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General

Alfonso Treviño
Autor: Alfonso Treviño
11/01/2017 16:48:45
(1 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Con estos fríos, huelga decirlo, se hace la matanza y si parte de ella se mezcla carne de cierva,corza etc.. las viandas mejoran ostensiblemente. 


Que las buenas tradiciones españolas no se pierdan.


Los alemanes denominan a la caza en estos meses donde el trofeo no prima, ROTEARBEIT ( textualmente el trabajo rojo!!! por aquello de llenarse las manos de sangre ). 


Comparto con vosotros la matanza en casa de mi hermana, y como va quedando la cosa.


Valga este correo para animar al personal más si cabe, a salir al campo en este tiempo y cumplir con los cupos de hembras y darles buen fin o en forma de matanza o como más os plazca.


No se sí podré esperar a que estén listos!!!!.


saludos.


Alfonso Treviño.









Federico Sáez-Royuela Gonzalo
Autor: Federico Sáez-Royuela Gonzalo
11/01/2017 20:37:10
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

¡Cómo os váis a poner!


Aprovecho para hacer dos preguntas.


¿Chorizo de corzo/corza: en que proporción se mezcla con cerdo?


Aunque recuerdo que ya hemos hablado hace tiempo, he curado una cecina siguiendo las recomendaciones de alguno de vosotros. Pero me ha quedado muy salada. A los jamones les tengo cogido el punto, pero cuando se trata de piezas más pequeñas (un lomo, por ejemplo) parece que no. Alguna recomendación sobre el tiempo que tiene que estar la pieza en sal según el peso cuando se trata de piezas pequeñas, menores del kilo.


Gracias y saludos.

Alfonso Treviño
Autor: Alfonso Treviño
11/01/2017 22:47:10
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Federico, de esta comemos varias familias!. Se hace de forma conjunta. Como desde hace una semana me llevan dando la paliza con las ensaladas y el régimen es una forma de revelarme...😊



Se mata en Cáceres por tradición y buenas prácticas, y se cura en la Alcarria.



Para él tema de la cecina, uno de los más reputados "cecineros" de esta casa, Pablo Ortega te podrá dar algunos consejos. Vamos Pablo o cualquier otro que sepa.



La proporción que yo conozco es tres partes de carne de corzo por dos de magro de cerdo.



Rescato un par de posts muy ilustrativos del tema que nos ocupa.  



http://www.corzo.info/asociaciones-caza-corzo-espana/foros/general_11_12_82498_mf.html



http://www.corzo.info/asociaciones-caza-corzo-espana/foros/general_11_12_72500_mf.html





Saludos y buena pitanza,





Alfonso.





Laureano de Las Cuevas Alvarez
Autor: Laureano de Las Cuevas Alvarez
12/01/2017 20:03:21
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Joder Alfonso. Que mala leche tienes !!, jajajaja. Me he puesto de muestra.


Me parece que va haber que ir a tomar el aperitivo un día de estos por tierras alcarreñas.



Un abrazo



Laureano

gonZalo Varas Romero
Autor: gonZalo Varas Romero
13/01/2017 9:52:18
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Muy buena pinta Alfonso.


Esta es una de las tradiciones familiares que se está perdiendo.


Por el sur, en una de las zonas de ibérico con mayor renombre de la Península, organizan excursiones para que la gente vea y deguste los productos de matanza; a pesar de que, quitando las grandes ciudades (Sevilla, Huelva, Córdoba,...), todavía huele a campo a poco que te muevas.


Como se ha dicho en más de una ocasión, cada vez la sociedad es más urbanita... y así nos va.


A disfrutarlo Alfonso.


Saludos,


gonZalo Varas.

Jose González Pérez
Autor: Jose González Pérez
13/01/2017 11:34:52
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

La experiencia que tengo con embutido de corzo, la proporción a la hora de mezclar es 50/50.Carne de corzo y panceta sin corteza.Para mi el resultado es excelente. 


En cuanto a la cecina con la caza es poner con sal gorda un kilo -un dia,no así con la granja que la proporción es de dos dias/kilo.


Posteriormente 24 horas en agua.


Entiendo que para piezas de caza inferiores al kilo podria valer 12horas en sal.


Saludos 



José González Pérez 

Pablo Ortega Martín
Autor: Pablo Ortega Martín
13/01/2017 19:04:49
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Buenas tardes, Federico:


Perdona que haya tardado un par de días en contestarte, pero he andado muy liado. Yo soy devoto, como creo sabes, de la cecina de corzo, que creo haber ido perfeccionando hasta alcanzar niveles gastronómicos cercanos a la excelsitud. No es inmodestia, sino la opinión común a los que la catan.


