Corcinando
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Corcinando

30
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Clasicismo bien resuelto: APICIUS

 

Enrique Medina, de Apicius, practica una cocina equilibrada y asentada sobre las bases tradicionales: Croquetas de puchero, croquetas de bacalao, falso rissotto de calabaza y pichón de Lombers, corzo con membrillo de pera.   >>> VER LA NOTICIA COMPLETA >>>

27
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

El restaurante del Círculo Polar Ártico que triunfó en 2012

 

Ay de nosotros, pobres urbanitas que pensamos que todo ocurre en las ciudades. Uno de los restaurantes más aclamados de 2012 (y seguro, de 2013) está a 750 kilómetros de Estocolmo, en Jamtland, casi en el Círculo Polar Ártico. >>> VER LA NOTICIA COMPLETA >>>

27
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Els Ports eleva en un 20 % su turismo con las jornadas gastronómicas

 

La Diputación de Castelló anunció ayer que su iniciativa de promocionar las "Jornadas Gastronómicas de Els Ports" junto con los empresarios locales "ha permitido aumentar un 20 % la actividad turística en la comarca, con unos importantes beneficios tanto para restauradores como hoteleros comerciantes".  >>> VER LA NOTICIA COMPLETA >>>

25
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Las Jornadas Gastronómicas de Els Ports se saldan con un aumento del 20% de la actividad turística

 

Las 'Jornadas Gastronómicas de Els Ports' han permitido aumentar un 20 por ciento la actividad turística en la comarca y han reportado "importantes beneficios tanto para restauradores, como hoteleros comerciantes", según informa la Diputación de Castellón. En un comunicado, la corporación señala que su inversión promocional de 20.000 euros en la provincia de Castellón y en la Comunitat "han permitido anticipar un mes la campaña de Navidad".  >>> VER LA NOTICIA COMPLETA >>>

23
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Caza en Navidad: Restaurante LA TORCAZ

 

"Los pájaros o se guisan mucho o se dejan poco hechos", afirma Segundo Alonso mientras dora la piel de la paloma torcaz para evitar que ésta se achicle al comerla y quede crujiente. Otra de las claves para hacer esta paloma que da nombre al restaurante es, según Alonso, utilizar poco aceite y simplemente acentuar un poco más por la parte de la pechuga. Después la meteremos o bien al horno con la parte superior de la resistencia encencida (diez minutos a 180ºC, para que se haga por fuera bastante pero no por dentro), o en como es el caso del vídeo, en una gratinadora. Si en lugar de manular nosotros la paloma la queremos comprar ya deshuesada, es importante que nos los deshuesen entera, algo que conseguiremos antes en los mercados que en las grandes superficies, donde no suele haber personal especializado en caza. "En el mismo mercado madrileño de la Paz el señor Higinio les ofrecerá un servicio excelente", desvela el chef.

>>> VER LA VIDEO RECETA (EL MUNDO) >>>

23
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Magret de pato con salsa de granada. Receta de Navidad

PUEDES VER LA RECETA COMPLETA EN: DIRECTO AL PALADAR  

23
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Jabalí estofado con setas

23
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Mariano Rodríguez apuesta por recetas de la cocina tradicional

 

El hostelero zamorano presenta su último libro con platos de caza, de matanza y típicos de Semana Santa. Mariano Rodríguez San León ha vuelto a poner al alcance de todos sus conocimientos en la cocina, gracias a su amplia experiencia al frente del restaurante Sancho 2 La Marina, a través de una nueva publicación de recetas de su colección de libros «Mi cocina y mis amigos», en la que defiende los platos tradicionales frente a la cocina moderna. «Lo que hay que hacer en los restaurantes es dar de comer bien a la gente, con buenas raciones y menos espumas», aconsejó el hostelero. >>> VER LA NOTICIA COMPLETA >>>

22
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Pechuga de pato con glaseado de miel y coles de bruselas al curry

 

Ingredientes:  600 g. de coles de Bruselas congeladas, 250 g. de piña, 400 g. de croquetas de patata para hornear, 2 pechugas de pato (aprox. 350 g. cada una), 2 cucharadas de mantequilla Milbona, 1 cucharada de aceite de girasol Vita d'Or, 2-3 cucharaditas de salsa de soja, Pimienta Kania, 5-6 cucharadas de miel de flores Marlene, 6 cucharadas de almendras laminadas, 4 cucharaditas de curry en polvo Kania, 200 ml. de caldo de pollo Kania, 150 g. de nata Milbona, Sal marina Kania, 4 cucharaditas de zumo de limón.

Material adicional: papel de aluminio

Preparación: Descongelar las coles de Bruselas. Hornear las croquetas en el horno precalentado a 200°C durante 20-25 minutos. Lavar las pechugas de pato, secar y retirar los posibles tendones. En una sartén, calentar una cucharada de aceite y freír la carne por cada lado durante 2 minutos a fuego fuerte. Aderezar con salsa de soja y pimienta y freír a fuego lento durante otros 3 minutos por cada lado. Apagar el fuego y dejar que se hagan los filetes en la sartén con el calor restante hasta que se pongan de color rosa. Pelar la piña, retirar el tronco y cortar la pulpa en dados pequeños. Freír la piña con las almendras laminadas en una sartén con un poco de mantequilla durante 2 minutos. Espolvorear con curry y rehogar durante 1 minuto. Añadir las coles de Bruselas. Añadir el caldo y la nata, sazonar con sal y pimienta y después dejar cocer tapado durante aprox. 7 minutos. Untar las pechugas de pato por cada lado con una cucharada de miel y después glasear en el horno durante 1 minuto con la función de grill a 240°C. Salpimentar las coles de Bruselas y aderezar con el zumo de limón y el resto de la miel. Cortar la pechuga de pato y acompañar con las coles de Bruselas y las croquetas.

Notas: Para 4 raciones, cada ración: Calorías: 975 kcal/4075 kJ. Proteínas: 41 g. Grasas: 60 g. Hidratos de carbono: 59 g. (valores aproximados).

Autor: Sergi Arola / LIDL

22
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Pato marinado con naranja y mermelada de higos al cacao

 

Ingredientes: Mermelada de higos al cacao, Magret de pato, Azúcar, Mantequilla, Milbona, Sal y pimienta, 3 naranjas, Pera, Salvia, 5 g. de jengibre en polvo.

Preparación: Hacemos el zumo de 3 naranjas y lo mezclamos con jengibre en polvo, azúcar y 5 g. de sal. Limpiamos el magret, dejando solamente la grasa necesaria para que al marcar no se seque. Una vez limpiado, pinchamos y marinamos el magret. Conservamos aproximadamente 6 horas. Cortamos las supremas. En la piel restante hacemos unos cortes en diagonal en un sentido y en el otro. Caramelizamos el magret en una sartén. Al mismo tiempo pelamos y cortamos la pera para la guarnición. Salteamos junto con el magret y añadimos un poco de mantequilla. Rectificamos con sal y pimienta. Emplatamos colocando la mermelada de higo al cacao en el centro del plato y sobre ella el magret y al lado las peras caramelizadas. Decoramos con una hoja de Salvia.

VIDEORECETA: http://vimeo.com/56005889 

Autor: Sergi Arola / LIDL - SIENTE LA NAVIDAD

18
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

La Paloma de Caza

16
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

¿Qué es una Albardilla?

En términos de cocina, una albardilla es, según la RAE, un término poco usado, y proporciona dos descripciones, la primera es ‘Lonja de tocino gordo que se pone por encima a las aves para asarlas’ y la segunda es ‘Mezcla de huevos, harina, dulce, etc., con que se rebozan algunos alimentos’. Este término tiene otras descripciones en otros ámbitos, pongamos como ejemplo el primer resultado del diccionario, ‘Silla para domar potros’. >>> VER EL ARTICULO COMPLETO >>>

16
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Sando by Arzak Instructions, alta cocina a precios razonables

 

El hotel Mercure Santo Domingo de Madrid ha llegado a un acuerdo con el cocinero vasco Juan María Arzak para que se ocupe de su restaurante, Sandó.

... Dos platoS de caza destacan especialmente. El lomo de ciervo asado con mojo especiado y sobre todo el pichón, también asado, con peras ...  >>> VER LA NOTICIA COMPLETA >>>

14
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Marvao invita al placer de la gastronomía de la caza

 

Situado a poco menos de 120 kilómetros de Cáceres, el municipio portugués de Marvao ofrece lo mejor de su cocina en la segunda edición de la Quincena Gastronómica de Caza con la participación de una docena de restaurantes. >>> NOTICIA COMPLETA >>>

12
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Pate de Jabalí Romero

 

Ingredientes: 100granos hígado de pollo, 1 Kilo de jabalí picado, 1 cebolla, 250 gramos mantequilla, 100 cl. de vino blanco, 100 cl. de Oporto, 100cl. de brandy, 100 cl. de caldo oscuro, Zumo de una naranjas, Zumo de un limón, Sal, pimienta, tomillo, romero, laurel.

Preparación:  Dorar las cebollas con un poco de mantequilla derretida. Añadir la carne del jabalí, los 100 gramos de hígado de pollo, también picado, la sal, pimienta, laurel, tomillo, romero. Saltearlo todo con la mantequilla. Añadir vino blanco, el caldo, el zumo de naranja y limón, y cocinar durante 60 minutos a fuego muy lento y tapado. Pasar la trituradora hasta conseguir una pasta fina. Agregar el oporto y el brandy y volver a mezclar, Rellenar los tarros dejando al menos medio centímetro sin llenar, tapar bien fuerte y cocer al baño maría al menos treinta minutos.

Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Importante comprobar si el vacio se a echo correctamente, para ello comprobar que al apretar la tapa no tiene cámara de aire.

Para su ideal consumo sacarlo al menos 15 minutos antes del frio.

Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero)

12
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

“El buen Mincha” de Benasque prepara un invierno lleno de degustaciones

 

La asociación benasquesa “El buen Mincha” ya ha cerrado su calendario de jornadas para los próximos meses. Desde el 15 de diciembre y hasta el 7 de abril los productos de caza, la matacía, la trufa y el queso de Radiquero serán los protagonistas en los restaurantes El Pesebre, La Parrilla, Gran Hotel Benasque Spa, Casa Tous y el Veedor de Viandas. >>> VER LA NOTICIA COMPLETA >>>

7
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Receta de Perdiz asada con su escabeche

 
 
De Karlos Arguiñano: VER EL VIDEO DE LA RECETA
7
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

De caza con Abraham García

 

Con recetas de cocina, claro, ya que se trata de cocinar carne de caza silvestre, saludable, económica y al alcance de todos. Este es el objetivo por el cual la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza organizó en Madrid una cata/taller con profesionales de la comunicación gastronómica de las que les doy aquí cumplida cuenta, además de facilitarles las recetas que presentó el afamado y personal chef Abraham García, del conocido restaurante Viridiana. Recetas por cierto escritas a su manera, de modo divertido, culto y docente... >>> VER NOTICIA COMPLETA >>>

2
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Conejo con gurullos y chocolate

 
PARA VER LA RECETA COMPLETA: PINCHA AQUÍ 
2
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Perdiz escabechada con compota de cebolla y setas Nameko

 

Lista de ingredientes: 2 latas de perdiz escabeche Deluxe, Setas Nameko Deluxe, Cebolla confitada Deluxe, Crema de alcachofas, Tomillo.

Elaboración: Limpiamos las perdices de huesos y nos quedamos con las pechugas y muslos.

Arrancamos el guiso salteando la cebolla caramelizada. Añadimos las setas Nameko al natural bien escurridas previamente. Una vez nos hayan cogido un poco de color, añadimos el jugo de perdiz y dejamos cocer durante un minuto. Incorporamos las pechugas y muslos y guisamos todo el conjunto.

Emplatamos en un plato hondo cubriendo el fondo de setas. Disponemos las pechugas y muslos intercalando una cucharada de crema de alcachofas. Terminamos decorando con una ramita de tomillo.

Autor: Sergi Arola

PUEDES VER LA VIDEORECETA: PINCHA AQUÍ

2
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Brocheta de becadas

1
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

Conejo relleno de pollo, frutos secos y pate con puré de castañas

 

Ingredientes: 1 pata de conejo,  ½ pechuga de pollo. Para el relleno 1 diente de ajo, Aceite, Nueces, Pasas, Piñones, Pate, Pimentón, Harina.   Para el puré ¼ de castañas ya peladas, Sal, Azúcar, Mantequilla, Pimienta blanca molida, Nuez moscada.  

Preparación: Deshuesamos la pata de conejo dejándole la parte de arriba del hueso, reservamos. Para hacer el relleno pondremos una cucharada de aceite y picaremos el diente de ajo, picamos el filete de pollo y lo ponemos con el aceite hay agregaremos todos los frutos secos y saltearemos unas segundos, a continuación le ponemos una pizca de pimentón y otra de harina lo movemos con la cuchara y retiraremos del fuego, dejamos enfriar unos minutos. Para el puré pondremos las castañas a cocer con ½ cucharadita de azúcar, cuando estén blandas les quitamos todo el agua y las trituraremos con un tenedor , hay mismo le iremos agregando una pizca de sal, una nuez de mantequilla un poquito de pimienta blanca recién molida y una puntita de nuez moscada, el puré ya está listo Para el relleno cogemos la pata de conejo ya deshuesada y la abrimos lo máximo para poder rellenar, le ponemos el relleno extendido sobre la pata del conejo y lo enrollamos, a continuación lo atamos para que coja la forma original de la pata. Lo metemos al horno durante 15 minutos a 180 grados, lo sacamos y dejamos enfriar, mientras hacemos la salsa con el jugo que ha soltado agregándole unas cucharadas de agua y dejándolo reducir, se le puede agregar un poco de maicena para espesar y que coja brillo la salsa. Para la presentación se cortara la pieza en tres partes, salseando y poniéndole un poco del puré de castañas.

Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero)

1
Diciembre 2012
Publicado por: Ana

La Matita’ cierra mañana domingo sus jornadas cinegéticas

 

El restaurante ‘La Matita’, en Collado Hermoso, clausurará mañana sus ya tradicionales ‘Jornadas Gastronómicas’, en las que ofrece una amplia carta de platos elaborados con productos cinegéticos. Estas ‘Jornadas de Caza’, que ya han superado las veinte ediciones, se han convertido en un referente gastronómico para la provincia durante el otoño, y en ellas destacan el plato ‘estrella’ que elaboran los hijos de Primitivo Martín: la perdiz estofada.

FUENTE: ELADELANTADO.COM

29
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Recetas de temporada: ¿te gusta la cocina de caza?

 

Ciervo, perdices, pichón, faisán… el mercado ofrece ahora piezas de caza mayor y menor no disponibles en otras épocas del año.

¡¡¡ SEIS  RECETAS QUE NO TE PUEDES PERDER !!!: PICHA AQUÍ

28
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Receta de Conejo al chocolate

 

 

De Karlos Arguiñano: VER EL VIDEO DE LA RECETA

27
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

IV Edición de las “Jornadas gastronómicas de carne de caza”, en el Museo del Corcho de San Vicente de Alcántara

 

 

El concurso se desarrolló dentro de las III Jornadas de Cetrería”. El sábado estaba destinado a la presentación, degustación y entrega de premios. Mientras que el domingo, estuvo dedicado a la cetrería. Una convivencia entre cetreros extremeños, donde pudieron exhibir a sus aves.>>> VER LA NOTICIA COMPLETA >>>

27
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Maridaje de cazadores y recolectores

 

Más de 70 vecinos de Pozuelo de Vidriales participan en las primeras jornadas de setas y caza, que incluye la recogida de especies micológicas y una exposición. >>> VER LA NOTICIA COMPLETA >>>

25
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Delicias cinegéticas

24
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Mesón Restaurante La Solana

 

La Posada el Roblón se encuentra en la localidad de Renedo de Cabuérniga que, al estar situado en el valle y aprovechando la denominada Ruta de los Foramontanos, ha potenciado el turismo gastronómico basándolo en especialidades como el cocido montañés, el venado, el cabrito, la caza y los pescados frescos. >>> ARTÍCULO COMPLETO >>>

24
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Es tiempo de caza y de setas en La Torcaz

 

Acaban de ampliar el comedor y las mesas, a pesar de los tiempos que corren, suelen tener pleno a mediodía. Da alegría ver una sala tan concurrida hoy día en Madrid. Y Segundo Alonso, su propietario, con su propuesta de cocina seria y honesta, consigue mantener a esa clientela fiel a la cocina burguesa. El otoño es una buena época para La Torcaz: llegan las setas, las verduras de temporada y unas buenas piezas de caza. >>> ARTÍCULO COMPLETO >>>

24
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Pozuelo organiza unas jornadas gastronómicas de setas y caza

 

Durante este fin de semana, la asociación cultural «La Juventud» de Pozuelo de Vidriales organiza en esta localidad la I edición de jornadas gastronómicas de setas y caza. Un recorrido en la mañana del sábado por los montes y parajes de Pozuelo para recoger setas dará paso a una muestra colectiva de los ejemplares recolectados. El vicepresidente de la asociación micológica zamorana, Augusto Calzada, ofrece una charla coloquio a las 20 horas de mañana para continuar con una cena micológica. Durante la jornada del domingo se abre de nuevo la exposición de setas y los participantes comparten un almuerzo a base de productos cinegéticos y micológicos.

FUENTE: LAOPINIONDEZAMORA.ES

18
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Un curso muy activo con hasta seis jornadas gastronómicas para el público

La Escuela de Hostelería de Pravia prosigue con la organización de jornadas gastronómicas para dar a sus alumnos conocimientos en cocinas específicas. Durante este curso ofrecerán al público seis jornadas culinarias sobre: caza, cocina internacional, asturiana, molecular, de la lubina salvaje y «slow food». De todas formas, el comedor está abierto todos los martes y jueves, de doce a dos y media de la tarde. Hay que hacer reserva previa en el teléfono 985822701 o en la sede de la escuela. Los comensales pueden elegir entre un menú degustación de 15 euros o el diario de 9 euros que se muestra con 15 días de antelación en www.dhpravia.com.

FUENTE: http://www.lne.es/centro/2012/11/18/curso-activo-seis-jornadas-gastronomicas-publico/1328401.html 

17
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Bacalao vizcaíno y carne manchega para cerrar las Jornadas de Caza

 

Los bilbaínos Ricardo Pérez, cocinero jefe del restaurante Yandiola, y Txomin Gómez pondrán durante, todo el día de hoy, el broche final a las XVI Jornadas Gastronómicas de Caza desarrolladas en el restaurante San Nicolás de la capital conquense.

