante dominada y creo que no me quedan mal, pues llegando estas fechas, ya me están pidiendo la "picatuesta".
Este año, quiero empezar con el salchichón, pero me gustaría que si algún amable forero, tiene experiencia, me facilite su fórmula magistral, ya que en la web, hay algunas, pero las cantidades de los distintos componentes, son bastante dispares.
A raiz del post de Daviz, referente a estos asuntos, Eduard tambien publicó unas lujuriosas fotos de salchichon fino, pero creo que no explicaba como hacerlo.

En fin, si hay algún manitas en estas lides, a ver si se estira un poco y me dice como hacer un buen salchichón.

PD. Si alguien necesita la receta de un buen chorizo de corzo, se la repito, aunque ya la indiqué antes.

Un cordial saludo a todos
jesus usieto allue
Autor: jesus usieto allue
18/10/2012 16:12:28
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Hola Jose Luis. Yo te doy una que es muy facil. La misma mezcla de carne y tocino que para las longanizas. No se si conoces los sobres de la marca Ceylan los hay para longaniza, chorizo y salchichon, suelen venderlo en carnicerias, solo tienes que hechar un sobre por cada cinco kg. de carne y removerlo junto con un baso de vino ( aqui se llama rancio ) puedes emplear el mismo intestino que para la longaniza o tambien si te gustan mas gordos de 48-50. Y otra forma es la misma especie que pones en la longaniza y la misma forma de hacerlo pero añadiendo unos dos o tres gramos por kilo de pimienta negra en grano. Si optas por ponerlos en tripa gruesa seria bueno que añadieras unos polvos que se llaman "Ligantex" que es para que no se queden huecos los embutidos. Tambien los encontraras en carnicerias. A la hora de colgarlos te recomiendo que esten una semana sin nada de aire para que no se pongan huecos. Espero te sirva para algo mis esplicaciones. Un saludo.

Socio 211.
Eduard Melero
Autor: Eduard Melero
23/10/2012 19:57:37
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Perdón por el retraso José Luís,
primero de todo comentar que la elaboración de embutidos y carne de caza que hacemos en casa es totalmente artesana, autodidacta y para el consumo familiar (No nos dedicamos a su comercialización).

Para elaborar el " Fuet de Cerdo y Jabalí " utilizamos:

1 jamón de Jabalí (casi todo es magro)
2 paletillas de Cerdo (mucho magro y poco tocino)
2 pancetas de Cerdo (mucho tocino y poco magro)
17 gramos de Sal por cada Kg
7'2 gramos de Pimienta por cada Kg
Tripa natural de 2'5cm de cerdo o cordero

Deshuesamos toda la carne, añadimos la sal y la pimienta y lo mezclamos todo muy bien, con paciencia y al son de la música (hasta que no se pegue la masa en las manos).

Luego lo metemos todo envuelto en una sábana y lo colgamos durante un día para que escurra el agua.

Al día siguiente metemos la mezcla en la embutidora y empezamos a embutir.
Luego cogemos cuerda fina i atamos cada 40 cm aproximadamente, cortamos y las llevamos a secar.

Para secarlas lo ideal es colgarlas en una habitación húmeda y sin corrientes de aire (el aire y la calor son lo peor!) para que se sequen poco a poco.
Y para acabar, de vez en cuando comerse alguna!

Están bonísimas!
GABRIEL PEREZ-MAURA GARCIA
Autor: GABRIEL PEREZ-MAURA GARCIA
24/10/2012 18:59:30
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Hola José Luis:

Estaria estupendo que nos pusieras la receta de tu chorizo de corzo. Yo vengo haciendo chorizo y salchichón de venado y jabalí, pero me gustaria probar este año con el corzo.

Gracias.

GABRIEL PEREZ-MAURA
Federico Sáez-Royuela Gonzalo
Autor: Federico Sáez-Royuela Gonzalo
25/10/2012 20:25:39
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Hola Eduard, muy interesante tu receta, me propongo utilizarla este invierno.
Me ha sorprendido lo de la habitación húmeda. Por aquí se piensa que el tiempo seco es el mejor y que la humedad enrancia y enmohece los embutidos.

Saludos
Gerardo Pajares Bernaldo de Quiros
Autor: Gerardo Pajares Bernaldo de Quiros
25/10/2012 21:20:50
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
A mi también. Aquí, donde la humedad es lo cotidiano, se tiene por cierto que los climas fríos y secos son mejor para curar el embutido. Bien es cierto que aquí se hace chorizo, bien picante y ahumado, y nada de salchichón. De eso los catalanes sois expertos.

Saludos

Gerardo Pajares
jesus usieto allue
Autor: jesus usieto allue
26/10/2012 0:06:19
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Hola a todos. El problema que tenemos en los sitios como decis secos es que no hay mucha humedad. En los grandes secaderos lo que hacen es tirar agua en el suelo para que la humedad no seque rapidos los embutidos y los ahueque y se pongan malos. Es mejor con el frio un poco de humedad y nada de corrientes de aire, pues se ponen huecos y se rancian. Un saludo.

