Corcinando
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Corcinando

27
Diciembre 2010
Publicado por: Ana

El marinado de la carne

Una vez descongelada en el frigorífico la pieza de corzo que se vaya a cocinar, se procederá habitualmente a su adobo o marinado, aunque las mejores piezas de carne de una canal de corzo, si han sido correctamente tratadas y manipuladas, puedan ser consumidas sin necesidad de ello, pues el sabor "a monte" no se manifiesta prácticamente y su gusto no resulta fuerte. 

Existen diversas maneras de marinar una pieza de corzo, que van desde sumergirla en leche fría hasta las clásicas preparaciones con vino o brandy, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas.

 

27
Diciembre 2010
Publicado por: Ana

El despiece de la canal

Madurada la canal, y teniendo ésta colgada, se procederá a despojarla de la piel, intentando hacer las necesarias incisiones de dentro a fuera para evitar cortar pelos que ensucien la canal. Retirada la piel, se procederá a la división de la canal en las piezas que la componen: paletillas, lomos, solomillos, jamones y costillares. 

Los cortes para ello se harán siguiendo las juntas de los músculos que la propia anatomía del animal sugiere. Se desecharán aquellas piezas afectadas y dañadas por el impacto de la bala, y se limpiarán y eliminarán meticulosamente con la navaja los hematomas superficiales que otras presenten.

Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos días de maduración y marinado en el frigorífico, aunque es recomendable su congelación al menos a -18º. El envasado al vacío de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las máquinas de uso doméstico disponibles hoy en el mercado.

 

27
Diciembre 2010
Publicado por: Ana

La conservación de la canal

Resulta recomendable conservar la canal del corzo durante algunas horas, colgada en un sitio fresco y ventilado, pero a salvo de moscas e insectos, antes de proceder a despellejarla y descuartizarla.

Ello debe hacerse, siempre que sea posible y se cuente con alguna estancia en que la temperatura sea adecuada, al menos hasta que desaparezca el rigor mortis de la canal, lo que indica que ésta ha alcanzado un correcto grado de maduración. 

De disponerse de una cámara de refrigeración o si la temperatura ambiente es suficientemente baja, la canal puede conservarse entera y sin despellejar durante varios días. Previamente a dejar la canal madurando, se procederá a un lavado más meticuloso que el realizado en el monte.

  

 

26
Diciembre 2010
Publicado por: Ana

La sal Maldon

La Sal Maldon, o sal de Maldon, es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra). No se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas [cita requerida]. Su elaboración es puramente artesanal y laboriosa. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se la denomina sal de escamas por esta razón) ideales para emplear en losasados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es mediano. El precio de esta sal es bastante mayor que el de la sal común empleada en la cocina. 
 
Durante las épocas de tiempo seco, la hierba y la tierra de las marismas que bordean el estuario del río Blackwater se cubren de una fina capa de sal marina. Las grandes mareas de primavera inundan las marismas arrastrando hacia el río aguas con un alto contenido salino, lo que convierte el río Blackwater al final de su recorrido en uno de los más salados de Inglaterra. Esa agua, que se bombea desde el centro del cauce del río, es el origen de la sal de Maldon.
 
La salmuera extraída del río se deja decantar primero en grandes contenedores metálicos, donde se procede a su filtrado. Luego es conducida hasta las llamadas "sartenes de evaporación", unos grandes recipientes cuadrados de poca altura donde se calienta la salmuera hasta el punto de ebullición. La coción aumenta la salinidad mediante evaporación del agua, formándose poco a poco los cristales de sal en la superficie. Se mantiene el hervor durante 15 o 16 horas, hasta completa evaporación del agua.
 
Se tienen documentos escritos mencionando la recolección de esta sal desde el año 1086, época en la que ya existían en Essex cerca de 45 sartenes de evaporación dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día, existe una única empresa salinera, The Maldon Crystal Salt Co Ltd. Esta empresa familiar lleva 200 años dedicada a fabricar sal en Maldon.
 
Se aconseja emplear poca cantidad debido a que su pureza es superior a la sal de cocina habitual y es preferible que se vierta en la fase de emplatado antes de servir, debido a que pierde fácilmente su textura. Suele venderse en los supermercados especializados en paquetes de 250 g.
 
FUENTE: WIKIPEDIA
 
26
Diciembre 2010
Publicado por: Ana

Carpaccio de solomillo de corzo con hoja de roble,

aceite de vainilla y trufas con tirabuzones de parmesano

 

INGREDIENTES:

120 gr de solomillo de corzo

100 gr de lechuga hoja de roble

50 cl de aceite de oliva virgen

1 rama de vainilla

1 gr de trufa

100 gr de queso parmesano

Sal Maldón

Pimienta negra recién molida

 

ELABORACIÓN:

En primer lugar limpiamos de restos de grasas y nervios el solomillo y lo metemos al congelador un rato para que se pueda cortar bien.

Mezclamos el aceite de oliva, la vaina de vainilla cortada a la mitad y raspamos con la punta del cuchillo y mezclamos. Esta mezcla es mejor hacerla unos días antes.

Por otro lado hacemos los tirabuzones de queso parmesano y reservamos.