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16
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Las Jornadas Gastronómicas de Caza vuelven a La Matita con ilusión y cariño

 

Collado Hermoso se convierte desde ayer y hasta el 2 de diciembre, tras una veintena de ediciones, en la capital de la gastronomía de caza en la provincia.

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16
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Se abre la veda para disfrutar de los productos de caza

 

Ponga se apunta a la temporada de caza y celebra por noveno año consecutivo sus jornadas gastronómicas dedicadas a las piezas más selectas capturadas en el concejo y alrededores.

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15
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Los restaurantes El Rececho y Cintora presentan las jornadas de platos de caza

 

Jesús Suso Jimeno Medrano presentará en Madrid unas Jornadas de Platos de Caza con ocho creaciones gastronómicas en las que amalgama su amor por la cocina y la caza.

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15
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Platos de caza en La Parrilla de Hoznayo

 

Eladio Fernández Torre, propietario de esta establecimiento, ha sido un pionero ya que en el año 1972 instaló la primera parrilla de Cantabria en su restaurante de Hoznayo. Desde entonces, este negocio ha acreditado una solvencia en el ámbito de la cocina tradicional por lo que cuenta con una clientela fiel.

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15
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

El Servicio de Medio Natural de Cuenca, XII Trofeo Ciervo de Oro

 

Este galardón por el que se reconoce la labor que desempeñan personas o instituciones en favor de la protección de la caza y del medio ambiente, se entregó ayer en el marco de las XVI Jornadas Nacionales Gastronómicas de Caza que organiza el restaurante San Nicolás, de la capital conquense. En representación de la Consejería de Agricultura, el premio lo recogió el delegado de la Junta de Comunidades en Cuenca, Rogelio Pardo.

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14
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Assicazza muestra las posibilidades culinarias de la carne de caza

 

 

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICAZZA) organizó el pasado 6 de noviembre en Madrid una cata / taller con profesionales de la comunicación gastronómica para mostrar las posibilidades culinarias de la carne de caza. 

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 FUENTE: ELCOTODECAZA.COM 

13
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Solomillo de Jabalina con pimienta antigua y pera al vino blanco

 

 

 

Ingredientes: 1 solomillo, sal, pimienta molida y sceite.

Para la salsa: Caldo oscuro de caza, pimienta antigua, nata liquida y sal.

Para la pera: 1 pera, unas uvas pasas o ciruelas secas, ¼ de vino blanco, 100 gramos de azúcar.

Preparación: Cortamos el solomillo en medallones, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite, salpimentamos los medallones y los marcamos en el aceite bien caliente, reservamos. En el jugo que a soltado el solomillo le agregamos ½ vaso de caldo oscuro de caza, una cucharada de mostaza antigua y ½ vaso de nata liquida lo dejamos reducir hasta que espese, lo probamos de sal y reservamos. Ponemos en un recipiente el vino con el azúcar y las pasas, pelamos la pera dejando el rabito con un centímetro de piel alrededor y lo ponemos a cocer durante 20 minutos a fuego no muy fuerte, cuando este blanda lo ponemos en un plato y a dejamos templar un poco.

Presentación del plato: Ponemos un poco de salsa de mostaza antigua y sobre ella los escalopines con un puntito de salsa por encima. Cortamos la pera en abanico y la colocamos en el mismo plato con unas pasas.

Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero)

13
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

¡¡¡ SUPER BROCHETA !!!

12
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Nuevas texturas en las XXVI Jornadas de Platos de Caza de EL RECECHO

 

Jesús «Suso» Jimeno Medrano presentará en Alcorcón (Madrid) las XXVI Jornadas de Platos de Caza con ocho creaciones gastronómicas en las que aúna su amor por la cocina y la caza, fusiona la tradición y la evolución de la restauración y lleva al comensal a «una aventura para los sentidos».

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12
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

El Trujal es el que mejor caza en las Palomeras de Etxalar

 

El restaurante El Trujal de Pamplona, que dirige Rafa García Elorz y tiene a David García de jefe de cocina, se adjudicó el primer premio del certamen gastronómico Palomeras de Etxalar con una paloma deshuesada rellena de hongos y cebolla confitada y acompañada de un carpaccio de hongos y puerro frito, una receta que mereció la unanimidad del jurado y del voto popular.

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11
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

El hombre de los mil guisos

 

Cecilio Lera extiende en Castroverde el mantel de sus jornadas gastronómicas de caza, las más veteranas de Castilla y León, la plataforma ideal para escanciar los saberes culinarios más puros.

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10
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Perdices al vino fino

10
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

La Carne de caza un tesoro de nuestros campos

Uno de los más importantes tesoros que albergan nuestros sierras y campos no son tanto los trofeos de las piezas de caza sino su carne, una fuente proteínica de incalculable valor nutritivo y culinario, que enriquecen no solo nuestros organismos sino el calor de la comida de caza entre buenos amigos y los excelentes caldos de nuestro país.  

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10
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Cálida acogida a las Jornadas Gastronómicas de la Caza

Las Jornadas Gastronómicas de la Caza que desde hace 20 años organiza en esta época el Consorcio Turístico de Bertiz están obteniendo una cálida acogida desde que comenzaron el 26 de octubre, con lo que se confirma la inclinación de los bidasotarras y de los numerosos visitantes que acuden por este tipo de culinaria. En la cuenca del Bidasoa, la paloma es la reina de la cocina de la caza y el plato más clásico en este tiempo, aunque los dieciséis restaurantes que participan (nueve de Bortziriak, tres de Malerreka y cuatro de Baztan) ofrecen cada año nuevas y más variadas recetas que son asimismo muy bien recibidas.

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6
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Domaines Lupier en wineandshoots

Para la ocasión se contará con una de las mejores garnachas en el panorama vinícola, El Terroir de Domaines Lupier, bodega asentada en la población de S.Martín de Unx Ya esta preparado el segundo evento de las jornadas gastronómicas #wineandshoots. En esta ocasión se podrá disfrutar de una jornada de Garnacha y Caza....

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6
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Montanejos organiza las jornadas culinarias

Montanejos ha iniciado, junto a Cirat, las jornadas gastronómicas dedicadas a las setas y a la caza. La actividad se prolongará hasta el 11 de noviembre y los restaurantes elaborarán menús especiales con los mejores productos de la zona a un precio unitario de 25 euros. RD

FUENTE: MEDITERRANEO 

6
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Crónicas de Aldea. Divagaciones de Gastronomía Cinegética.  CORZO y  GLERA.

 

 

Glera es el latinismo del nombre del Río Oja y que responde a la idea de “canto rodado” como los que conforman el lecho o cauce de este río, dado su origen glaciar y su efecto erosivo, tanto de fondo como lateral, en el curso fluvial. El Valle del Oja es un abertal espacio natural en el que el corzo encuentra el paraíso que su biología requiere. La atlanticidad del clima, los distintos suelos y sustratos en la evolución de su abrupta orografía y edafología y la consecuente diversidad de su foresta, reseñándose además notables endemismos en flora y fauna, los ancestrales usos y aprovechamientos humanos… conforman un singular ambiente en el entorno de la Villa de Ezcaray....

DESCARGA EL ARTÍCULO COMPLETO DE NUESTRO COLABORADOR GERARDO HERNANDO TRANCHO (PDF  DE 2,76 MB): PINCHA AQUÍ 

6
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

La Cámara de Comercio de Madrid fomenta el turismo gastronómico en la Sierra Norte

 

 

La Cámara de Comercio de Madrid colabora en la nueva edición de las Jornadas Gastronómicas de Caza y Setas Villa de Rascafría, un otoño más, que organizan la Asociación de Comerciantes e Industriales de Rascafría (ACIR), el Ayuntamiento de la localidad y el Parque Natural de Peñalara.    >> NOTICIA COMPLETA >>

6
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

El Ayuntamiento de San Vicente de Alcántara establece las bases del IV Concurso de Gastronomía de Carne de Caza

 

Se publican las bases para la participación en el concurso sobre “gastronomía de carne de caza”. Este año, es su IV edición y esta vez, no podrán inscribirse profesionales del ámbito culinario. Podrán concursar todas aquellas personas que lo deseen de forma gratuita.

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5
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Libro de recetas: La caza en la Cocina

 

Esta portada corresponde al libro" La Caza en la Cocina" del autor Juan A.Romero, es un libro que recogen gran variedad de recetas de caza así como algunas conservas.

 

4
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Las jornadas de maridaje se inician el viernes día 9

 

Las jornadas de 'Maridaje caza y vino' se pondrán en marcha, el día 9 de noviembre, en el hotel restaurante Krabelin, con la participación de Bodegas Vintae, en la primera sesión. Esta es la novena edición de estas jornadas que llenan la programación gastronómica del mes de noviembre. Las inscripciones están abiertas en el hotel Krabelin, a partir de las las 11.00 horas, en el tlfno 943202727. Habrá vinos de Hacienda Lopez de Haro y Cava Franses Ricart. El enólogo que dirigirá la cena será Raul Acha. El menú está compuesto por: muslitos de codorniz, milhojas de perdiz escabechada, tartaleta de conejo y frutos de otoño, pato azulón a la naranja, lomo de ciervo, biscuit de higos con crujiente de coco.

FUENTE: diariovasco.com

4
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Jornadas que comienzan

 

En Santander, concretamente en Monte, Casa Terán pone en marcha hasta el 9 de diciembre su Festival del Arroz, con un menú de 29,90 euros por persona. Por otro lado, La Pinta en Ampuero arranca hoy con sus jornadas del asado (lechazo, cabrito y cochinillo). Finalmente, La Parrilla de Hoznayo recupera sus tradicionales jornadas de la caza con un menú de 25 euros.

FUENTE: eldiariomontanes.es

4
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

V Jornadas gastronómicas de la caza en el Valle de Aran

 

El Grémi d’Ostalaria dera Val d’Aran (Gremio de Hostelería del Valle de Aran) a través de sus establecimientos asociados, está siempre atento a cualquier oportunidad para ofrecer a los visitantes a este insuperable rincón pirenaico iniciativas gastronómicas acordes a las temporadas y los alimentos más autóctonos.

PUEDE VER EL RESTO DE LA NOTICIA EN EL SIGUIENTE ENLACE: www.ellibrepensador.com

4
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Fósforos: Recetas de caza

 
Estamos en plena época de caza y por ello queremos saber cuál es tu receta de caza favorita. ¿Te gusta la perdíz, el jabalí o el pato? ¿O eres más de ciervo u otro venado? Además queremos conocer cómo cocinas tu plato de caza favorito.
 
PUEDES VER LA NOTICIA COMPLETA EN EL SIGUIENTE ENLACE: www.ondacero.es
1
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Pate de Corzo Romero

 

Receta de conservas de Caza: Ahora que a comenzado la temporada de caza, esta es una buena alternativa para poder conservar parte de nuestra caza durante algo más de tiempo.

Ingredientes: 200 granos hígado de pollo, 1 Kilo de corzo picado, 1 cebolla, 250 gramos de mantequilla, zumo de una naranjas, Zumo de un limón, Sal, pimienta, tomillo, romero, laurel 100 cl. de vino blanco, 100 cl. de Oporto, 100cl. de brandy, 100 cl. de caldo oscuro.

Preparación: Dorar las cebollas con un poco de mantequilla derretida. Añadir la carne del Corzo, los 200 gramos de hígado también picado, la sal, pimienta, laurel, tomillo, romero. Saltearlo todo con la mantequilla. Añadir vino blanco, el caldo, el zumo de naranja y limón, y cocinar durante 60 minutos a fuego muy lento y tapado. Pasar la trituradora hasta conseguir una pasta fina. Agregar el oporto y el brandy y volver a mezclar.

Rellenar los tarros dejando al menos medio centímetro sin llenar, tapar bien fuerte y cocer al baño maría al menos treinta minutos.

Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Importante: Comprobar si el vacio se a echo correctamente, para ello comprobar que al apretar la tapa no tiene cámara de aire. Para su ideal consumo sacarlo al menos 15 minutos antes del frio.

Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero)

1
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

La oferta turística del Bidasoa para el puente incluye paisaje, gastronomía y fiestas

 

Destacan las Jornadas gastronómicas dedicadas a la caza del Consorcio de Bertiz o el Baserritarraren eguna de Arantza.

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1
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Jornadas gastronómicas de micología y caza Villa de Rascafría 2012

 

El jueves 25 de octubre, para todos los gustos y deleite de los más exigentes paladares, se presentaron en el Puente del Perdón del municipio de Rascafría las Jornadas gastronómicas de micología y caza Villa de Rascafría 2012, la décimo cuarta edición.

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1
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Tábara revaloriza la gastronomía de caza mayor de la Sierra de la Culebra

 

 

La Villa de Tábara abrirá hoy jueves las Jornadas Gastronómicas de la Caza Mayor de la Sierra de la Culebra que se extenderán a todo el mes de noviembre y a l y 2 de diciembre. La llamativa iniciativa corre una vez más a cargo del prestigioso cocinero tabarés Agustín de Dios Pernía, propietario del Centro de Turismo Rural «El Roble» de Tábara, gracias al cual están saliendo adelante otras alternativas como las de la matanza tradicional en invierno, el cordero castellano en primavera y la ternera alistana en verano.

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1
Noviembre 2012
Publicado por: Ana

Arroz meloso con lomo de corzo y verduritas

 

Dificultad: baja. Preparación: 28 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredientes para 4 personas

Cocinero: Javier Chozas

PUEDES VER LA RECETA COMPLETA EN EL NÚMERO 10 DE LA REVISTA: 

   

31
Octubre 2012
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Navarra ofrece una propuesta paisajística y gastronómica para el puente de Todos los Santos

 

Navarra ofrece una "atractiva" oferta paisajística y gastronómica en estos días del puente vacacional de Todos los Santos, que incluye el "esplendor otoñal" de la Selva de Irati y las jornadas gastronómicas dedicadas a la caza en la comarca de Baztan-Bidasoa, entre otros atractivos, según ha explicado el Gobierno de Navarra. 

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29
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Las Jornadas Gastronómicas de la Caza cumplen veinte años con nuevos restaurantes

 

Las tradicionales jornadas gastronómicas de caza, que organiza el Consorcio Turístico de Bertiz, han comenzado este fin de semana y se alargarán durante todo el mes de noviembre hasta el domingo 2 de diciembre.

PUEDES LEER LA NOTICIA COMPLETA EN: DIARIOVASCO.COM

27
Octubre 2012
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La ACE apuesta por la carne de caza

 

 

El pasado lunes, 22 de octubre de 2012, celebramos en la madrileña armería “Serbal de los Cazadores”, un doble acto de la Asociación del Corzo Español.

En primer lugar se procedió a la entrega del premio al concurso de relatos correspondiente al año 2012 cuyo ganador es D. Rafael Centenera con su narración “Donde canta la oropéndola”. El presidente de la A.C.E., D. Gerardo Pajares, procedió a realizar la entrega del premio consistente en una litografía del pintor asturiano D.Guillermo González titulado “Estudio sobre el corzo”.

A continuación tuvo lugar un animado coloquio titulado “Oportunidades para el aprovechamiento higiénico de la carne del corzo y otras piezas de caza mayor en España”. El mismo fue moderado por el presidente de la A.C.E. quien dio paso a D. Pablo Ortega, presidente de honor de la asociación, quien presentó la situación general en relación a la necesidad de incrementar la tasa de extracción de corzas para equilibrar las poblaciones y poner en valor el recurso de la carne del corzo. A su vez propuso un proyecto de demostración consistente en la realización de unas jornadas intensivas de caza en zonas concretas de España en las que, mediante el acuerdo previo de varios acotados de caza, se capturen un número suficientemente elevado de piezas que permita a un procesador cárnico de caza el acudir con un vehículo adecuado para su recogida e inspección veterinaria.

La propuesta del presidente honorífico fue bien acogida y desde la Junta Directiva de la A.C.E. se propone que el destino de las piezas así obtenidas sea benéfico, al menos en el marco de este proyecto demostrativo.

En la mesa estaba también D. Jaime Hurtado, gerente de ASICCAZA, organización interprofesional de la carne de caza, quien expuso la realidad del sector de la carne de caza en España y evaluó la propuesta como viable y de interés para los profesionales del sector cárnico. A su vez nos explicó algunos pormenores de la iniciativa que ASICCAZA ha lanzado recientemente y conocido como “Proyecto Solidario Carne de Caza” en el que la A.C.E. propone enmarcar el suyo.

Es de reseñar que la A.C.E. lleva años intentando buscar soluciones legales y prácticas para poner en valor la carne del corzo. Algunas han tenido un importante éxito, como la fue la publicación del libro “Capreolus deliciosus. Del monte a los fogones”, en tanto que otras, como ha sido la apertura de un canal directo de cesión de canales de corzo a la Fundación Banco de Alimentos, han encontrado escollos jurídicos.

Desde la A.C.E. confiamos en la solvencia y experiencia de ASICCAZA para abordar esta nueva etapa.

El proyecto “Fin de semana de caza de corzas” se desarrollará en el sur de la provincia de Soria. Todos aquellos cazadores con cotos en las zonas próximas y que quieran colaborar con el proyecto pueden ponerse en contacto con nosotros en la dirección de correo electrónico ace@corzo.info.

  

27
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Caza cuchara y verduras

 

Hoy no hablamos de una novedad en el panorama gastronómico, sino de una remodelación en mayúsculas. Nos referimos al restaurante Sula, ahora de nombre Álbora, que ha sufrido un cambio radical, siempre bajo la misma propiedad: José Gomez (jamones Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral de Navarra). Lo dirigen Jorge Dávila (ex jefe de sala de Piñera) y José María Marrón, sumiller que, al cerrar Balzac, se ha puesto al frente de esta bodega vista que guarda joyas vitivinícolas, mientras que en las cosas del buen comer están a cargo del joven chef David García, uno de tantos alumnos aventajados del maestro Martín Berasategui. Apuesta, dice, por una cocina tradicional actualizada elaborada con productos de excelente calidad, que sabe ensalzar sin grandes estridencias.

 

En cuanto al local, una barra larga preside la planta baja, donde el comensal disfruta de una cocina dinámica y amena. «Apostamos por las recetas de verdura, caza y cuchara», afirma Dávila. Y pone un ejemplo: un plato de alubias, con una copa de vino y seguido de un postre y café no supera los 20 euros. Tome buena nota. La carta anuncia raciones, como el ravioli relleno de hongos con toffe de guisantes, jamón y puerros tiernos y la brocheta de presa ibérica y verduras a la plancha con salsa pesto, pero no se pierda la cata vertical de jamones gran reserva Joselito de las añadas 2008, 2006 y 2005.....

