Gastronomía

“De todos los animales que corren por el bosque, dice el marqués de Armonville, el corzo parece haber sido destinado por sus costumbres y gustos a dar al hombre, además de los placeres de la caza, una alimentación perfecta”. Así empieza el capítulo que Álvaro Cunqueiro destinó al corzo en el maravilloso libro “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia. Caza y cocina gallegas” (Madrid 1962) escrito a la limón con José María Catroviejo.

Continúa Cunqueiro más adelante: “ Pero no quisiera quitarle al posible lector el gusto de comer el corzo, la corza o los vanonciños (corcino en gallego), si caen. Toda la última efervescencia del otoño se marinó en la carne viva, sangrante, de este animal fuertemente oxigenado por el aire libre, y cuya carne no conoce, dichosamente, ni el relente del establo ni la sosería de los granos”.

Y sigue, “El corzo no admite compañías que no sean las manzanas asadas, el puré de castañas, y sólo una ensalada lo acompaña: la escarola, con un gálago de ajo y sólidamente avinagrado. Es mantenencia fuerte y seria pero más humana y fácil que el jabalí”.

María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parebere, referencia obligada en lo que a recetas de cocina españolas se refiere, recogió en su clásico La Cocina Completa (Madrid 1940) “los trozos preferidos son la pierna, el lomo doble y las chuletas; el resto se considera carne inferior, pero resulta sabrosa guisada en civet.

La técnica moderna se muestra contraria a que se ponga en adobo o marinada el corzo; solamente lo aconseja cuando la carne, por ser de un animal ya crecido, necesita enternecerse”.

Sin duda, la carne de corzo está entre las más exquisitas de las de caza, que es tanto como decir de todas. Necesita de no mucha preparación, de una mano templada y atenta en la cocina, ya que no conviene que esté muy hecha, ya que siendo una carne magra propende a tornarse correosa si se excede el cocinero en los fogones. Es carne con reminiscencias de los aromas del monte, suave, digestiva y roja.

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