Escogemos la hoja de roble, lavamos y dejamos escurrir.

Cortamos la trufa muy fina.

 

MONTAJE:

En un plato de presentación ponemos un poco de sal Maldón y cubrimos el palto de lonchas finas de solomillo de corzo, después salpimentamos y marinamos con el aceite de vainilla. Espolvoreamos de trufa y tirabuzones de parmesano. Decoramos con la hoja de roble.

 

Domingo González Lorenzo

Jefe de cocina
Hotel Balnerio Lobios Caldaria
Carretera Riocaldo, s/n. Lobios 32870 - Ourense. 
tfno.: 988 44 84 40 y 902 492 400

Presidente de la Asociación de Cocineros Promotores de la Cocina Gallega

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26
Diciembre 2010
Publicado por: Ana

El manejo de los corzos cazados

La finalidad original de la caza fue la de ser una actividad de supervivencia para procurar alimentos al grupo familiar. En este contexto evolucionó el ser humano como especie depredadora, y escogió como presas de entre los animales a aquellos que proporcionaban una razonable cantidad de comida en relación al esfuerzo necesario para su captura. Aún a día de hoy, esta razón se mantiene para calificar a las especies venatorias, de forma que la carne que puedan proporcionar guarda relación con el interés venatorio.
 
Muchos cazadores modernos tendemos a olvidar la razón primigenia que subyace en la inclinación a cazar. A pesar de ellos, todavía hoy bastantes cazadores tenemos interés en incorporar a nuestra dieta partes del cuerpo de los animales cazados. Sucede, sin embargo, que por las condiciones de vida que impone la ciudad y por la pérdida de la cultura tradicional, muchos cazadores no saben como faenar correctamente el animal que han abatido. Así, en ocasiones, abandonarán el cadáver recogiendo sólo el trofeo, o en otras limpiarán la canal con poca fortuna, para después afirmar que la carne de caza es de mala calidad.
 
La Asociación del Corzo Español ha intentado desde sus inicios promover una conciencia responsable en la actividad venatoria otorgando, entre otras cosas, un valor justo a la pieza cazada que va más allá de si constituye o no un trofeo de relevancia.
 
Con estas líneas intentamos aportar información y metodología para hacer las cosas con corrección e higiene. [VER MAS INFORMACION]
 
  
 
26
Diciembre 2010
Publicado por: Ana

El ruibarbo

El ruibarbo (Rheum rhabarbarum) es una planta cultivada que proviene del sureste de Europa (Ucrania). Su altura es de hasta veinte metros y consta de hojas con piccolos gruesos de (normalmente) entre 2 y 5 centímetros de grosor. El color del peciolo varía entre el verde y el rojo y es la única parte comestible. Su tallo subterráneo es un rizoma que le sirve para almacenar nutrientes durante el invierno.

Contiene mucho ácido oxálico, mayormente en la hoja pero también en el peciolo, por lo que el esmalte dental es atacado al consumirlo. Por eso los dientes se notan ásperos después de su consumo, aunque pasado un rato vuelve a normalizarse. No hay conocimiento acerca de daños irreparables para los dientes, pero es más recomendable consumir el ruibarbo con alimentos que contengan calcio, como la leche o el yogur.

 
El ruibarbo puede consumirse crudo, directamente o aderezándolo como ensalada y también cocido (compota de ruibarbo) o en pasteles.
 
La planta vive varios años y desaparece en el invierno antes de aparecer nuevamente en primavera. Su cosecha no debe pasar el mes de junio (en el hemisferio norte) porque al crecer produce cada vez más ácido oxálico, que convierte al ruibarbo en incomestible, aunque los yogures de ruibarbo sí que son comestibles y saludables a pesar de su crecimiento por radiación.

FUENTE: WIKIPEDIA

30
Noviembre 2010
Publicado por: Administrador

Cilindros de corzo a la crema de ruibarbo

MADROÑOS DEL XURES  Y CASTAÑAS DE VALDEORRAS


INGREDIENTES:
250 gr de lomo de corzo
1 tallo de ruibarbo
80 gr de madroños
100 gr de beicon
100 gr de castañas
Sal y pimienta negra
400 gr de azucar
1 dl de agua


ELABORACIÓN:
En primer lugar  ponemos  a cocer  el ruibarbo con 4 dl de agua y 200gr de azúcar, dejamos cocer  unos 35 minutos  y después pasamos por el thurmix , colamos y reservamos. Een otro cazo  cocemos las castañas peladas , con el resto del agua y el azúcar. Limpiamos  el lomo de corzo sin que queden restos de nervios y telillas, seguidamente lo albardamos con  las lonchas de beicon y lo marcamos en la parrilla  3 minutos por cada lado. Al terminar de cocinarlo los salpimentamos. En un plato presentamos en lomo de corzo con un cordón de crema de ruibarbo , los madroños y las castañas.

 

Domingo González Lorenzo

Jefe de cocina
Hotel Balnerio Lobios Caldaria
Carretera Riocaldo, s/n. Lobios 32870 – Ourense.
tfno.: 988 44 84 40 y 902 492 400

Presidente  de la Asociación  de Cocineros Promotores de la Cocina Gallega