PUEDES VER LA NOTICIA COMPLETA EN: WWW.LARAZON.ES 

27
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Recetas de temporada: codornices con salsa de naranja

 

Culinariamente hablando, otoño y ‘cocina de caza’ van de la mano. Y es que, lo que durante mucho tiempo fue la única forma de sobrevivir para nuestros antepasados, fue convirtiéndose con el paso del tiempo en un tipo de gastronomía propio, con un objetivo fundamental: conseguir que esas piezas cazadas resultaran cada vez más sabrosas...

PUEDES VER LA RECETA COMPLETA EN: WWW.HOLA.COM

26
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Crónicas de Aldea

 

Con frecuencia consulto CORCINANDO y me agrada mucho observar la creatividad que acompaña póstumamente al lance venatorio y cinegético, sea cual sea la especie a la que arrebatamos la vida, y que se ofrece en cualesquiera de las fórmulas culinarias que podemos disfrutar en la web de la ACE. Mención aparte merece el esfuerzo de mantener, como lo haces, la misma con la actualidad y vigencia que este ámbito merece. Gracias Ana Rosa.

Os escribo sencillamente porque el tiempo de Otoño en nuestra Aldea de San Antón de Ezcaray, como en las otras preciosas aldeas de este Valle del Oja y pueblos aledaños como Zorraquín, Valgañón, Ojacastro, Santurdejo... nos depara aromas y amores del medio natural en que se inscribe nuestra acción de caza, que bien han de tener mención entre nuestros lectores. La cosecha de nueces ha sido muy fructífera y esté maná vecero del cielo también ha querido regalarse a los jabalíes tan poderosos, tan enjutos de ijares como oscuros y canos que habitan estas sierras. Hasta hace poco la berrea de nuestros machos de ciervo estremecía los barrancos y umbrías mientras en el antiguo horno aldeano los pimientos se asaban y en la huerta cercana se recogen las calabazas de diferentes formas y tamaños y se recolectan y compotan las ácidas manzanas tardías en su maduración. Las moras y frambuesas se han unido al azúcar de caña.

El bosque micológico florece gracias a las lluvias que persisten y a la bruma que proporciona continuidad a la humedad y contención a las temperaturas necesarias. Las abejas andan afanosas en los preparativos del invierno que barruntan y del interior del viejo tronco en que el apicultor las aloja sin cobrar renta alguna, sea cual sea su producción. Los cromatismos contrastados de cerezos, hayas, boneteros, brezos y brecinas, el biércol de la alta montaña... son el paisaje que divisan los cazadores ezcarayenses en sus puestos inveterados en la espera ilusionada y vehemente del paso de palomas que se anuncia... tan aleatoria como desde hace ya años.

En la primera jornada de Caza Mayor, mi amigo Juan Mari y yo nos ensimismamos dejando pasar un corzo joven y cortando en su rastro a los perros que se estrenaban. Cuando el silencio de la ladra nos devolvió a la fría brisa, la arañadura de la ardilla sobre la corteza del pino nos entretenía en nuestra vela cazadora. Ya hemos olido las sangres ácidas y las entrañas acres de nuestros ciervos.

A sus carnes doy fuego o tiempo de guiso y casi siempre con sencillez, pues temo que otros sabores y aromas perturben la delicada fragancia de una carne que se crió a su libre albedrío de ramoneos y pastos en el capricho que le plació a nuestro animal. Aconsejo que al hierro de nuestra plancha sobre potente llama midamos el tiempo y que cuando cortemos en nuestro plato, la carne sea cuando menos sonrosada en su interior. Es la única manera de degustarla con acierto y autenticidad.

Aunque en alguna ocasión lo hago, las maceraciones las procuro sólo con la congelación de la carne pues la microcongelación producida en sus fibras y el jugo obtenido en su atemperación me permiten la ternura que deseo libre de mordientes sustancias que en otras maceraciones ocurren. Prefiero acompañar la carne de caza en salsa que ahogarla en élla y que la salsa sea la compañía que nunca confunda el sabor pleno que tiene la carne de caza. Sólo me permito los cacaos y el Maple Syrup de los arces de NewHampshire para alguna ligereza culinaria que golosee el paladar. Sé que quien gusta de la carne tiene en la de caza su más deseada referencia y tengo probado que alguno con estrella michelín me ha inquirido ¿Qué carne es ésta? cuando se la he ofrecido sin avisar. Y a mis hijos, desde pequeños, les resulta acontecimiento reseñable comerla con frecuencia y observar en sus amigos la extrañeza o expectación que ocasionan con el comentario, en un día cualquiera. Las he cocinado todas y no puedo elegir ninguna. Las carnes de caza son mi excelencia culinaria desde que una excelente cocinera, Cristina Hornedo, que "come y calla" me acompañó hace más de veinticinco años en la aventura con una pierna de un ciervo de los Montes de Toledo.

Trato con esmero la pluma y el pelo, tanto si apeona como si hinca su pico becadero en la hojarasca del hayedo, como si corre cual atleta montuno o se conforma con dejarse llevar por el frío viento en su popa, o si pasta en las praderías sin ser vacuno ni cérvido o si gusta del olivar como posada de invernada. Encuentro maridajes inesperados en carnes volanderas y terruñas de torcaz y liebre... A los que consideramos que la caza no es deporte, por mucha fatiga que ocasione y por mucho bombeo cardiaco que requiera (y que la pesca de la que ya os escribiré otro día, tampoco la encuentro actividad naútica), la cocina, la gastronomía y la culinaria de sus predadas criaturas acreditan al cazador hasta el punto de que entiendo mutilado o sólo buen tirador a quién disparando no acaba de cazar en el plato. Desconfío de quien con bala o cartucho ignora el machete para abrir el alma de la res abatida o no se exaspera al desplumar a nuestra brava perdiz. Es desdoro, al desollar, cortar y no saber en los buches adivinar la dieta de la becada o del zorzal. Y es imperdonable por no saber cocinar, a tantos dejar de agradar.

Un fuerte abrazo a todos los amigos de CORCINANDO, en la seguridad de que sabrán disculpar tanto dislate de este aprendiz fogonero que gusta de majar en el mortero. Cocina y Monte. Mi asno zamorano y también leonés rebuzna y el barranco lo lanza hasta Menares. La Mina Marte lo guarda.

A mis compañeros de la Sociedad Local de Caza y Pesca de Ezcaray y a la Memoria de D. Miguel Delibes DeValladolid (De Castro, su segundo apellido)

Gerardo Hernando Trancho. Aldea de San Antón. Ezcaray-La Rioja-España.

20
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Hongos, caza y rellenos, estrellas de las XII Jornadas Gatronómicas

 

Las XII Jornadas Gastronómicas de Debagoiena centrarán su oferta culinaria en los hongos, la caza de la estación y los rellenos de Bergara. Estos tres productos de temporada estarán presentes en los menús especiales -a precio también especial- que ofrecerán los 9 restaurantes de la comarca que participan en esta iniciativa promocional auspiciada por la Mancomunidad del Alto Deba.

PUEDES VER LA NOTICIA COMPLETA EN EL ENLACE: DIARIOVASCO.COM

20
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Castañas, el fruto del otoño

 

 Perdiz con lombarda y castañas cocidas, un plato muy otoñal  

 Durante siglos formaron parte de la dieta de supervivencia. Luego acompañaron a la caza. Ahora son ingrediente principal en muchos platos.

PUEDES VER EL ARTÍCULO COMPLETO EN: ABC.ES

20
Octubre 2012
Publicado por: Ana

El exquisito sabor que da la caza

 

La ciudad marteña destaca por su rica gastronomía, pero no por la realización continua de jornadas temáticas. Consciente de ello, el Restaurante El Figón organiza sus primeras jornadas relacionadas con la caza, que se mantienen hasta mañana. Tal es el éxito, que ya se piensa en programar otras.

Antonio Martínez es el cocinero del Restaurante El Figón, que abrió sus puertas en mayo en la calle Charcones. Tiene una experiencia de veinticuatro años en el sector de la hostelería y ha obtenido diversos reconocimientos. Considera que es fundamental innovar, ofrecer a los clientes algo diferente que les llame la atención. Hace algún tiempo, detectó que Martos no destacaba demasiado por la celebración de jornadas gastronómicas, que él ha impulsado en otros puntos de la provincia. De ese pensamiento surgió una idea: celebrar una actividad de este tipo en el restaurante. Lo comentó y tuvo el visto bueno. “La veda se abrió recientemente y los productos son de temporada, por lo que decidimos que las primeras jornadas estarían relacionadas con las exquisiteces que se obtienen de la caza, que es una de mis aficiones”, cuenta. A partir de ahí surgió una iniciativa que se mantiene hasta mañana y que goza de gran aceptación. De hecho, ya se plantea organizar unas segundas jornadas, que esta vez se relacionarán con la cocina gallega.

En este caso, el menú de degustación cuenta con un buen número de platos. Entre los entrantes se incluyen jamón de pato, cecina de ciervo, ensalada de perdiz, terrina de corzo, cazuelita de fabes con perdiz, albóndigas de ciervo al azafrán y jamoncitos de codorniz en escabeche de verduritas. Para el segundo plato se elige entre caldero de arroz con conejo de monte y setas, escalopines de corzo al estilo montero y caldereta de jabato con boletus y hortalizas. Para el postre, el “recocío” regado con frutos del bosque.

FUENTE: DIARIOJAEN.ES 

20
Octubre 2012
Publicado por: Ana

El Casino organiza una jornada gastronómica

 

El Casino de Lalín organiza el próximo jueves, día 25 de octubre, a partir de las 21:00 horas, una jornada gastronómica con productos de temporada. La oferta culinaria, elaborada por el cocinero Alejandro Iglesias (Restaurante Cabanas), incluirá piezas de caza con setas y castañas. Habrá una charla coloquio sobre la preparación de la caza en la cocina y una degustación de los productos.

FUENTE: EL FARO DE VIGO 

20
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Receta otoñal de arroz con conejo

 

En cuanto a cocina el otoño es una de mis estaciones preferidas ya que los ingredientes que tenemos a disposición en los mercados son de un gusto y riqueza excepcional. Estamos en época de caza y setas, y aunque este es un conejo comprado, no podía dejar pasar la oportunidad de hacer un buen arroz otoñal con conejo como este.

Podemos encontrar amplia variedad de setas en mercados, o si tenemos la suerte de vivir en el campo, las podemos recolectar nosotros mismos, siempre con la precaución necesaria. Si las compramos, no es necesario gastarse mucho, hay setas de cultivo muy variadas y muy ricas, que junto a otros buenos ingredientes, darán como resultado platos exquisitos.

PUEDES VER LA RECETA COMPLETA EN: DIRECTO AL PALADAR 

18
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Novedades gastronómicas en la carta de otoño del restaurante de El Corte Inglés

 

Santiago. El restaurante de El Corte Inglés acogió ayer el acto de presentación de la nueva carta, con la que el establecimiento da la bienvenida al otoño, fiel a su filosofía de presentar novedades de temporada en cada estación. Con la participación de Juan Jesús Moure Suárez, jefe de Cocina; Pablo Vázquez Boo, jefe de Hosteleria, y José Manuel Blanco Aldariz, director de Comunicación, se presentó una carta en la que destacan las novedades de la carta de otoño y también las jornadas gastronómicas de la Caza, que los clientes podrán disfrutar hasta el 21 de octubre con platos como la Ensalada de perdiz con patata machacada, Judiones con perdiz, Arroz meloso de liebre, setas de temporada y foie, entre otros sugerentes platos.

FUENTE: EL CORREO GALLEGO

17
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Jornadas Micológicas y Gastronómicas de las setas y la caza en la Sierra de Albarracín

 

Llega el otoño y las setas reivindican el centro del escenario gastronómico. En la comarca de Albarracín se celebran las III Jornadas micológicas de Otoño.

Para empezar, más de una quincena de restaurantes de la Comarca, han elaborado diferentes menús, platos y tapas con este manjar como principal protagonista. Estos menús se servirán durante el puente del Pilar y el fin de semana del 20 y 21 de octubre. Los establecimientos participantes son: Bar el Ventorro de Villar del Cobo; Hospedería El Batán de Tramacastilla; Hotel-Restaurante Torres, Restaurante El Horno de Moscardón y Restaurante Casa de los Diezmos de Jabaloyas; Restaurante Hostal Muela de San Juan de Griegos; Restaurante La Sabina de Calomarde; Restaurante El Rinconcillo, Camping Las Corralizas, Pensión Isabel y Hotel Suiza de Bronchales; y Restaurante Tiempo de Ensueño, Rincón del Chorro, Los Palacios, Tasca el Roso y Hotel Albarracín de Albarracín.

Las jornadas propiamente dichas se celebrarán durante los días 20 y 21 de octubre en el municipio de Griegos. Las terceras jornadas de otoño, dan un giro en esta edición para ofrecer a sus asistentes una ruta de senderismo micológico, durante la cual se explicarán nociones de recolección sostenible, diferenciación de especies, hábitats de recogida... y todas aquellas curiosidades que rodean al mundo de los hongos. Por la tarde se ha organizado un taller de maridaje con setas, que impartirá Javier Fontoba, profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Aragón. Durante el mismo se prepararán cuatro recetas, una de ellas un postre, cuyo ingrediente principal serán las setas. Ambas actividades son gratuitas, previa inscripción.

Otra de las novedades de esta edición es que se ha habilitado un punto de información micológica que será atendido por micólogos expertos el sábado 20 de octubre por la tarde y el domingo por la mañana; en el mismo espacio se podrá disfrutar de una exposición de setas liofilizadas, cedidas por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón, que se acompañará de fotografías sobre algunas de las especies más significativas de la Sierra de Albarracín.

Como punto y final, el domingo 21 de octubre se realizará un taller de micología para los más pequeños.

Consulta el programa completo de actividades e inscríbete en: www.turismosierradealbarracin.com

15
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Muslitos de Codorniz en aceite especiado

 

Receta de conservas de Caza: Ahora que a comenzado la temporada de caza, esta es una buena alternativa para poder conservar parte de nuestra caza durante algo mas de tiempo.

 

Ingredientes: 6 muslitos de codorniz, Aceite, Sal, Pimienta en granos, Especies, tomillo, romero,  Orégano y Ajo

Preparación: Poner un poco de aceite con unos dientes de ajo y dorar los muslitos, agregar las especies durante unos segundos ponerle un poco mas de aceite( lo equivalente para el relleno del bote) y retirar del fuego. Rellena los botes con laos muslitos y termina de rellenar con el aceite y las especias.

Poner al baño maría durante 45 minutos, sacar del agua y dejar enfriar.

Importante comprobar si el vacio se a echo correctamente; para ello comprobar que al apretar la tapa no tiene cámara de aire.

Conservar en lugar fresco y oscuro

Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero)

13
Octubre 2012
Publicado por: Ana

La Llanada se aferra a la gastronomía propia como puntal de su oferta turística

 

 

Gustavo Fernández Villate, presidente de la Cuadrilla de Salvatierra; Nati López de Munain, presidenta de la Asociación de Desarrollo Rural ADR-Lautada; y Vicente Briñas, técnico del Servicio de Turismo, presentaron ayer las III Jornadas Gastronómicas de la Llanada, que tendrán lugar entre los días 12 de octubre y 9 de diciembre. Los fines de semana entre esas fechas, los restaurantes participantes en estas jornadas ofrecerán a sus clientes menús especiales elaborados en base a sus productos temáticos -patata, setas, caza y queso-. Estos establecimientos son Araia Sagardotegia y Zubigain jatetexea, de Araia; José Mari el Gordo y Zerua jatetxea, de Agurain; el Mesón Erausquyn, de Alegría-Dulantzi; y el Parador de Argómaniz. Los menús serán ofrecidos al precio unitario de 30 euros.

Fernández Villate, presentó, en primer lugar, la nueva imagen de marca turística de la Llanada, basada en la de los peregrinos de la iglesia de Alaitza. El servicio de Turismo de la Cuadrilla de Salvatierra recibirá a partir de ahora la denominación de Lautur, en referencia a Laua, el nombre original de la comarca, y a la actividad turística. En palabras de Fernández, "el peregrino hace referencia al Camino de Santiago que atraviesa nuestra comarca, tiene un sentido dinámico, de movimiento, de viaje y de encuentro, el peregrino va a pie y esto le permite tener experiencias muy cercanas de los lugares por donde pasa y de la gente con la que se topa. Nuestra comarca ha sido un lugar de paso y de encuentro entre culturas. Desde el servicio de Turismo de la Cuadrilla de Agurain se pretende mantener esta situación y potenciarla en busca de desarrollo económico". Los colores de la nueva marca pertenecen a las gamas del amarillo y el verde que, según explicó el presidente, "recuerdan a la tierra y a la vegetación y el amarillo como color cálido que hace referencia al sol".

En cuanto a estas III Jornadas, Fernández significó que la gastronomía constituye una de las cuatro patas de la mesa de la oferta turística de la Llanada, siendo las otras tres el turismo de naturaleza, el patrimonio -con sus joyas que son las iglesias pintadas- y la oferta festiva y cultural. En ese sentido, destacó que la presentación conjunta de esta nueva imagen turística y de la tercera edición de las Jornadas Gastronómicas de la Llanada suponen dar un paso más en el desarrollo turístico "por el que estamos trabajando".

Por su parte, Nati López de Munain, también alcaldesa de Elburgo, comenzó su intervención explicando que "la ADR Lautada se propone entre otros objetivos preservar las señas de identidad del medio rural, promoviendo la mejora de la capacidad competitiva de la agricultura, incrementando la competitividad de las empresas y estructuras económicas, con especial atención a las empresas agroalimentarias, de agroturismo, de turismo rural, de agricultura ecológica u otras que emprendan proyectos de desarrollo endógeno, con el objetivo primordial del mantenimiento del empleo actualmente existente y la creación de nuevos puestos de trabajo".

En ese sentido, consideró que "la tercera edición de la Jornadas Gastronómicas de la Llanada busca que se conozcan nuestros productos, pero también a nuestros productores y proveedores de servicios en el sector de los restaurantes, alojamientos y artesanos".