Empecé, como creo tú haces aún, tratando los jamones en sal gorda, teniéndolos completamente cubiertos de ella unas 24 horas. Después, lavaba y secaba la carne y le aplicaba a continuación el unto que ya he mencionado alguna vez en este foro. Cuando el jamón estaba curado, lo deshuesaba y cortaba en trozos de ración, que envasaba al vacío. No salía así mal la cosa, pero tenía el inconveniente de que unas zonas -las del interior de la maza- podían estar aún excesivamente tiernas cuando otras ya estaban como mojama de tiesas.


Por ello, hace ya años que directamente curo piezas "de ración", que son bien trozos de lomo o bien algunas de las partes que se obtienen al despiezar un jamón. Ese despiece tú lo conoces, pero, por si alguien tiene curiosidad, aparece en http://corcinando.blogspot.com.es/


Con piezas de ese tamaño, basta con espolvorearlas (no cubrirlas) con sal gorda por ambos lados y, en cualquier bandeja, meterlas en el frigorífico una noche. Al día siguiente se lavan con agua fresca, se secan bien y se les aplica el "Bálsamo de Fierabrás". En la foto que sigue puedes ver unas piezas de cecina, ya preparadas para llevar a colgar.


 


Para su curación, basta tener las piezas colgadas entre tres y cuatro semanas en un sitio seco y oreado.


Un abrazo:


Pablo Ortega.


 

Pedro Hernandez Muguruza
Autor: Pedro Hernandez Muguruza
14/01/2017 8:15:01
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Me has puestro los dientes largos Pablo. Esta noche me pongo manos a la obra.


Gracias por los consejos y buena caza!!

Federico Sáez-Royuela Gonzalo
Autor: Federico Sáez-Royuela Gonzalo
15/01/2017 20:16:34
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Gracias a todos.


Pablo, las piezas son parecidas a las mías, pero creo que el error ha estado en cubrirlas de sal abundantemente en vez de espolvorear y quizás en no lavar y escurrir correctamente. Las prisas, que son malas consejeras. Haremos un nuevo intento.  


Saludos


Daniel Becerra Aguirre
16/01/2017 13:54:27
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Bálsamo de Fierabrás?¿?¿??¿?¿?


Donde se compra eso??? jajajjaja 

Alfonso Treviño
Autor: Alfonso Treviño
16/01/2017 14:19:44
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Como soy uno de los afortunados agraciados de la cecina de Pablo Ortega, os pongo el post que puso el mismo con el unguento milagroso.


http://www.corzo.info/asociaciones-caza-corzo-espana/foros/general_11_12_89548_mf.html


saludos,


Alfonso.

Alfonso Pérez Briz  
18/01/2017 10:33:51
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Buenos días.


Tocayo, esto no se hace después de las Navidades. Me has hecho llorar de la emoción al ver todo ese embutido tan bien colgadito, y después, se me han vuelto a caer las lagrimas al picar las cebollas para la dieta de la sopa cquemagrasas. ¡¡ un sufrir !!.


Mi enhorabuena por promocionar el consumo y aprovechamiento de las carnes de caza, y mi agradecimiento a todos los que nos enseñáis a prepararlas. Gracias a todos.


Saludos de Alfonso Pérez Briz

Alvaro Mazon Sanchez de Neyra
Autor: Alvaro Mazon Sanchez de Neyra
22/01/2017 10:10:19
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Joerr Alfonso, vaya level...!   


Yo ando ya con las cecinas colgadas.


Me animé con ellas hace dos años tras probar la de Pablo. Las primeras me salieron saladísimas, las segundas nada más que saladas así que a ver si este año, que la sal la van a ver escasamente de pasada, doy con la tecla y se pueden comer.


Alvaro Mazon

VALENTIN SERRANO SANTIAGO
Autor: VALENTIN SERRANO SANTIAGO
24/01/2017 18:53:42
(0 vistas, 16 respuestas)
Tiempo de matanza.

Buenas tardes,



 la verdad es que mi expriencia en estos elaborados de caza se reduce a unos chorizos de cierva que hice hace unos 10 años, no estaban malos pero tampoco eran una delicia.



Me he animado enormemente leyendo las diferentes intervenciones y sobre todo con la receta de Pablo Ortega y su Fierabras, me quedan unos permisos de corza, asi que esta semana cazare una y la congelo y a medidado de febrero lo hare, el frio esta asegurado asi que por eso no hay problema, aunque tomo nota para el año que viene hacerlo primero.



Un saludo, Valentin Serrano