Socio 211.
Eduard Melero
Autor: Eduard Melero
29/10/2012 19:00:43
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Gracias por la aclaración Jesus!
Cada zona tiene sus peculiaridades e incluso dentro de la misma zona hay microclimas distintos que hacen elaborar de una u otra manera, siempre hablando del modo artesanal, claro!
José Antonio Sáez-Royuela Gómez
Autor: José Antonio Sáez-Royuela Gómez
29/10/2012 23:40:29
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Tengo poca experiencia en curar chorizos aunque muy extensa en comerlos.La idea que tengo es que los chorizos requieren ambiente seco y los salchichones húmedo.Estos les he visto colgados blancos de moho y les limpiaban y quitaban el moho con un trapo mojado en agua.
José Luis Polvorosa Gonzalez
Autor: José Luis Polvorosa Gonzalez
30/10/2012 17:39:17
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Muchas gracias por tu receta Eduard.
Ahora soy yo el que pide disculpas por la demora en responder, pero he tenido al padre ingresado y no he tenido tiempo de visitar el foro.
Para el amigo Gabriel, adjunto la receta del chorizo

CHORIZO DE CORZO
Esta receta, es aconsejable hacerla en los meses de invierno, ya que el tiempo frío y seco es lo ideal para un buen curado. Yo ahumo los chorizos y lomos con leña de roble. Es lo que hacían mis abuelos y además de ayudar al curado, proporciona al embutido un buen sabor.

Ingredientes: 12 Kg magro de corzo, 8 Kg de panceta de cerdo, 400 gr de sal , 600 gr de pimentón, 50 gr de pimienta molida, 60 dientes de ajo, 20 gr de orégano, 2 litros de agua, 2 ovillos de tripa natural.

Procedimiento: Se pica la carne y la panceta. En los 2 litros de agua, se mezcla la sal, los ajos triturados, el pimentón, la pimienta y el orégano. A continuación se hecha la mezcla a la carne, se remueven durante diez minutos, todos los ingredientes y se dejan reposar durante 24 horas.
Pasado este tiempo, se deshace el ovillo de tripa y se pone en agua, se vuelve a amasar la mezcla que teníamos preparada y procedemos a hacer los chorizos.
Para hacer el picadillo, utilizo una picadora de manivela, a la que posteriormente se le pone uno de los tubos que tiene, para embutir, de acuerdo al diámetro de la tripa que se emplee.
Una vez curados, los envaso al vacío y les pongo la etiqueta con los ingredientes, fecha etc.
de esta manera, se conservan en cualquier sitio y quedas muy bien cuando los regalas.

Un cordial saludo a todo el foro
JLP
Alfonso Pérez Briz  
30/10/2012 20:45:10
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Sobre el tema de la humedad y la temperatura que ponen en los secaderos industriales para curar los embutidos es la siguiente:

El primer mes entre el 85 - 90 % de humedad y entre 5 - 8 grados de temperatura, después lo van bajando al 75% de humedad con una temperatura entre los 10-14 grados para rematarlos con una humedad del 60 % y unos 14 grados.

Todo esto es orientativo ya que controlan a diario la curación y varían la temperatura y humedad dependiendo de lo que les indique el embutido.

Alfonso Pérez Briz  

jesus usieto allue
Autor: jesus usieto allue
31/10/2012 16:02:12
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Hola. Todo muy bien. Solo hago una aclaracion. Los ajos sobre todo que esten bien limpios y no quieran grillar, pues se pondrian los embutidos malos. Tambien podeis poner unos que venden en grandes superficies conjelados, que estan troceados en bolsas. Un saludo.

Socio 211.
GABRIEL PEREZ-MAURA GARCIA
Autor: GABRIEL PEREZ-MAURA GARCIA
31/10/2012 17:27:27
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Muchas gracias Jose Luis:

Tomo buena nota y en Enero nos pondremos a ello. Ya os contaré como nos va por el norte con tu receta.

Saludos.

GABRIEL PEREZ-MAURA
Miguel Ruiz
Autor: Miguel Ruiz
06/11/2012 23:21:33
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Hola compañeros de afición:
Yo ya llevo vastantes años haciendo chorizos tanto de corzo como de jabalí,(ahora mismo tengo colgados sobre unos 100kg.) y al final la experiencia a la que he llegado es que cuanto menos dinero me gaste en el embutido, mejor. Antes hacía como muchos de vosotros, le añadía panceta,carrillera,lomo de cerdo etc. pero al final la cantidad de carne que saíia era tremenda, y es que al finál estamos comprando los chorizos, ahora solo le añado tanto si la carne es de jabalí como de corzo, tocino de cerdo.
Como os digo, si tengo colgados 100kg. en este momento y si le tengo que añadir el 40% de carne de cerdo y a eso le añado el 40% de tocino estamos hablando de casi 180kg. de embutido, si tenemos en cuenta que todos nuestros amigos estan deseando que les regalemos unos choricitos, pero ni dios te echa una mano nunca, uno acaba hasta las narices, por que al final mas de la mitad de la carne espara regalar.
Tu a un amigo le das un corzo entero y empieza a sudar (muchos hacen como que no saben que hacer con el) pero le das unos choricitos y se pone mas contento.....
Mi receta solo lleva carne, ajos,pimenton dulce,picante y tocino en una proporción del 40% ademas los hago tanto en el mes de julio como en diciembre, me construí una especie de quesera forrada con malla mosquitera para la mosca, y la cubro con una tela de algodón y debajo le pongo unas brasas con madera de encina, roble y hojas verdes para hacer el humo y estan riquisimos.
Saludos.
Miguel Ruiz
jesus usieto allue
Autor: jesus usieto allue
10/11/2012 0:57:58
(0 vistas, 14 respuestas)
Vuelve el tiempo de matanza
Hola. Estoy con tigo en cuanto al tocino. Todo el mundo panceta y magro. Si ponemos todo eso lo hacemos de cerdo y ya esta. Como tu dices para chorizos entre un treinta y un cuarenta porciento y para longanizas y salchichones un veinte porciento. Y a comer tanto secos como tiernos en la brasa. Un saludo.

Socio 211.