Por último, el técnico del servicio de Turismo de la Cuadrilla de Salvatierra, Vicente Briñas, desgranó el programa de estas III Jornadas Gastronómicas de la Llanada, en la que, además de los menús ofrecidos por los restaurantes participantes, está previsto realizar una presentación de la gastronomía de la comarca en algún punto, sin determinar, externo a ella, así como una participación de artesanos de la Llanada en el Mercado de la Almendra que se celebrará en Vitoria-Gasteiz el sábado 1 de diciembre. En definitiva, se trata de "invitar a todos a visitarnos y compartir un ratito de sus vidas con nosotros".

Un año más los chefs de los restaurantes participantes en las Jornadas Gastronómicas se han esmerado para ofrecer unos menús en los que han aplicado toda su sabiduría culinaria.

FUENTE: NOTICIAS DE ALAVA  

13
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Hongos, caza y rellenos, estrellas de las XII Jornadas Gatronómicas

 

 

Las XII Jornadas Gastronómicas de Debagoiena centrarán su oferta culinaria en los hongos, la caza de la estación y los rellenos de Bergara. Estos tres productos de temporada estarán presentes en los menús especiales -a precio también especial- que ofrecerán los 9 restaurantes de la comarca que participan en esta iniciativa promocional auspiciada por la Mancomunidad del Alto Deba.

Hilarion, Hamalau y Santa Ana, de Arrasate; Lasa y Zumelaga de Bergara; Maialde Landetxea de Elgeta, y Etxe-Aundi, Goiko Benta y Soraluze de Oñati, son los restaurantes en cuyas cartas no faltarán los 3 productos de temporada citados desde esta semana y hasta el 9 de diciembre.

Todos los menús tendrán dos primeros, dos segundos (de media ración), postre (a elegir entre dos), y para beber, txakoli o sidra o cerveza Cruz Campo Gran Reserva o vino crianza y café. En estas jornadas se ha introducido una tapa de inicio al menú que irá acompañada con cerveza Cruz Campo Gran Reserva.

Por otro lado, la Mancomunidad ha preparado una amplia oferta para conocer el origen y elaboración de los productos de la comarca, mediante una serie de visitas guiadas. Para participar en ellas, es imprescindible apuntarse en el departamento de Turismo de la Mancomunidad (943796463 o turismo@debagoiena.net). Las visitas serán al caserío Lapatza, caserío de agricultura ecológica de Antzuola, el 19 de noviembre a las 11.00; al caserío Mendibitzu, de Aretxabaleta, productor de carne del País ecológica, el 24 de noviembre a las 11.00, a Gomiztegi, la cooperativa de Arantzazu, donde se podrá conocer 'La rutas del Pastor Vasco'. Las visitas programadas al caserío Gomiztegi incluirán la degustación de productos lácteos (queso Idiazabal, queso azul.) y exhibición de perro pastor

En Leintz-Gatzaga se podrá realizar la ruta bautizada 'Iturriko gazta mahaian gozo', que incluye visitas a Jakion, la conservera de frutas y verduras de Debagoiena, y al Museo de la Sal.

Desde septiembre algunos productos de la comarca se pueden adquirir on-line, mediante la web www.baserrisarea.com desarrollada por la Asociación de Desarrollo Rural, Deba Garaia, colaboradora de estas jornadas.

Morado de Aretxabaleta

Para la puesta en valor de los productos de la comarca en el marco de estas jornadas tendrá lugar el 17 de octubre en Arkupe de Aretxabaleta una charla en torno al denominado tomate morado de Aretxabaleta. Intervendrán Juan Manuel Garmendia (Slow food Donostia), Koldo Zubizarreta, impulsor de este producto, Tomas Larrañaga, productor del caserío Lapatza, y Nerea Arrizabalaga del caserío Doniene Berri de Itziar (productora).

Asimismo, el 24 de noviembre y en Bergara, los artesanos de las pastelerías Larrañaga, Mujika y Raizabal realizarán una presentación-degustación de los afamados rellenos y tostones de Bergara, dando a conocer la elaboración de estos productos tradicionales.

FUENTE: DIARIO VASCO 

11
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Los cazadores que disparan, comen y se animan a contarlo

 

Una nueva generación sale tras las presas con el rifle al hombro, sin remordimientos y hasta con planteos éticos contra la industria cárnica.

¿Quién es el cazador más famoso de Estados Unidos? Para los mayores de 30, los primeros nombres que vienen a la cabeza probablemente sean los de Sarah Palin o Dick Cheney. Para los menores de 30, la respuesta es más sencilla: el cazador más famoso de Estados Unidos es Mark Zuckerberg, el fundador de Facebook. En mayo de 2011, Zuckerberg hizo la promesa de comer, durante un año, sólo carne cazada o sacrificada por él mismo. Tramitó un permiso de caza y mató un bisonte. "Mi objetivo personal es mostrar agradecimiento por la comida que tengo que comer", explicó.

Si hacemos caso a cuatro libros de reciente aparición, Zuckerberg es la encarnación absoluta de una nueva raza de cazadores estadounidenses que se aleja del estereotipo del macho que anda en pick-up . Se trata de autobiografías escritas por jóvenes que han decidido cargar sus rifles y sus armas por complejas razones, incluida la superioridad culinaria.

Nada fascinará más a nuestros invitados a cenar, ya hastiados de todo, que un pernil de alce a las brasas que hayamos "cosechado" y "aliñado" -eufemismos de caza que quieren decir matar, desollar y eviscerar- poco antes de llevarlo a la mesa.

La novedad, contrariamente a lo que pueda suponerse, es que los autores de estos libros, según afirman, se han dado a la caza por razones mayormente éticas: han leído a los autores que describen a fondo los horrores de la producción industrial de carne. Ya no quieren que un asesino anónimo sea el intermediario entre ellos y su cena. Quieren mirar a su dosis de proteína fijamente a los ojos, y así llevar el locavorismo a una nueva dimensión, que incluya el derramamiento de sangre.

Tal como lo expresa Tovar Cerulli en su nuevo libro The Mindful Carnivore: A Vegetarian's Hunt for Sustenance ( El carnívoro consciente: Un vegetariano a la caza de su sustento ), ellos aspiran a "comer con los ojos bien abiertos". Según el libro, durante la próxima temporada de caza, los bosques serán un hormiguero de mohicanos con ropa de J. Crew y una iPad en la mano. Mejor prepararse para hacer cuerpo a tierra.

Uno de los ejemplares típicos es Lily Raff McCaulou, autora de Call of the Mild: Learning to Hunt My Own Dinner ( El llamado de lo manso: aprenda a cazar su propia cena ). Allí cuenta que a los 25 años vivía en Nueva York, donde trabajaba como asistente personal de un director de cine, hasta que se cansó de la vida urbana y se mudó a Oregon.

McCaulou nunca antes había cazado. Según cuenta, una vez instalada en Oregon, sintió la necesidad de conectarse más con su entorno y su alimentación, se compró una escopeta marca Benelli Nova, en su tamaño juvenil, por 419 dólares. Tras tomar un curso de caza segura, empezó a cazar piezas cada vez más grandes.

Sus amigos y sus "hippies y demócratas padres" estaban estupefactos: "¿No te habrás hecho republicana?", le preguntaron. Para ella, fue como "una versión bizarra de salir del placar". El grueso del libro de McCaulou combina historias de cacería con llamados a reflexionar sobre el origen de lo que llevamos al plato y agradecimientos por la generosidad de la naturaleza. Después de matar un alce, McCaulou se inclina sobre el animal, y dice: "Gracias. Perdón".

Las mujeres son el único grupo demográfico de cazadores en aumento, señala McCaulou, quien asegura que matar la fuente proteica que cada mujer va a consumir es "la frontera final del feminismo". Es una idea que la escritora gastronómica Georgia Pellegrini también recoge en su libro Girl-Hunter: Revolutionizing the Way We Eat, One Hunt at a Time ( La cazadora: Revolucionar el modo en que comemos, de un tiro por vez ). La infancia de Pellegrini fue aún más privilegiada que la de McCaulou. Fue compañera de clase de Ivanka Trump en una preparatoria de Manhattan y analista de Lehman Brothers antes del colapso.

Su libro tiene algo de encuentro ficticio entre Carrie Bradshaw -protagonista de Sex & the City - y Annie Oakley -pareja escénica de Buffalo Bill-, y tal vez su título debería ser Solteras de armas tomar. McCaulou compró su primera arma y voló por todos los Estados Unidos y hasta Inglaterra para andar a los tiros; por lo general, en compañía de hombres, y muchas veces tras una velada de whisky añejo y buenos cigarros: hace turismo gastronómico de carnes exóticas.

Pellegrini presta atención a la cuestión de clase, señalando que cazar es muy costoso y que la mayor parte de las mejores tierras de caza sólo son accesibles para los ricos. También es muy incisiva al referirse al sexismo que cunde en el ambiente de la caza. Pellegrini está dispuesta a pagar "el precio kármico total" de lo que come. "Un pato desplumado por uno mismo tiene mucho mejor sabor", asegura la autora, un comentario que pocos carnívoros refutarían.

La más sensiblera de estas crónicas es Mindful Carnivore ( El carnívoro consciente ), de Cerulli, que comienza con un retiro espiritual budista. Cerulli vive en Vermont, fue vegano durante muchos años y pensaba que como herbívoro había encontrado "la alta vía moral, el verdadero camino hacia una relación armónica e inofensiva con el resto de las criaturas". Pero luego descubre que la agricultura industrial no es inofensiva y que simplemente no puede negar sus propios instintos salvajes. Cuando su médico le informó que necesitaba comer más proteínas, Cerulli no dudo en cargar el rifle.

Un contrapunto a estas memorias es el libro del joven escritor Steven Rinella, Meat Eater: Adventures From the Life of an American Hunter ( Carnívoro: Aventuras de la vida de un cazador norteamericano ). Rinella creció cazando, y su libro no logrará la conversión de ningún vegano. Contiene largas descripciones de su viril estilo de vida, por ejemplo, del hedor a sangre fresca que inunda su casa cuando prepara el charqui. Pero Rinella llega a las mismas conclusiones que los otros tres autores, y es muy persuasivo acerca de las ventajas de cazar: "La aventura, la comunión con la naturaleza, la actividad física, el amor por el proceso de aprendizaje de una nueva habilidad y el deseo de conectarse íntimamente con lo que uno come".

¿Tiene futuro la cacería sensible y ética que describen estos libros? El año de matanza que se propuso Zuckerberg como objetivo personal terminó en mayo pasado. Su meta para 2012, según dijo, es pasar más tiempo creando nuevos programas.

FUENTE: LA NACION 

10
Octubre 2012
Publicado por: Ana

La caza nos brinda los platos más salvajes

 

 

Las carnes de jabalí o ciervo son menos grasientas pero más duras, lo que requiere mejor 'mano' en la cocina, para que se hagan lo suficiente sin llegar a secarse.

El largo fin de semana que se avecina es también el de la apertura de la temporada de caza. Y eso tiene consecuencias en lo gastronómico, que es de lo que tratamos aquí. Desde el indómito jabalí y el majestuoso ciervo a la incansable liebre, todas las piezas son objeto de una interesantísima culinaria, que nos aporta sabores muy atractivos por lo que tienen de inhabitual, incluso de exótico, para la mayoría de la gente. Especialmente la 'caza mayor', de la que hoy nos ocuparemos. No es para todos. A algunos les resulta 'extraña', a otros muy 'fuerte'... pero son muchos más los que aprecian estas carnes recias, magras y de honda sapidez. Tanto, que para atender la voraz demanda algunas de estas especies se crían en granjas. El resultado, en lo gastronómico, suele ser muy aceptable y, naturalmente, a mejores precios. En general, las carnes salvajes tienen menos grasa y son más duras, lo que requiere mejor 'mano' en la cocina, para que se hagan suficientemente sin que lleguen a secarse.

¿Dónde encontrar carne de caza mayor? Hay carnicerías especializadas que tradicionalmente la venden durante la temporada. Pero cada vez es más fácil comprarlas en establecimientos de alimentación 'selecta' (esos 'delicatessen') y en grandes supermercados. En todo caso, siempre se puede recurrir al bien surtido mercado 'on line'.

¿Y cómo cocinarla? Depende de la pieza. ¿Nos atrevemos con un venado? Debo reconocer que hasta hace muy poco no sabía en realidad qué animal era este. Aunque debo suponer al amable lector una mayor cultura gastronómica (y de la otra) que la mía, aclaro que 'venado' es en realidad un término culinario y no zoológico y engloba a todas las carnes de cérvidos. Y entre todas, la mejor, la del ciervo; razón por la que a veces se usa venado como sinónimo de ciervo.

El ciervo común, antes comida de cazadores y campesinos en tierras semisalvajes, se ha convertido en un plato muy demandado en toda Europa, seducida por los análisis que lo señalan como la más sana de las carnes rojas. Menos grasienta que el cerdo y la vaca, rebaja sensiblemente su contenido en colesterol. Se vende en diferentes cortes a un precio que suele rondar los 12-15 euros/kilo, aunque esto es muy variable.

Para su culinaria he recurrido esta vez a un clásico contrastado; el restaurante Gurutze Berri de Oiartzun (Bizardia Plaza, 7. Tel: 943 490 625). Xabier Zapirain capitaneó allí durante décadas un negocio familiar que hizo de la caza su emblema. El patriarca ha cedido ahora el mando en los fogones a su hijos Xabier y Gorka, que han añadido un toque de modernidad a la tradición. Continuidad actualizada... no es mala fórmula cuando se parte de una base sólida.

A ellos me encomiendo para dejar aquí una receta de ciervo. Lleva tiempo, me advierten, pero no es difícil. Y si queda bien... celebraremos habernos alargado en la cocina. Vaya pues la propuesta de los Zapirain. Y mucha suerte.

Escalopines de ciervo con puré de castañas

Para hacer la salsa: Se cogen huesos y todos los 'desperdicios' del ciervo en una placa y se meten en el horno a tostar. Cuando están dorados se añaden puerros, zanahorias, cebollas, algunos ajos y, al gusto de cada uno, se puede añadir laurel, tomillo y un poco de pimienta en grano y seguir dorando.

Cuando hayan cogido color las verduras, añadir unos tomates y vino tinto y dejar reducir y después añadir caldo y que hierva unas tres horas. Se tritura la salsa y se reduce hasta que quede espesita pero sin pasarse. Se cortan cuatro filetes pequeños de ciervo por persona (o se le pide al carnicero que los corte) y se fríen muy poco.

Se colocan en el plato con la salsa de tenemos reservada con una guarnición de puré de castañas.

Puré de castañas: Se cuecen las castañas con un poco de sal, se pasan en el pasapurés y se le añade un poco de mantequilla, un poco de nata y pimienta en polvo.

FUENTE: EL CORREO

8
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Los hosteleros organizan ocho jornadas gastronómicas hasta el próximo verano

 

 

Los hosteleros del concejo vuelven a la carga con un buen puñado de citas gastronómicas para amenizar los meses de otoño, invierno y primavera. Los gozoniegos y visitantes ya pueden ir preparando sus paladares para degustar lo mejor de la cocina de este concejo costero. Eso sí, antes de comenzar estas sesiones para los clientes, los restauradores del municipio han decidido organizar una cena que les servirá para tomar aliento antes de ponerse a preparar los suculentos platos que tienen preparados para el resto del año.

«La cena será el miércoles 17 de octubre en Casa Campanal a partir de las ocho y media de la tarde y acudiremos tanto los socios de la asociación de hostelería como los que no lo son», explicó el presidente de los hosteleros de Gozón, Ramón Menéndez, que indicó además que durante la pitanza se realizará un pequeño homenaje al hostelero reciente fallecido Robustiano Rodríguez, Robus, al que sus compañeros de profesión definieron como una «referencia». Tras la cena, los hosteleros se pondrán manos a la obra, porque en un par de semanas tendrán que organizar ya la primera de las citas gastronómicas previstas para la nueva temporada.

Los restauradores quieren comenzar con buen pie sus primeras jornadas y por ello, han decidido estrenarse con unas nuevas jornadas para los días 26, 27 y 28 del presente mes. «La primera cita la dedicaremos a la fariñona, un plato típico de Gozón y, en general, a los productos de la matanza», explicó Ramón Menéndez. «Por el momento, las fechas de estas jornadas y las del resto son orientativas, pueden llegar a modificarse», aclaró.

Para finales de noviembre y principios de diciembre, los restauradores desarrollarán otra cita novedosa en el concejo. Se trata de un concurso de tapas que, presumiblemente, se celebrará desde el 30 de noviembre al 9 de diciembre. Con la llegada de 2013 los hosteleros comenzarán a repetir el programa de años anteriores.Los restauradores comenzarán el año con la segunda edición de las jornadas de la caza que se prevén para días 18, 19 y 20 del primer mes del año. En febrero, los empresarios seguirán fieles a la tradición y prepararán el plato típico de las fiestas del Socorro, del día 1 al 6 de mes.

En abril le toca el turno a las jornadas del pedreo del cabo Peñas, una buena remesa del mejor marisco capturado en el concejo. En mayo volverá el concurso de pinchos y en junio las jornadas se dedicarán a los pescados de roca. La XXIX edición del festival del bonito, la cita más longeva de las que se celebran en el Principado, cerrará en julio el calendario gastronómico.

FUENTE: LA NUEVA ESPAÑA

8
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Zorzales al agraz

 

Ingredientes:

8 zorzales, 8 lonchas de panceta o tocino, agraz (21 cl), ajo, sal, pimienta, 4 rebanadas pan de pueblo, mantequilla, un racimo de uvas.

El agraz (zumo acido de los agraces) se extrae de las uvas verdes recogidas antes de su maduración o después de la cosecha cuando quedan racimos en la cepa de color verde oscuro. Antiguamente este producto fue muy utilizado en cocina, pero hoy en día esta en desuso al verse sustituido por el vinagre, el vino blanco y el limón. El agraz es muy adecuado para la cocción de los zorzales. Se puede encontrar en tiendas de alimentación especializadas. El agraz del Périgord es especialmente apreciado.

Elaboración: Envolver con las lonchas de panceta o tocino la carne de caza sin vaciar y flambear. Una vez cocinado en un asador o en el horno, colocar la carne en las medias rebanadas de pan tostado previamente frotadas con ajo. Desglasar el asado con el agraz del Perigord y montar la salsa con un poco de mantequilla.

 

Recetas recopiladas por Nicolás Rullan Suau: Presidente de la “Sociedad de propietarios y cazadores els montsreials” de Soller (Mallorca ), Vicepresidente de ABEC y Delegado de APAVAL en Baleares.

Extraídas de los libros franceses: LES GRIVES chasses , biologie , migration et gastronomie y L'ODYSSÉE DE LA GRIVE.

Traducción revisada por Santiago Segovia. 

3
Octubre 2012
Publicado por: Ana

La cocina vasca protagoniza la oferta extraacadémica del Basque Culinary

 

 

La gastronomía tradicional vasca será la gran protagonista de la oferta extraacadémica que pondrá en marcha este semestre el Basque Culinary Center, que incluirá cursos semanales impartidos por cocineros invitados, conferencias abiertas y menús especiales a base de productos de esta comunidad autónoma.

El director de la Facultad de Gastronomía de la Universidad de Mondragón, Joxe Mari Aizega, ha presentado hoy estas actividades dirigidas a "entusiastas de la cocina" en una rueda de prensa en San Sebastián, en la que han participado algunos de los chefs que toman parte en la iniciativa.

La oferta de este primer semestre incluye cursos de demostración todos los jueves de la mano de un cocinero invitado, que explicará cómo se elaboran tres platos tradicionales -entrante, principal y postre- con un toque también innovador aportado por el Basque Culinary Center.

Pimientos rellenos de bacalao, arroz con caza, merluza en salsa verde, bacalao al pil-pil, turrón, goxua e "Ignacios de Azpeitia" son algunas de las recetas que se prepararán en estos cursos, que finalizarán con la degustación de los platos elaborados por parte de los asistentes.

También se ha organizado un programa de conferencias, abierto al público, sobre productos y gastronomía vasca, que tendrá lugar cada quince días, en el emblemático edificio de esta facultad guipuzcoana, ubicado en la zona donostiarra de Miramón.

Los platos tradicionales del recetario vasco, el chocolate y la repostería y la historia del queso Idiazabal serán algunos de los asuntos que se tratarán en estas charlas, que incluirán asimismo la celebración de una mesa redonda monográfica sobre pintxos.

Además desde este mes de octubre hasta marzo, los alumnos de esta facultad, única de sus características en el mundo, ofrecerán en el restaurante de este centro académico 80 platos diferentes, especialmente vinculados a la gastronomía vasca a base de productos como bacalao, kokotxas, merluza, setas, caza o anchoas.

Este apartado incluye recetas que marcaron una época y dieron inicio a la nueva cocina vasca, como el pastel de cabracho de Juan María Arzak, y que siguen siendo platos estrella en algunos restaurantes como el tradicional marmitako.

El Basque Culinary Center ha anunciado que, durante el segundo semestre del año, el eje fundamental de su oferta extra académica será la gastronomía española para lo que tomará como referencia la cocina de las diferentes comunidades autónomas.

FUENTE: DIARIO VASCO 

3
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Magret de Pato al Pedro Ximënez con melón caramelizado relleno de pasas y melocotón

 

 

Ingredientes: 1 Magret de pato, 6 laminas de melón, Pasas, ½ melocotón en daditos, Reducción de Pedro Ximënez, Mantequilla, Azúcar, Sal.

Preparación: Salpimentar el magret y marcarlo a la plancha, procurar que quede poco hecho reservar, poner en una sartén los daditos de melocotón con las pasas y agregar una nuez de mantequilla con ½ cucharadita de azúcar y caramelizar durante tres minutos. Poner las lonchas de melón sobre la mesa y rellenar con la mezcla de pasas y melocotón ir doblando hasta conseguir unos saquitos, poner una cucharadita de azúcar y caramelizar con un soplete. Cortar el magret en lonchas finas y presentar en el plato según foto con tres saquitos de melón y la reducción de Pedro Ximënez.

Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero Gutiérrez)

1
Octubre 2012
Publicado por: Ana

Brocheta de tordos

 

 

Plato típico de Turquía.

Fuente:APAVAL

 

21
Septiembre 2012
Publicado por: Ana

ASICCAZA logra nuevos colaboradores para su Proyecto Solidario Carne de Caza

 

 

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza se apoyará en la Editorial América Ibérica, responsable de las revistas ‘Trofeo’, ‘Jara y Sedal’ y ‘Trofeo Caza Mayor’ para promocionar y difundir su proyecto solidario

La iniciativa solidaria puesta en marcha a principios de mes por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), y basada en la donación de alimentos a entidades benéficas y sin ánimo de lucro para que las reparta entre los más necesitados, ha obtenido una gran respuesta en el sector cinegético. Tanto es así, que cada día son más los colaboradores que se ponen en contacto con ASICCAZA para ofrecer su ayuda desinteresada y participar en el “Proyecto Solidario Carne de Caza”.

A través de donaciones periódicas, el proyecto pretende entregar distintas cantidades de carne de caza para que sean repartidas en los comedores sociales. La primera piedra de la iniciativa la puso el pasado 2 de septiembre uno de los asociados de la interprofesional, Cárnicas Dibe, con la donación en Madrid de cien kilos de carne de ciervo troceada. Sin embargo, otros colectivos y empresas de distintos sectores, pero con el denominador común del ámbito cinegético, han decidido mostrar su apoyo a ASICCAZA.

Uno de ellos es la Editorial América Ibérica, que distribuye varias de las revistas más importantes en nuestro país en el sector de la caza. A través de algunas de sus cabeceras, como ‘Trofeo’, ‘Jara y Sedal’ y ‘Trofeo Caza Mayor’, así como con su portal virtual www.trofeocaza.com, será una de las encargadas de difundir cada uno de los pasos que ASICCAZA y sus asociados den dentro del “Proyecto Solidario Carne de Caza”.

El gerente de la interprofesional, Jaime Hurtado, agradeció la colaboración de América Ibérica y reconoció que “hay muchas otras empresas y asociaciones interesadas en participar en un proyecto que puede ayudar cada día a cientos de personas que no tienen acceso a una necesidad tan básica como es la alimentación”.

Además, aprovechando la buena acogida que ha tenido la iniciativa solidaria, ASICCAZA continuará buscando nuevos destinatarios para sus donaciones. Entre ellos, estarán asociaciones sin ánimo de lucro, organizaciones que ayuden a los más desfavorecidos y otras entidades que sean capaces de hacer llegar los alimentos a los necesitados.

ASICCAZA

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) es una asociación sin ánimo de lucro representada por organizaciones de la rama de la producción como la Asociación de Propiedades Rurales para la Gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente de España (APROCA), asociaciones de titulares de cotos (ATICA), la Real Federación Española de Caza (RFEC) o como la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA), además de entidades empresariales de la rama de la transformación y la comercialización como las salas de despiece de carne de caza de regiones como Andalucía, Extremadura, Castilla–La Mancha y otras.

18
Septiembre 2012
Publicado por: Ana

III Jornadas de Caza, Turismo y Gastronomía

 

Técnicos, sociedades federadas de cazadores y responsables políticos abordan las oportunidades del turismo cinegético en el Parque Regional de Sierra Espuña Técnicos, miembros de sociedades federadas de cazadores y responsables políticos de los cinco municipios que aglutina la Mancomunidad de Servicios Turísticos de Sierra Espuña abordaron el pasado fin de semana en Mula las oportunidades que existen en la zona para explotar el turismo cinegético en las áreas rurales de Sierra Espuña, en el marco de las "III Jornadas de Caza, Turismo y Gastronomía"; y que estuvieron organizadas por esta entidad. En el acto de inauguración, que se celebró el viernes por la noche en la plaza del Hospital de esta localidad, contó con la asistencia de la alcaldesa de Totana, Isabel María Sánchez, y el concejal de Turismo, Alfonso Cayuela. Además, asistieron los regidores de los otros cuatro municipios miembros.

El programa de las jornadas incluyó la II Subasta de Caza de Sierra Espuña y las Jornadas Gastronómicas de Carne de Caza, a cargo de los restaurantes "La Perdiz", "Coquus", "Hotel Alcázar", Monasterio La Santa y Hospedería Casas Nuevas. La Mancomunidad de Servicios Turísticos de Sierra Espuña se constituyó en el año 2002 por parte de los ayuntamientos de Aledo, Alhama de Murcia, Mula, Pliego y Totana, como respuesta a una serie de inquietudes en torno al desarrollo turístico de la comarca en la que se insertan estos municipios y de los que es un elemento central el parque regional de Sierra Espuña.

FUENTE: TOTANA.COM  

16
Septiembre 2012
Publicado por: Ana

Ricamesa e Ibercaja ponen en marcha una escuela de cocina con ocho cursos

 

Coincidiendo con la Capitalidad Española de la Gastronomía, Ricamesa (Asociación Riojana Calidad en la Mesa) pone en marcha este otoño una Escuela de Cocina que comienza con ocho cursos que se van a impartir un día a la semana en los meses de octubre y noviembre, cada uno de ellos con un tema diferente.

Para impartir los cursos, la Escuela de Cocina Ricamesa cuenta con uno de los centros más activos en formación culinaria de La Rioja, como es el Centro Cultural Ibercaja, que lo incorpora este año a su calendario de actividades. En esta primera etapa participan los restaurantes El Rincón del Vino (Logroño y Ezcaray), Casa Chuchi (Logroño), La Galería (Logroño), Chef Nino (Calahorra), Casa Masip (Ezcaray), La Cueva de Doña Isabela (Casalarreina), La Vieja Bodega (Casalarreina) y El Arriero (Sorzano).

Los temas de los cursos se han elegido teniendo en cuenta productos de temporada y los platos estrella de cada restaurante, con un enfoque práctico que permita al público elaborar las recetas en casa, enriqueciendo así su repertorio gastronómico.

Los restaurantes de Ricamesa desean abrir al público los secretos de las mejores cocinas de La Rioja y transmitirles sus conocimientos, porque nadie mejor que sus propios habitantes para conservar y transmitir los valores culinarios de La Rioja. Los asistentes a los cursos aprenderán a elaborar excelentes platos, tradicionales y modernos, de caza, bacalao, verduras de invierno, setas, ensaladas y deliciosos postres, para finalizar con ideas para celebrar la Navidad a precios accesibles.

FUENTE: LARIOJA.COM

6
Septiembre 2012
Publicado por: Ana

ASICCAZA inicia el “Proyecto solidario Carne de Caza”

 

ASICCAZA es consciente del aumento de la necesidad de alimentos en asociaciones benéficas y comedores sociales y ha iniciado un proyecto basado en donaciones periódicas de carne de caza a través de sus asociados.

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) es consciente de las dificultades por las que pasa un sector cada vez más amplio de la población y ha comenzado su “Proyecto solidario Carne de Caza”. Esta iniciativa servirá para que asociaciones como Cáritas, Cruz Roja u otras entidades de acción social puedan hacer llegar directamente las donaciones de comida de la Interprofesional a los más necesitados.

A través sus asociados, ASICCAZA entregará periódicamente a este tipo de organizaciones distintos lotes de carne de caza troceada, envasada y congelada lista para ser cocinada. Las donaciones coincidirán principalmente con la temporada de caza –de octubre a febrero-, periodo en el que, según los comedores sociales encargados de repartir comida a los más desfavorecidos, la falta de alimentos se acentúa. Además, la Interprofesional permitirá que todos aquellos titulares de cotos, gestores o cazadores particulares puedan contribuir al “Proyecto solidario Carne de Caza” a través de las salas de despiece asociadas. De esta forma, ASICCAZA confía en que la iniciativa vaya adquiriendo dimensiones cada vez mayores y las donaciones se incrementen conforme avancen los meses.

En colaboración con Cáritas Madrid, la primera piedra del proyecto la puso CÁRNICAS DIBE, que realizó la donación que da el pistoletazo de salida a este proyecto en el comedor social madrileño “María Inmaculada” de las Hijas de la Caridad y que forma parte del Programa Integral Vicente de Paul. El acto contó con la presencia del gerente de ASICCAZA, Jaime Hurtado, y del representante de CÁRNICAS DIBE, Miguel Ángel Sánchez. En total, se donaron cien kilos de carne de ciervo troceada, que serán distribuidos en guisos a las más de 400 personas que cada día se desplazan hasta el comedor para recibir alimentos.

Desde el comedor mostraron su agradecimiento por este gesto y reconocieron que los productos como la carne y el pescado son los alimentos que más escasean en estos recintos. Precisamente, esa fue otra de las razones que motivó a ASICCAZA a movilizar a sus asociados para poner en marcha un proyecto solidario que servirá para hacer llegar alimentos a cientos de personas cada día.

ASICCAZA

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) agrupa a organismos como la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA), organismos implicados en el ámbito cinegético como la Asociación de Propiedades Rurales para la Gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente de España (APROCA), asociaciones de titulares de cotos (ATICA), así como a la Real Federación Española de Caza (RFEC) y a entidades empresariales de la rama de la transformación y la comercialización como las salas de despiece de carne de caza de distintas regiones como Andalucía, Extremadura y Castilla – La Mancha.

1
Septiembre 2012
Publicado por: Ana

Perdiz en su guiso

 

INGREDIENTES:  4 perdices, 4 cebollas medianas, 4 zanahorias, 4 cabezas de ajo, 1 l. de aceite de oliva, Pimienta, 1 hoja de laurel, Sal.

PREPARACIÓN:  Se limpia la perdiz de despojos y pluma y se salpimenta. En una cazuela de tamaño justo para las cuatro perdices se ponen con el aceite y las cabezas de ajo durante tres horas a fuego muy lento. Pasado este tiempo se le añade las cebollas troceadas y la zanahoria limpia y a cubitos. Lo mentenemos durante hora y media más y lo retiramos del fuego. Durante toda la cocción la cazuela permanece cerrada.

1
Septiembre 2012
Publicado por: Ana

Palomas en salsa

25
Agosto 2012
Publicado por: Ana

Guiso de jabalí al tomillo

 

Dificultad: Media.

Ingredientes (Para 8 personas): Carne de jabalí (1,5 kg.), 1 pastilla de tomillo, 1 pastilla de romero, 3 hojas de laurel, 40 g. de chocolate puro, 1 bote de tomate natural, vino blanco, 1 copa de brandy, pimienta en grano, azúcar, aceite de oliva virgen y sal en grano.

Primer paso: Para preparar este plato es muy importante que la carne se encuentre perfectamente limpia y sin grasa. Cuando sea así, la pondremos a macerar; para ello prepararemos un macerado compuesto por: vino, 10 bolas de pimienta negra, la pastilla de tomillo, la pastilla de romero (estas pastillas las habremos disuelto previamente en un poco de aceite) y sal.La carne deberá permanecer macerándose durante un mínimo de 8 horas.

Segundo paso: Cuando vayamos a preparar la carne, lo primero será poner a freír el tomate en una olla con un poco de aceite. Cuando esté frito, le añadiremos una cucharadita de azúcar y sal.En la misma olla, echamos la carne directamente del macerado, echando también el vino.Añadimos las hojas de laurel y la copa de brandy.Deberá permanecer en el fuego (medio), durante una hora y media. Si vemos que nos estamos quedando sin caldo, podemos añadir un poco de agua.

Tercer paso: Transcurrido este tiempo, echamos el chocolate.Dejamos cocer durante otros 20/30 minutos, a fuego suave.Ya está listo para emplatar y comer.

Receta publicada en el BOLETIN 142 de AGOSTO de 2012 de

 

 

22
Agosto 2012
Publicado por: Ana

¿Por qué cazar tu propia comida es una manera ética de comer?

 

Por Lily Raff McCaulou Nota del Editor: Lily Raff McCaulou es una periodista galardonada, beneficiaria de la Beca Knight-Wallace y columnista del diario The Bulletin en la localidad de Bend, en Oregon, Estados Unidos. Su primer libro, El llamado de los mansos: aprendiendo cómo cazar mi propia comida, fue publicado en junio de 2012.

(CNN) — Mientras crecía, nunca conocí a alguien que cazara. Supuse que los cazadores eran, probablemente, solo unos bárbaros que estaban locos por las armas. Sin embargo, hace ocho años me mudé de Manhattan a una comunidad rural en el estado de Oregon, para escribir para un pequeño periódico.

Mi perspectiva cambió cuando empecé a entrevistar a cazadores para mis artículos y me di cuenta que aunque me había considerado desde hace mucho tiempo una ambientalista, estos cazadores —muchos de los cuales se burlan de la palabra ecologista— tenían más conocimientos y se preocupaban más por los animales y la naturaleza que yo.

En algún momento, decidí comprar un arma y unírmeles. Pero no se preocupen, todavía soy una orgullosa ambientalista.

Tengo cinco razones por las que considero que cazar un animal salvaje es una opción de comida ética.

1. Cazar tiene una menor huella ambiental. En la crianza de estos animales no se usan antibióticos, hormonas artificiales, pesticidas, herbicidas o alimentos artificiales. A diferencia de los animales de granja, uno salvaje no contribuye a la erosión del suelo, la contaminación del agua o el desplazamiento de plantas nativas en favor de los monocultivos. No se labra la tierra para alimentar a un animal salvaje, entonces no se libera a la atmósfera CO2 adicional.

2. Los animales salvajes no son sometidos a la miseria de las granjas en las fábricas. Mi venado nunca fue encerrado, castrado o marcado como a la mayoría de los novillos de granja. Mi pato nunca estuvo enjaulado o le quitaron el pico ni le cortaron los dedos de las patas de la manera en que lo hacen a la mayoría de las aves en los criaderos. Los animales salvajes, a diferencia de muchos de los domesticados, no son criados, alimentados y medicados para ganar peso rápidamente, con tal de que puedan matarlos a las pocas semanas de edad.

3. No se desperdicia nada de carne. Después de dispararle a un animal, lo destripo y corto yo misma (o en el caso de un toro de 360 kilogramos, con la ayuda de amigos). De esta manera, sé que la carne se manejó de un modo seguro y me aseguro de que se aprovecha lo más posible del animal. La carne es vida. Entonces busco recetas con las que la aprovecho lo más que puedo. La cocino con cuidado. Le comparto a mis amigos y a mi familia. Me aseguro de que cada bocado sea disfrutado.

4. Cazar apoya económicamente la conservación. Para cazar alces este otoño, por ejemplo, ya compré una licencia para cazar en el estado de Oregon, que costó 29,50 dólares, pagué 8 dólares para entrar a una rifa para ganarme el derecho de cazar en un sitio específico y compré una etiqueta de 42,50 dólares. Eso quiere decir que ya pagué 80 dólares para la investigación de la vida salvaje y para la protección del hábitat de ese estado. Con aproximadamente 12,5 millones de cazadores en todo Estados Unidos, estamos hablando de dinero real. Las ganancias del programa de sellos postales de patos —una cuota anual requerida de 15 dólares para cazadores de aves acuáticas migratorias— le ha añadido más de dos millones de hectáreas al sistema de refugios de vida salvaje nacional. Y los impuestos federales que se cobran al equipo de caza y municiones han permitido reunir más de 200 millones de dólares al año para la administración de la vida salvaje y la compra de terrenos públicos.

5. La caza promueve la conservación. Cazar implica ser parte de los ecosistemas en lugar de solo observarlos desde fuera. Cuando me encuentro cazando a un animal, utilizo todos mis sentidos para absorber mis alrededores, como si yo fuera también un animal salvaje. Entonces, al momento de disparar, ya desarrollé una conexión profunda con las especies y con la tierra. Me consideraba a mí misma una ambientalista antes de empezar a cazar, pero en ese entonces, todas mis razones para la conservación eran teóricas. Ahora que cazo, tengo un particular interés por ver lugares y especies conservadas a largo plazo. Algún día, quiero llevar a mi hijo de cacería a todos mis lugares favoritos.

(Las opiniones recogidas en este texto pertenecen exclusivamente a Lily Raff McCaulou). 

FUENTE: CNN 

11
Agosto 2012
Publicado por: Ana

Lomo de Corzo asado, Foie Gras, pure de platano y su jugo

 

Ingredientes (4 pax.):  800 gr de Lomo de Corzo, 500 gr de Boniato,   50 gr de Mantequilla,  Sal,  Aceite de Oliva,  Huesos de corzo,  1 Cebolla,  1 Zanahoria, Harina.

Preparación:  Cortar el lomo en 4 trozos de unos 200 gr cada uno. En el horno, poner los huesos, la cebolla, la zanahoria y la harina a tostar al horno.35 min a 180 grados. Poner a cocer los boniatos en agua con sal durante aproximadamente 30 minutos, hasta que quede el boniato blando. Pelar y hacer un puré con el añadiéndole la mantequilla. Reservar. Sacaremos del horno los huesos y los pondremos en una cazuela con agua a hervir, junto con la harina, cebolla y zanahoria . Para recuperar lo que se ha quedado en la fuente del horno añadiremos un chorrito de Oporto o Madeíra y rascaremos bien el fondo para recuperar todo. Cocer asta que se quede a la mitad. Colaremos por un chino, solo el jugo. Lo ligamos con un poco de mantequilla. Mientras en una sartén doraremos los 4 lomos de corzo, le echaremos la sal, por la parte que este la carne ya dorada, y la acabaremos de hacer al horno, precalentado a 220 grados unos 6 minutos. El lomo ha de quedar muy poco hecho por dentro, ya que al ser lomo y apenas carecer de grasa veteada, se seca con facilidad.

Presentación:  Pondremos una cucharada de puré de Boniato en el centro del plato, el lomo encima y raparemos con su jugo.

Nota:  Se puede acompañar también de frutos rojos, diferentes tipo de puré, manzana, ciruela, patata, pera, castañas,. .En general a los platos de caza por su potente sabor, les viene bien las cosas dulces y acidas, limón, pomelo, nectarina...

Maridaje:  Al tratarse de un animal, de sabor fino, recomendaría un Rioja crianza ya que un reserva tiene demasiado buque/cuerpo y nos taparía el sabor del Corzo. Incluso un rosado Navarro que tanta fama tiene.

Buen provecho.

FUENTE: WWW.TUPORTALDECAZA.COM

 

3
Agosto 2012
Publicado por: Ana

Ciervo en aceite de cebolla tostada,

sofritos, espuma de patata y nuez moscada.

Ingredientes: - lomo de ciervo (180 gr) - aceite de cebolla tostada - sofritos de verdura para saltear - espuma de patata y nuez moscada - jugo de carne.

PARA EL ACEITE:  Cortar 3 cebolla blancas en julienne fina, tostar en bandejas planas de horno bien extendida y dejar a 200ºC hasta que se queme y quede completamente negra. Extraer con una espátula de la bandeja y triturar en la termomix con aceite de girasol. Guardar esta mezcla y cada servicio en un cazo podremos la cantidad necesaria para que cubra el ciervo y dejaremos que se vaya confitando lentamente de unos 65ºC, unos 6-8 minutos aprox. Siempre comprobar el punto de cocción. Saltear unos sofritos de verdura (puntitas de espárragos verdes, palitos de zanahoria, setas de cardo, etc...) al momento para dar color al plato.

PARA LA ESPUMA:  Con patata nueva haremos lascas y la pondremos a hervir con leche, triturar en la termomix, añadir un hilo de nata, aderezar y añadir nuez moscada. Llenar el sifón y conservar al baño maria durante el servicio.

 

FUENTE: afuegolento 

 

 

24
Julio 2012
Publicado por: Ana

El conejo, el rey de la mesa de verano

 

Andrés Rodríguez es uno de los hosteleros que más a fondo conoce la cocina de La Janda y, sobre todo, la cocina de la caza, una de las especialidades de las ventas que todavía reinan por la zona y, especialmente en Medina. La calidad gastronómica de la zona puede resumirse en un solo dato. Esta pequeña población ha situado a tres de sus establecimientos en la última edición de la Guía Michelin (La Duquesa, El Duque y El Castillo).

Andrés Rodríguez mordisquea hueso por hueso su ración de conejo en adobo que ha hecho su mujer, Carmen Prieto, la jefa de cocina del restaurante Venta La Duquesa. Ha preferido ponerle su parte práctica a su documentada charla sobre el conejo de La Janda.

«Esto hay que comerlo con los dedos, señala», dice mientras da cuenta de un muslito de conejo guarnecido por una fritá de papas de esas memorables, crujientitas por fuera y tiernas por dentro.

En las ventas acaba de comenzar la temporada. Se ha abierto la veda y los cazadores salen a coger conejos. Muchos de ellos terminarán en los establecimientos de la zona aunque Andrés Rodríguez señala que «ya conejos hay todo el año. Como han proliferado por las fincas estas tienen que desconejar (técnica para eliminar con trampas a los conejos) muchas veces ya que de lo contrario terminan con las cosechas».

Sustituto del pollo

El conejo fue el rey de las ventas allá por la segunda mitad del siglo XX. Lo desbancó el pollo y ya este, cuando comenzaron los años de prosperidad, también lo destronaron otros platos más costosos. Sin embargo, ahora, en que el público vuelve a mostrar interés por la cocina de sus abuelos y los productos apegados a la tierra, el conejo parece que puede volver a su reinado y convertirse, de nuevo, en uno de los productos estrella de las ventas de la zona.

Andrés Rodríguez señala que «es una carne muy sana. Coinciden en ello todos los expertos». Defiende el conejo salvaje, el que pasta libre por los campos, al de granja que es alimentado con piensos y no se mueve. «El salvaje no tiene grasa, porque se mueve mucho y la consume y, además se alimenta de la hierba del campo, nada de piensos. Es un producto perfecto para la dieta mediterránea y cardiosaludable».

Rodríguez tan solo utiliza para sus preparaciones conejos de campo. «Se nota en el color de la carne, que es más rosada que el de granja y luego en el sabor que es mucho más intenso». Mientras moja una buena rebaná de telera de Medina en la salsa, «hoy mi mujer le ha puesto un poquito de manteca colorá y está pa rabiá», comenta que para cada «plato utilizamos conejos de diferentes edades».

La cocina del conejo se divide en tres grandes apartados. El más conocido es el conejo adulto. Normalmente un conejo vive entre 3 y 6 años. Los adultos son los que tienen un sabor más pronunciado y su carne es más dura por lo que necesita una cocción un poco más prolongada. En este caso las preparaciones suelen ser en salsa o con arroz.

Los guisos suelen ser muy sencillos, para dar el mayor protagonismo a la carne. Aquí las manos prodigiosas de las cocineras veteranas de la zona se deja ver. Manuela González oficia en el restaurante El Castillo. Empezó en 1969 haciéndose cargo del bar de un pequeño club para sacar a la familia adelante. Hoy en día, junto a su hijo, gestiona un hotel con restaurante en la localidad. Es capaz de sacar un más que sabroso arroz con un poco de vino blanco, ajo y pan frito, que es lo único que le agrega al conejo.

También en Benalup

En otro de los templos del conejo, en Benalup, Teresa Montero también le pone poca cosa. Algo de cebolla, un tomatito y un puñaito de chícharos para adornar. Así lo ofrece en la Venta El Soldao.

En La Duquesa le ponen al guiso un poquito de clavo para aromatizarlo y a veces también lo hacen guisao en tomate. Andrés Rodríguez ha preferido indagar más en la fórmula tradicional del en salsa y ha sacado un conejo estofado con setas, aunque solo lo hacen cuando estas están en temporada. De todos modos la fórmula en salsa está en todas las cartas. Así ocurre en el restaurante El Duque, otro de los culpables del estrellato alcanzado por Medina en la gastronomía en los últimos años. Aquí la cocinera Ana María Vega lo hace «en su propio jugo, con pocos ingredientes más», como puntualiza su hijo José Luis, que ha realizado una verdadera revolución en la carta del establecimiento tras volver de sus estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Precisamente, el restaurante ha organizado este fin de semana unas jornadas dedicadas a la cocina del conejo.

FUENTE: LA VOZ DIGITAL 

18
Julio 2012
Publicado por: Ana

Lomo de Gamo asado con banderilla de verduras en Tempura

 

 Ingredientes 4 pax:  800 gr de lomo de gamo, 1 Pimiento verde, 1 Pimiento rojo, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 Diente de ajo, 4 Palos de brocheta, Aceite de Oliva, Sal, Agua, Harina, tempura.

Preparación: Cortar el lomo en 4 trozos de unos 200 gr cada uno. Salpimentar y dorar en plancha o en sartén. Cortar las verduras en cuadrados de unos 2 cm. por lado. Saltearemos toda la verdura a fuego fuerte. Buscamos que quede al dente pero doradito. Los pincharemos en el palo, poniendo un trozo de cada verdura, intercalado. Meteremos el gamo ya dorado al horno precalentado a 200C.Unos 7 minutos, bastara, para que quede caliente pero crudo. En un bowl pondremos la harina tempura y echaremos agua helada poco a poco, hasta que nos quede una masa espesita. Introduciremos en ello las brochetas, napandolas bien por todo. Las freiremos en abundante aceite muy caliente.

Presentación:  Pondremos el lomo de Gamo en el plato y le pinchamos la banderilla. Pintaremos el plato con un poco de caramelo líquido.

Nota:  Se puede, sustituir el Gamo por solomillo, entrecote, pechuga de pollo.

Maridaje:  Debido al sabor del Gamo, y la verdura que tiene, que ya suavizara el sabor del Gamo, le pondría un rosado Navarro o un tinto del año. Un vino que no nos tape el sabor del plato.

FUENTE: WWW.TUPORTALDECAZA.COM

 

 

9
Julio 2012
Publicado por: Ana

Fajita de Goulash de jabali,pisto y chupito de Bloody Mary

 

Ingredientes 4 pax:  1 Kg de pierna de jabalí, 4 hojas de pasta Brick, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 berenjena, 1 Calabacín, Sal Aceite, Tomate frito, 2 Dientes de ajo, Zanahoria, Cebolla, Pizca de Enebro, 0,250 cl de Zumo de tomate, pizca de sal, comino, pimienta negra, zumo, de limón, Salsa Perrys, tabasco, Vodka y zumo de naranja.

Preparación: Mezclarlo en un bowl y obtendremos un Bloody Mary Preparación Cortar, salpimentar y dorar los trozos de pierna de jabalí. Reservar. En la misma cazuela, pochar o sudar la cebolla, la zanahoria, el Enebro, y el ajo. Cuando este pochado, añadiremos los trozos dorados de jabalí y cubriremos con caldo de carne. Dejaremos cocer una hora y media, hasta que queden los trozos blanditos.

Mientras, cortaremos el calabacín, la berenjena, pimiento verde y rojo en cuadraditos y lo rehogaremos con aceite y el diente de ajo. Cuando este la verdura todavía al dente, añadiremos el tomate frito y la pizca de comino, que casa muy bien con el pisto y el tomate. Me gusta, en los pistos, que la verdura no quede desecha.

Sacaremos los trozos de jabalí, desechando la verdura y procederemos a desmigarla. Colaremos el caldo y añadiremos la carne desmigada. La idea es que se reduzca todo el caldo y nos quede una carne en salsa, pero muy espesa y sin apenas caldo. Esto hará que concentre más el sabor y quede espesito. Cuando este frió, lo pondremos sobre la pasta Brick, como si de una fajita se tratase. Untamos con un poco de huevo y horneamos unos 5 minutos, con el horno precalentado a 200C.

Presentación:  Pondremos la fajita en el plato, al lado sobre un trozo de Brick pondremos el pisto y el Chupito de Bloody Mary al lado. Nota. En la fajita se puede meter todo lo que se quiera. Restos de pollo asado, carne de un guiso, carne de caza etc... Maridaje Para este plato, recomendaría un Albariño, que son muy afrutados y acompaña al pisto.

 

FUENTE: TU PORTAL DE CAZA 

  

 

 

3
Julio 2012
Publicado por: Ana

Calabacín relleno de Liebre con queso de cabra plancha

 

Ingredientes: 1 Calabacín. 1/4 Cebolla. 1 Pimiento pequeño. 2 Tomates naturales. 2 lomos de liebre ya limpios, Queso de cabra. Sal, Harina, Aceite, Pimienta, Pimentón dulce, Tomillo fresco

Preparación: Cortamos por la mitad y vaciamos el calabacín con una cuchara y dejamos lo que vamos quitando en un plato. Cortamos el relleno del calabacín, el tomate, pimiento y cebolla en trozos pequeños. Lo echamos todo a freír con una gota de aceite. Ponemos una ramita de tomillo fresco .

Córtanos los lomos de liebre lo más pequeño posible y agregamos a las verduras, ponemos un poquito de pimentón dulce y media cuchara de harina rehogamos y apartamos del fuego y agregamos un huevo batido, mezclamos. Rellenamos los calabacines y los metemos al horno durante 15 minutos a 180 grados.

Marcamos el queso de cabra en una sartén antiadherente y presentamos en un plato el queso caliente con el calabacín relleno.

Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero Gutiérrez)

23
Junio 2012
Publicado por: Ana

Conejo al horno

 

Dificultad: Fácil.

Ingredientes: Para 4 personas: 1 conejo,  1 cebolla, 1 zanahoria, 1 ajo,  Harina, Vino blanco, 1 pastilla de caldo, Perejil, Aceite de oliva virgen, Sal.

Primer paso: Comenzaremos por limpiar bien la carne, para después sazonar con ajo y perejil. Dejamos reposar durante unos minutos. Después lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén, hasta que esté dorado.

Segundo paso: Cortamos la zanahoria y la cebolla en rodajas y con ellas cubrimos el fondo de una bandeja válida para horno, poniéndolas a modo de “cama”. Encima colocamos el conejo. Añadimos la pastilla de caldo, un vaso de vino blanco y un poco de agua.

Tercer paso: Metemos todo junto en el horno y dejamos hacer durante unos 25/30 minutos.

 

Receta publicada en el BOLETIN 140 de JUNIO de 2012 de

 

 

23
Junio 2012
Publicado por: Ana

Inician en A Fonsagrada el primer centro de despiece de caza

 

La Diputación ya inició en A Fonsagrada los trabajos para la construcción del primer centro de despiece de especies cinegéticas que habrá en Galicia. Paralelamente, la junta de gobierno provincial dio el visto bueno en la sesión de ayer a los últimos trámites burocráticos. Concretamente, aprobó el plan de salud y seguridad para la ejecución de la obra.

La obra ya tiene la cimentación realizada y un par de pilares. Está en una parcela cedida por el Concello fonsagradino en As Rodas, a la entrada de la localidad, adquirida hace algún tiempo a los vecinos de O Padrón.

El inmueble llevará salas de despiece y cámaras frigoríficas para la manipulación y conservación de la carne de caza. En el futuro incluso podrá ser comercializada. Los cotos de la provincia generan una ingente producción, sobre todo de jabalí.

En la sesión fue ratificado el pago de una subvención por una realización con cargo al plan de comunidades de vecinos en la parroquia de San Sebastián do Carballal, en Palas de Rei. La ayuda tiene un importe de 1.700 euros y corresponde a la adquisición de un equipo de sonido para la iglesia del lugar, que costó 2.260.

Los miembros de la junta dieron el visto bueno a la firma de un convenio con la Universidade de Santiago destinada a la financiación del mantenimiento de la Estación Científica do Courel. El organismo provincial aportará un total de 12.000 euros, que serán dedicados al desarrollo de actividades formativas, divulgativas y a la puesta en valor del patrimonio cultural de esa zona de la montaña lucense.

El portavoz socialista en la corporación provincial, Manuel Martínez, especificó que con esta ayuda la Diputación colaborará con los investigadores en la puesta en marcha de proyectos para impulsar el medio ambiente, que es una de las oportunidades económicas que se le presentan a la provincia y un área a la que la entidad de la que forma parte concede especial importancia. También aludió al «grave» despoblamiento que afecta a la zona de O Courel.

FUENTE: LA VOZ DE GALICIA

17
Junio 2012
Publicado por: Ana

Concurso culinario de las Jornadas Gastronómicas de Corteconcepción

 

Javier Abascal Pérez, jefe de cocina del restaurante ‘Sauce’ de Los Marines, ha sido elegido ganador del concurso culinario celebrado este sábado con motivo de las II Jornadas de Gastronomía y Caza de Corteconcepción por su plato de lasaña de jabalí con pisto y bechamel de tanas. El jurado ha decidido otorgar el primer premio a este plato tras valorar la utilización de productos típicos regionales, el uso de carne de caza como ingrediente principal, la presentación, la originalidad y el sabor. Stand en las II II Jornadas Gastronómicas y de Caza de Corteconcepción.

El ganador ha sido premiado con una placa conmemorativa y una dotación económica de 60 euros. El jurado decidió otorgar un segundo premio a Raquel Fernández, vecina de Corteconcepción por su plato de carrilleras al Pedro Ximénez y bastones de berenjena. Tras el certamen culinario, hubo una degustación popular de los platos presentados a concurso. Corteconcepción ha disfrutado hoy de una intensa programación en el ecuador de sus II Jornadas de Gastronomía y Caza, donde ha destacado la alta presencia de público que se ha acercado a este municipio a lo largo de todo el sábado.

FUENTE: HUELVAYA.ES 

14
Junio 2012
Publicado por: Ana

Tineo abrirá este año la sala de despiece de caza silvestre

 

Desde que finalizó su construcción, hace más de dos años, las instalaciones de la sala de despiece de caza silvestre de Tineo son un cascarón vacío.

Dificultades para llevar a cabo su dotación interior y complicaciones administrativas han aplazado en numerosas ocasiones la puesta en marcha de un servicio pionero en Asturias que fue proyectado para posibilitar a los cazadores comercializar las piezas de carne. Pero la larga espera llega a su fin. La previsión del Ayuntamiento es poner en marcha el servicio este año.

El anuncio de la próxima apertura de la sala de despiece cuenta esta vez con el respaldo de la aprobación inicial, por parte del Pleno, de los precios públicos a pagar por el uso de las instalaciones. A esto se suma el hecho de que «en los próximos días, enviaremos las bases del concurso para adjudicar su gestión», anunció el alcalde, José Ramón Feito, que afirmó que «hay gente interesada». Esta sala permitirá a los cazadores sacar al mercado productos derivados de la caza mayor (jabalíes, venados y corzos) con garantías alimentarias. Para ello, las instalaciones del polígono de La Curiscada, que han supuesto una inversión cercana a los 600.000 euros, disponen de una cámara frigorífica para la conservación de las canales de carne, una sala de despiece, un área de envasado y sendas cámaras para el almacenamiento de productos terminados, envasados y al natural.

FUENTE: ELCOMERCIO.ES

13
Junio 2012
Publicado por: Ana

II Jornadas de Gastronomía y Caza de Corteconcepción

 

El municipio serrano de Corteconcepción acogerá del 15 al 17 de junio sus II Jornadas de Gastronomía y Caza, donde se llevará a cabo el I Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón que se celebra de manera oficial en la provincia de Huelva. Así lo ha dado a conocer esta mañana en rueda de prensa la alcaldesa del municipio, Ana Eiriz, que ha estado acompañada en la presentación por la diputada provincial de Agricultura, Esperanza Cortés, el patrocinador del encuentro y responsable de la empresa de jamones y embutidos ‘Jamones Eiriz Jabugo’ Domingo Eiriz y el gestor cinegético José Joaquín Martín. La alcaldesa del municipio aseguró tener grandes expectativas puestas en estas jornadas de cara a “promocionar hacia el exterior la rica gastronomía que tenemos, que es excelente ya que contamos con el mejor jamón ibérico del mundo”. Eiriz, que destacó la gran acogida de las jornadas en 2010 durante su primera edición, señaló que a través de las distintas actividades “se quiere impulsar el desarrollo sostenible y la puesta en valor de la cultura tradicional, así como satisfacer la demanda de visitantes y aficionados y difundir el conocimiento gastronómico y cinegético en la localidad”. Asimismo, agradeció a todas las personas, tanto particulares como organismos y asociaciones, “que hacen posible este evento porque sin su conocimiento y experiencia no sería viable realizarlo”.

Expertos, aficionados y visitantes en general se darán cita durante estos tres días en el municipio para disfrutar de un variado programa de actividades relacionadas con la gastronomía y la caza que alcanzarán su punto álgido el domingo 17 de junio con la celebración del I Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón de la provincia de Huelva en el que ocho cortadores profesionales procedentes de distintos puntos de la geografía nacional concursarán por el título de mejor cortador de jamón de España. El patrocinador Domingo Eiriz aseguró que, “sensible a la tradición chacinera existente en Corteconcepción y a través de este concurso, se quiere poner de relieve la singularidad de uno de los mejores productos gourmet que existen a nivel mundial” y destacó el “excelente currículo” de los ocho participantes en esta primera edición. También elogió el “gran nivel” del jurado, ya que, entre otros, estarán presentes tres campeones nacionales: Anselmo Pérez, de Guijuelo, Florentino Mateos, de Santa Olalla del Cala y el actual campeón de España, el cacereño David Lavado. La empresa ‘Jamones Eiriz Jabugo’, distinguida con prestigiosos premios internacionales, será la encargada de suministrar los jamones para el corte. Su Jamón Ibérico de Bellota Reserva ha sido premiado con las Tres Estrellas de Oro por su excelente calidad en el Great Taste Award 2011 de Reino Unido, una de las muestras gastronómicas más importantes del país, donde un año antes recibió además la Estrella de Oro en el mismo festival en 2010 al jamón y lomito ibérico de bellota, siendo la única empresa andaluza en conseguirlo.

El programa diseñado para las II Jornadas de Gastronomía y Caza contempla otras muchas actividades. Los amantes del mundo de la caza podrán disfrutar durante el fin de semana de ponencias y mesas redondas en las que especialistas abordarán distintas temáticas relacionadas con el mundo cinegético, como la situación actual de la caza local, comarcal y universal, las armas de caza o el estado del conejo silvestre en la zona. También estará durante los tres días de muestra un mercado gastronómico y cinegético con más de una docena de expositores y se desarrollarán exposiciones y exhibiciones de cetrería, tiro con arco (con zona de prueba para los más atrevidos) y perros de caza, una concentración de rehalas, la actuación del grupo flamenco ‘Al Natural’ así como un concurso culinario con degustación de los platos presentados a concurso, entre otras. El encuentro está organizado por el Ayuntamiento y en su desarrollo colaboran las áreas de Agricultura de la Junta de Andalucía y la Diputación Provincial de Huelva. También patrocinan el evento la empresa ‘Jamones Eiriz Jabugo’, la Sociedad de Cazadores de Corteconcepción, Armería El Coleto, Almacenes San Blas, el Bar Restaurante Javier, Café-Bar El Negro, Restaurante El Camino, Gravisum y Restaurante La Barcina.

FUENTE: ELISLACRITINA.ES

10
Junio 2012
Publicado por: Ana

Nuevas perspectivas para la carne de caza

 

El gerente de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza de España (ASICCAZA), Jaime Hurtado, se reunió en Madrid con la presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Pilar Farjas, y su directora ejecutiva, Ángela López. El fin de la reunión fue aclarar la situación que alertó recientemente a todo el sector tras hacer una serie de recomendaciones en las que se limitaba el consumo de carne de caza, basándolo en un informe de su Comité Científico y sin considerar la realidad del consumo de este tipo de carne en nuestro país.

Tras la reunión, Hurtado se mostró satisfecho tras el compromiso de AESAN de reconsiderar el informe de su Comité Científico sobre el riesgo asociado a la presencia de plomo en carne de caza silvestre en España, y el anuncio de que dará recomendaciones del consumo de carne de caza ajustadas a la realidad del sector diferenciando claramente entre carne de caza comercializada y carne de caza para autoconsumo.

El gerente de ASICCAZA explicó que durante el encuentro se aclaró que en ningún momento la AESAN ha querido causar alarma en torno al consumo de la carne de caza en España, por lo que desde la Agencia lamentaron la tergiversación de esta información y mostraron su apoyo a un sector que es motor de desarrollo de muchas zonas rurales.

Otros de los compromisos de la AESAN fueron la colaboración con ASICCAZA en la difusión y promoción de la carne de caza de España, haciendo públicos los avances en investigación que la Interprofesional está llevando a cabo, aportándolos a su Comité Científico para enriquecer el informe final.

De igual forma, Hurtado indicó que desde la AESAN expresaron que fomentaran la divulgación de las bondades que la carne de caza tiene a nivel gastronómico, bromatológico y nutricional, ensalzando estos valores y considerando la carne de caza como un producto natural muy recomendable para incluirlo en nuestra dieta.

Jaime Hurtado también agradeció la disponibilidad de la AESAN para, junto a ASICCAZA, regularizar y poner en valor la comercialización de la carne de caza en aquellas comunidades donde hasta ahora no ha sido posible por las bajas producciones como Galicia y Valencia entre otras. Durante la reunión la AESAN se hizo eco de la labor que ASICCAZA ha comenzado en las distintas comunidades en cuanto al trabajo que las administraciones deben hacer en materia de sanidad y mostró todo su apoyo para regular y homogeneizar esta labor entre comunidades.

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza agrupa a la mayoría de las entidades productoras de carne de caza españolas, entre ellas la Real Federación Española de Caza, APROCA, ATICA y ASAJA y a entidades empresariales de la rama de la transformación y la comercialización como las salas de despiece de carne de caza en España de distintas comunidades autónomas como Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha.

8
Junio 2012
Publicado por: Ana

La caza bien servida

 

Cuando luce el sol y aprieta un poco el calor resulta agradable esperar por la comida sentados en una de las mesas de madera que existen en el exterior de la tienda bar Casa Maruja, en La Marea, en la carretera que va desde Infiesto a Campo de Caso. Allí, al borde mismo del asfalto, concretamente en el kilómetro 12 de la AS-254, Maruja Ovana Lobeto ha plantado todo tipo de flores y plantas sin dejar un resquicio a las malas hierbas. De ese jardín que adorna la carretera prefiere Maruja un rosal que al atardecer, dice, huele con una intensidad sorprendente.

Dentro, la vista se adecúa a una tienda bar que mantiene su esencia aun a pesar de los necesarios e inevitables cambios que conllevan las mejoras. No ha perdido su encanto. Tras la barra los productos en venta se muestran a quien toma una pinta de vino o comenta las noticias del día: al fondo, cajas azules y blancas donde se puede leer, escrito con cuidadosa letra, que se pueden comprar sombreros, camisas de cuadros de lana, alpargatas, playeros azules de caballero, gorras viseras Formula 1 o cremalleras. También luce en las estanterías un importante número de botellas de brandy con solera de los años 70, sin olvidar una imponente y vieja balanza que irremisiblemente llama la atención de los amantes de las antigüedades. Es un sitio de los que quedan pocos, de tertulia vecinal y aromas a cocina de casa de toda la vida. Sobre sus fogones lleva trabajando Maruja Ovana Lobeto la cocina asturiana desde hace ya 40 años, tras hacerse cargo del negocio familiar que primero fue de sus abuelos y más tarde de sus padres.

Maruja, «Maru», como la llaman sus conocidos, sigue hablando con pasión de la cocina y, un poco más, sobre la caza, una carne que no tiene secretos para esta mujer que hace 24 años inventó un plato con el que obtuvo un rotundo éxito: los pimientos rellenos de jabalí. «Fue tremendo, se celebraban entonces las primeras jornadas de la caza y se me ocurrió este plato. Como el local es pequeño trabajábamos a tres turnos», recuerda.

Hoy su comedor, redecorado y luminoso, con capacidad para unas 30 personas, permite disfrutar de algunas de sus especialidades: el jabalí guisado con patatas y pimientos, el cabritu, la fabada, el pitu con patatinos; por supuesto, los famosos pimientos rellenos de jabalí, el picadillo con tortos, la carrillera ibérica, el codillo, las cebollas rellenas o los callos caseros. También en ocasiones tiene, en cuanto a caza, corzo o ciervo. Sólo por encargo prepara también un plato muy personal y que, por cuanto lleva, se considera un plato único: «Las patatas langostadas». En cuanto a postres, y además del arroz con leche, la tarta casera y los frixuelos, Maruja Ovana Lobeto prepara como nadie el tiramisú, un postre poco habitual en las tiendas bar asturianas. Los que prefieran comer fuera cuentan con una terraza cubierta para unas 20 personas en la que si agudizan un poco el oído podrán escuchar al fondo el paso del río de La Marea, que da nombre a esta zona de la AS-254 en cuyo kilómetro 12, además de a rosas, también huele a buena comida casera.

FUENTE: LA NUEVA ESPAÑA

7
Junio 2012
Publicado por: Ana

Jornadas de Gastronomía y Caza

Corteconcepción celebrará del 15 al 17 de junio las Jornadas de Gastronomía y Caza.

El municipio serrano onubense de Corteconcepción se convertirá del 15 al 17 de junio en epicentro cinegético y culinario con motivo de la segunda edición de sus Jornadas de Gastronomía y Caza, dos disciplinas muy arraigadas en la población que traerán hasta la zona a especialistas y aficionados de toda España.

Las Jornadas, que se celebran debido al gran éxito obtenido durante su primera edición en 2010, contarán con un amplio abanico de actividades diseñadas por el Ayuntamiento de Corteconcepción para ocupar el tiempo de ocio de los visitantes durante todo el fin de semana y satisfacer la demanda de expertos en ambas materias. Uno de los platos fuertes de esta edición será la celebración del I Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón que se celebra de manera oficial en la provincia de Huelva, en el que ocho cortadores profesionales concursarán para obtener el título de mejor cortador de jamón de España y que serán valorados por un jurado integrado por profesionales del mundo del jamón, cortadores de denominación de origen y campeones nacionales.

En la vertiente técnica, ocuparán un lugar muy destacado las ponencias y mesas redondas en las que especialistas abordarán diversas temáticas relacionadas con el mundo cinegético, como la situación actual de la caza local, comarcal y universal, las armas de caza o el estado del conejo silvestre en la zona. Asimismo, durante los tres días de muestra mantendrá abierta sus puertas al público un mercado gastronómico y cinegético en el que participarán más de una docena de expositores en los que se ofertará artesanía, quesos, chacinas y derivados del cerdo ibérico, complementos de caza y otros productos relacionados con el sector. Las exposiciones y exhibiciones ocupan también parte del programa de actividades, ya que entre otras, habrá una exposición de fotografía y exhibiciones de cetrería, tiro con arco y perros de caza, así como un concurso culinario con degustación de los platos presentados a concurso. Como curiosidad, se abrirá un punto de prueba en el recinto para todas aquellas personas que quieran aprender a tirar con arco. Entre otros actos, se encuentra también una concentración de rehalas, la actuación flamenca del grupo ‘Al Natural’ o la degustación de platos de jamón ibérico a 3 euros.

El Ayuntamiento de Corteconcepción pretende con la celebración de este encuentro impulsar el desarrollo sostenible y la puesta en valor de la cultura tradicional, así como satisfacer la demanda de visitantes y aficionados y difundir el conocimiento gastronómico y cinegético en la localidad, al tiempo que potencia la participación social en la dinámica local y promociona cultural y turísticamente el municipio serrano.

El encuentro está organizado por el Ayuntamiento y en su desarrollo colaboran las áreas de Agricultura de la Junta de Andalucía y la Diputación Provincial de Huelva. También patrocinan el evento la empresa ‘Jamones Eiriz Jabugo’, la Sociedad de Cazadores de Corteconcepción, Armería El Coleto, Almacenes San Blas, el Bar Restaurante Javier, Café-Bar El Negro, Restaurante El Camino, Gravisum y Restaurante La Barcina.

FUENTE: HUELVAYA

1
Junio 2012
Publicado por: Ana

Estofado de jabalí con hierbas

 

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de carne de jabalí, ½ litro de vino tinto, 2 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 1 rama de perejil, 2 cebollas grandes, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de harina, Aceite de oliva virgen (1 cucharón), Sal.

Para el adobo: Tomillo, Romero,  1 ajos picados,  Pimienta cayena,  Pimienta negra, Laurel, Sal.

Primer paso: Tras limpiar bien la carne, la cortamos en trozos. En una cazuela grande echamos todas las hierbas del adobo (tomillo, romero, 1 ajo picado, pimienta cayena, pimienta negra, laurel, sal), el vino y los trozos de carne. Lo mezclamos todo bien y lo metemos en la nevera. La carne debe estar en adobo durante un mínimo de 24 horas. El líquido del adobo debe reservarse para el final.

Segundo paso: Transcurrido ese tiempo, rebozamos los trozos de jabalí en un poco de harina y los freímos en una sartén, con un poco de aceite de oliva. Una vez fritos, los trozos de carne se reservan en una cazuela a parte. Cortamos la cebolla en juliana, los ajos en láminas gruesas, las zanahorias en dados y se pica el perejil. En la misma sartén utilizada para freír la carne, rehogamos la cebolla, los ajos y el perejil. Cuando comprobemos que está todo pochado, lo echamos por encima de la carne, procediendo después a añadir la zanahoria, la hoja de laurel, la pimienta y una cucharada de harina.

Tercer paso: Ponemos la cazuela al fuego y ponemos a rehogar. Cuando la harina empiece a tostarse, añadimos el vino tinto y las hierbas del adobo. Dejamos cocer a fuego lento durante un mínimo de una hora o el tiempo necesario hasta comprobar que la carne está tierna.

Receta publicada en el BOLETIN Nº 139 de mayo de 2012 de

 

 

30
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Cesuras organiza unas jornadas gastronómicas de caza mayor

 

El concello de Cesuras acogerá el próximo sábado 2 de junio sus terceras Xornadas Gastronómicas de Caza Maior, cuyo menú será básicamente a base de corzo y jabalí "cazado en los montes del municipio", según subraya los organizadores, el Concello y la Asociación de Cazadores El Sanatorio. En las ediciones anteriores participaron unas 800 personas.

Esta jornada tendrá lugar al mediodía en el pabellón polideportivo de la localidad. Los interesados en acudir al evento tienen que retirar sus invitaciones en las oficinas municipales del Concello. El precio de este evento es de 8 euros para los vecinos empadronados y socios del Coto de Caza El Sanatorio de Cesuras y de 14 euros para los que proceden de fuera del municipio.

El alcalde de Cesuras, Julián Lucas, destacó que el objetivo de esta jornada gastronómica es el de potenciar la "gran riqueza cinegética" del municipio, pues constituye "una importante actividad deportiva y económica" por la "gran cantidad de corzos y jabalíes que viven en los montes" del ayuntamiento.

FUENTE: LA OPINION DE CORUÑA

26
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Jabalí a la mostaza

Dificultad: Fácil.

Ingredientes para 2 personas: 2 lomos de jabalí, 1 taza de mostaza, 1 taza de crema de leche, 1 vaso de vino Oporto, 1 cucharada de salsa de soja, Pimienta, Aceite de oliva virgen, Sal.

Primer paso: Limpiamos bien los lomos de jabalí y los colocamos en una fuente, a la que añadiremos la taza de mostaza, la salsa de soja y el vino Oporto.Mantenemos en ese macerado durante 24 horas.

Segundo paso: Transcurrido ese tiempo, sacamos la carne del macerado y la cocinamos a la plancha, a fuego suave, dándole vuelta para comprobar que se hace bien por todos lados.Echamos el macerado en una cacerola y le añadimos la crema de leche. Ponemos a fuego lento y removemos hasta que espese.Cuando esto suceda, salpimentamos a gusto y lo echamos sobre la carne.

 

Receta publicada en el BOLETIN 139 de mayo de 2012 de

 

 

25
Mayo 2012
Publicado por: Ana

‘Las recetas de la abuela Miner’, con tradicionales recetas de caza

 

 Minervina Sanz, a sus 74 años, ha decidido compartir con todos nosotros las recetas más sabrosas y tradicionales que ha ido realizando durante estos años. Como no podía ser de otra manera, la caza tiene un apartado muy especial en este libro. Hoy en día que, quizás, estamos perdiendo la cocina más tradicional por las prisas, el estrés, la falta de paciencia o las ganas, encontramos en este recetario un compendio de platos caseros y de caza con distintos grados de dificultad que nos ayudarán a comer de una forma sana y equilibrada.

La autora de este libro, Minervina Sanz Palomares, no ha olvidado la sana y exquisita carne de caza en su libro y le dedica un apartado exclusivo con recetas como el salchichón de jabalí, chorizo de jabalí, arroz con liebre o caldereta de venado, recetas que aprendió de su madre y su abuela en la posguerra, gracias a que su padre era cazador. Además, podemos encontrar recetas de antaño como gachas con leche, la forma de hacer pan o queso, todos los secretos de la matanza y la elaboración de sus productos y exquisitos postres.

Pero Minervina va más allá y nos da consejos para una buena alimentación en adultos y niños y nos aporta remedios naturales para aliviar las enfermedades más comunes como el dolor de garganta, una gripe o la piel seca. El libro ‘Las recetas de la abuela Miner’, cuyo coste es de 10 euros y del que sólo existen 1000 ejemplares, consta de 180 páginas en las que encontramos, de forma fácil y sencilla, como realizar estás sabrosas recetas que a muchos les trasladarán a su infancia y al ambiente de los pueblos.

Para más información, pedidos y envío contactar con Jorge en el mail jorgegasanz@yahoo.es ya que este recetario no se encuentra disponible en las tiendas.

Sobre la autora Minervina Sanz Palomares (la abuela Miner) nació un 31 de diciembre de 1937 en la aldea Tiñosillas (Porzuna, Ciudad Real), en medio de una devastadora Guerra Civil. Tras ella, con 11 o 12 años, mostró un interés especial por la cocina y fue adquiriendo los conocimientos culinarios que hoy presenta en este libro de su madre, Tranquilina, y de su abuela Isabel.

En la posguerra, la familia tuvo la suerte de no pasar hambre gracias a los productos que le proporcionaba el campo y la caza que su padre, Isidro, traía a casa casi a diario, de ahí su gran experiencia en recetas de caza. Casada con Lorenzo Garrido, emigraron a Madrid y tras la jubilación de éste regresaron a Porzuna, donde reside actualmente y deleita a su familia y amigos con estas exquisitas recetas.

FUENTE:ELCOTODECAZA 

24
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Debemos ser los mejores embajadores frente al consumo de carne de caza

 

Tras el comunicado realizado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, referente al contenido de plomo en la carne de caza y la recomendación de su consumo limitado para personas adultas, embarazadas y niños, nos disponemos a estudiar el tema y ver los procesos sanitarios que la carne de caza sigue desde su lugar de sacrificio en España.

En primer lugar, detallar que AESAN define como incompleto el estudio realizado en las carnes de caza españolas; quizá hubiera sido mejor detallar qué carnes son las plenamente perjudiciales para no levantar tanta polémica en el mundo cinegético y en el consumo de este tipo de carnes.

Si realizáramos un cálculo al alza, en España se producen veinte millones de kilos de este tipo de carnes, por lo que a cada español le corresponderían una media de dos kilos de carne al año.

En cuanto a la carne de caza, excepto las granjas cinegéticas, los animales son totalmente alimentados de forma natural y viven salvajes, por lo que la carne es cien por cien ecológica. A esta cualidad, además, se suma otros factores como su sabor, color, aroma, aporte calórico mínimo y textura, características inigualables en otras carnes criadas en cautividad.

En el año 2008 se modificó la normativa cinegética respecto a la utilización de plomo en una serie de parajes naturales. Actualmente, si se variara el uso del plomo tendríamos que cambiar el 70% de las escopetas.

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza de España (ASICCAZA) define la carne de caza de nuestro país como una de las más seguras, desde el punto de vista sanitario. De hecho, la carne de caza mayor pasa dos exhaustivos controles de calidad: uno en el campo y otro en la sala de despiece, sometidos a sistemas estrictos de higiene y sanidad. Actualmente, las salas de despiece constan de un sistema de detección de metales, por lo que se aseguran de la inexistencia de éstos en las canales.

Esta alarma social creada puede poner en peligro la actividad y el esfuerzo de muchas empresas y trabajadores dedicados al mundo cinegético.

En estos momentos, más que nunca, es necesario un apoyo por parte de las administraciones e instituciones pertinentes al mundo cinegético, ya que es uno de los motores del desarrollo rural de España.

José Javier Chozas Profesor de Cocina y Servicios de la Escuela de Hostelería de Toledo

FUENTE: CLUB DE CAZA

22
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Lobios degusta la caza de O Xurés

Los cazadores de la comarca de A Baixa Limia rindieron ayer culto a la carne de corzo y jabalí que se reproduce en el parque natural de O Xurés. La cita fue en el polideportivo de Lobios, donde expertos cocineros elaboraron menús teniendo como base la carne de ambos animales. Fue toda una fiesta gastronómica, con la que se pretende dar a conocer los encantos naturales, gastronomía y patrimonio artístico de la zona para atraer visitantes.

El menú también incluyó la típica bica y diferentes licores. La jornada comenzó con una charla sobre los animales de caza mayor (cabra montés, jabalíes, corzos y muflón) en la sede del parque natural de O Xurés.

En la actualidad, la comarca de A Baixa Limia está dividida en 13 tecores (terreno cinegéticamente ordenado), aunque alguno de ellos sólo cuenta con media docena de socios. Durante la jornada, los cazadores abordaron la posibilidad de integrase en uno y continuar promocionando la fiesta de caza.

FUENTE: LAREGION

17
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Tenemos que familiarizarnos con la carne de caza en la cocina

dando variedad a nuestros menús porque es sana, nutritiva y tiene menos grasa.

España Original ha querido dar, un año más, un impulso al consumo de la carne de caza en la mesa, al estar la feria ubicada en uno de los principales puntos de España de atracción del turismo cinegético, Ciudad Real. Dos reconocidos jefes de cocina de autor de Castilla-La Mancha, José Carlos Macías, del Restaurante Miami y Miami Gastro de Ciudad Real, y Rubén Jiménez, del Parador de Oropesa de Toledo, protagonizaron la charla, organizada por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA).

Los dos cocineros, especialistas en la cocina de carne de caza, trasladaron a los asistentes las bondades de estos productos, la forma de tratarlos en la cocina y en la mesa, su forma de preparación y las diferencias con los otros tipos de carnes a los que la gente está acostumbrada.

Jaime Hurtado, de Asiccaza, coordinó la charla, como “era importante romper con tópicos y contar las cosas tal y como son en el mundo de la gastronomía cinegética, con ejemplos prácticos que aumenten el interés por el consumo de la carne de caza tanto en los hogares como en el propio sector hostelero”.

Sendos jefes de cocina nos sumergieron en las nuevas tendencias para cocinar la caza, y como muestra aportaron dos platos fríos, ahora que se acerca el buen tiempo: uno de perdiz en escabeche con hongos confitados y crema de cebolla; y una ensalada de jamoncito de codorniz en escabeche, que presidieron la conferencia y fueron degustados a continuación.

Carne con posibilidades infinitas para cocinar

Macías dejó claro que “los consumidores han descuidado el consumo de estas carnes, quizá por exceso de otras carnes, y por su sabor potente, cuando son carnes con menos grasa y más saludables, con posibilidades infinitas para cocinarlas”.

Jiménez subrayó el valor nutricional de esta carne, superior a otra, e hizo especial hincapié en su carestía, porque son carnes que nos permiten cambiar los menús de cada día, innovando a un precio asequible.

¿Por qué no hamburguesa de jabalí o estofado de ciervo en vez de ternera?

El “chef” de Miami apostó por introducir esta carne de caza en los circuitos comerciales, hipermercados y supermercados, porque “cualquier ama de casa puede hacer una hamburguesa de jabalí o un estofado de cierva al igual que hace de ternera si trata la carne como corresponde, respetando los puntos de cocción, por lo que quizá hagan falta campañas que familiaricen la caza con los consumidores”, ya que, puntualizaba a su vez el “chef” del Parador de Oropesa, el principal parador nacional de turismo cinegético, es una carne sana, rica y económicamente viable o asequible”.

Para José Carlos Macías, “tenemos la obligación de ofrecer otras formas suaves de guisar la caza, para que no parezcan carnes tan potentes, contrarrestando su fortaleza, conjugándola con otros productos de mayor consumo”.

En este sentido, Rubén Jiménez, que dirige un establecimiento donde se organizan jornadas de gastronomía cinegética desde hace años, apostó igualmente por cocinar la carne de caza con setas y otros productos de temporada.

FUENTE: LACERCA.COM

17
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Pimientos  del Piquillo rellenos de Jabalí

 

 

Ingredientes: 200 gramos de carne de jabalí ya guisada al estilo tradicional, picar a cuchillo muy fina y reservar. Pimientos de Piquillo, Harina para rebozar,2 huevos, Aceite.

Para la besamel 100 gramos de harina, ½ cebolla, 1 diente de ajo, Aceite, 50 gramos mantequilla, Nuez moscada, Pimienta negra molida, ½ litro de leche.

Preparación: Ponemos la mantequilla en la sartén y fundimos, agregamos la cebolla bien picada y el ajo, dejamos pochar y a continuación ponemos la harina y tostamos, agregamos la leche y removemos para conseguir que no salgan grumos, poner a continuación la nuez moscada y salpimentamos al gusto. Agregamos la carne ya picada a la besamel y removemos para mezclar, dejamos enfriar. Rellenamos los pimientos con ayuda de una manga pastelera, pasamos los pimientos por la harina y el huevo y freímos en aceite abundante y caliente.

Receta del libro (La Caza en la Cocina de Juan A. Romero Gutiérrez)

16
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Científicos del ceiA3 confirman la seguridad de la carne de caza

 

Sus estudios prueban que el riesgo toxicológico por plomo es tolerable y recomiendan potenciar el consumo de este tipo de carnes por la población en general.

Un equipo multidisciplinar de investigadores del Campus de Excelencia Internacional ceiA3 ha emitido esta mañana un comunicado informando a la ciudadanía de la seguridad de consumir carne de caza. Los científicos del ceiA3, con una dilatada trayectoria investigadora en este campo, aseguran en su nota que no existe ningún riesgo para la salud derivado del consumo de este tipo de carne.

En su nota, los investigadores diferencian entre la carne procedente de la caza mayor inspeccionada por los Servicios Veterinarios Oficiales antes de salir a la venta y buena parte de la carne de caza menor destinada mayoritariamente al autoconsumo. Por eso recomiendan a la Administración realizar campañas informativas para que la población conozca realmente la realidad de la carne silvestre.

Argumentan, los investigadores que existen estudios que prueban que el riesgo toxicológico por metales pesados, especialmente plomo, en la carne de caza mayor (ciervo y jabalí) es bajo cuando se considera el consumo de la población media investigada y que sólo se elevan en parte en la población cazadora y en casos excepcionales.

Además, los científicos insisten en que “el consumo de carne de caza debería potenciarse en nuestro país, ya que se trata de un producto natural, en general sanitariamente seguro, y con un elevado valor gastronómico, bromatológico y nutricional”. En este sentido destacan que “es una carne con un alto contenido en proteínas, bajo en grasa y colesterol y con un moderado aporte calórico; además es una buena fuente de diferentes minerales y oligoelementos y libre de contaminantes artificiales (hormonas, medicamentos, etc.)”

Para descargar la nota de los investigadores, pulse aquí

14
Mayo 2012
Publicado por: Ana

De la caza... a la cocina

 

El Patronato Provincial de Turismo València, Terra i Mar patrocinará la quinta edición del "Concurs de Cuina de Caça i Bolets", que se celebrará en el mes de diciembre, en el hotel Ferrero de Bocairent.

Este certamen tiene como objetivo principal promocionar la cocina tradicional elaborada con carne de caza y setas y el plato típico de las poblaciones de la Sierra de Mariola "borreta".

"Desde el Patronato colaboraremos un año más en este concurso, que hemos patrocinado e impulsado desde su primera edición y además, apoyaremos a Bocairent en la organización de un "fam tryp" para receptivos valencianos y empresarios de la costa valenciana, el próximo 9 de mayo", ha comentado Ernesto Sanjuán.

El alcalde de Bocairent, Josep Vicent Ferre, ha señalado que "en esta primera toma de contacto he presentado al diputado de Turismo varios proyectos turísticos que permitirán consolidar a Bocairent como referente turístico de interior".

El diputado de Turismo, Ernesto Sanjuán, se reunió el pasado 3 de mayo con el alcalde de Bocairent, Josep Vicent Ferre, con el objetivo de poner en marcha distintas iniciativas turísticas.

FUENTE: DIARIO CRITICO

14
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Ragú de corzo

 

 

COCINERO: Alfonso Urbano

INGREDIENTES: 1 lomo de corzo, 1kg de patatas (3 grandes), 2 diente de ajo, 1 guindilla seca, 200g de manteca blanca, 1/2 litro de vino tinto, 1 litro de agua, 1 bote verduras hervidas, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Se limpia bien el lomo y se trocea en dados. En una olla se añade la manteca y los dientes de ajo enteros. Con el fuego fuerte, cuando la manteca se haya licuado y se empiecen a dorar los ajos se añade la carne. Se dora dándole vueltas y se añade la guindilla, la sal y la pimienta al gusto.

A continuación se añade el vino. La carne debe quedar casi cubierta por completo. Se baja el fuego a la mitad y lo dejamos destapado una hora. Es importante que no se quede sin líquido en ningún momento por lo que hay que controlar la potencia del fuego.

Pasado este tiempo se prueba y se rectifica de sal y pimienta, y se añade el agua y las patatas que habremos pelado y troceado previamente. Lo dejamos a fuego medio otros 20-25 minutos más (hasta que la patata esté tierna. Se aparta del fuego y se añaden las verduras del bote (que previamente habremos enjuagado para quitarle el resto del conservante). Las verduras ya vienen listas con lo que con el simple calor que tiene el guiso será suficiente para que se trabe con la salsa.

Para comerlo a mi me gusta dejarlo enfriar y volverlo a calentar en la olla (siempre destapado para que pierda algo de líquido) y si es posible de un día para otro. Si se acompaña con un Ribera del Duero ya sí que podemos decir que el corzo está en "su salsa".

 

Puedes ver más fotos de la receta en el blog: CRONICAS DE MORRAL

 

 

10
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Perfecto maridaje de la carne de caza de España con vinos de Castilla-La Mancha

 

 

La cata maridada de carne de caza de España con vinos de Castilla-La Mancha resultó muy agradable y terminó convirtiéndose en un acto de reivindicación de lo saludable que resulta la caza de nuestro país, después del informe emitido ayer por el comité de científicos de la Agencia Alimentaria dependiente del Ministerio de Sanidad.

Los vinos de Castilla-La Mancha fueron los siguientes compañeros de la carne de caza de la región, en esta ocasión, y en la iniciativa de Asiccaza se propusieron los maridajes de Carpaccio de jabalí con vinagreta de chalota al aroma de ágora novo, regado con vino Martue Chardonnay 2010; láminas de ciervo con crema de queso manchego sobre coulis de arándanos, con vino Casalobos 2006; calabacín relleno de pichón con jugo de su cocción, y vino Dehesa de Luna 2009; y un guiso de conejo de monte con habitas tiernas y arroz bomba, con vino Paño Fino de Torre de Barreda 2007.

Los comentarios de la cata los realizaron un grupo de expertos con el enólogo y miembro de la Academia Madrileña de gastronomía, Ignacio de Miguel; el gerente de la Central Enológica y expresidente de la UEOI, Vicente Sánchez-Migallón, y el Chef del restaurante Santa Cruz, Javier Huertas, junto al gerente de Asiccaza, Jaime Hurtado, a quien se unió más adelante su presidente Florencio Rodríguez, que llegó acompañado de la presidenta nacional de AMFAR y teniente de alcalde del Ayuntamiento de Ciudad Real Lola Merino. “Dos productos líderes que casan mejor que nunca, y coinciden en el tiempo porque la caza y el vino cuando más apetece beberlos es en otoño e invierno”, comentaba Sánchez Migallón, mientras que De Miguel indicaba que “recordando al chef Adolfo es redundante hablar de vino vino y gastronomía porque el primero es parte del segundo y viceversa”, defendiendo el uso de “armonía” en vez de “maridaje”.

Ignacio de Miguel: La enología es una excusa para cazar

Antes de la cata De Miguel alababa la organización de España Original “porque la mejor manera de salir de la crisis es vender más, y sólo en las ferias se puede unir a compradores y vendedores, por lo que ahora debería haber más ferias”. Y Sánchez Migallón la buena idea de Asiccaza de unir carne de caza con vino. Uno a uno los reconocidos enólogos fueron acompañando con sus acertados comentarios la degustación de los cuatro exquisitos platos, dejando claro De Miguel que “yo soy fundamentalmente cazador, al enología es una excusa para cazar”, y cómo se había buscado cada vino y cada carne en función a su cercanía.

Aplauso merecido al servicio de la cata

Asiccaza y Restaurante Santa Cruz reconocían que la cata había sido atrevida, mientras que algunos de los asistentes decían lindezas del Dehesa de Luna, sorprendidos por su olor y sabor. Y hubo un aplauso para el servicio de la sala, por su buen trabajo durante “este maratón sensorial de platos y copas en apenas media hora”, todo un récord.

Fuerte defensa de la carne de caza de Florencio Rodríguez de Asiccaza y Lola Merino de Amfar

Las palabras de clausura, por parte de Florencio Rodríguez y Lola Merino, se convirtieron en un acto de reivindicación de la caza del país, criticando como “no se aprende ni se construye nada si se es alarmista y se dan noticias sobre algo que no está constatado”, al tiempo que agradeció la participación en el acto a los presentes, y les animó a defender la carne de caza entre los consumidores.

Merino dio en el clavo al recordar como “Castilla-La Mancha es el paraíso cinegético de España, actividad que genera 5.000 empleos directos, y 1,5 millones de jornales indirectos, de forma que se produce un flujo de la sociedad hacia la caza y viceversa muy importante, así como los 7 millones de hectáreas de caza contribuyen de forma importante al cuidado del medio ambiente de nuestra tierra”.

Aplaudió la iniciativa de la cata maridada añadiendo como “España produce 20 millones de kilos de carne de caza en España al año, si cada español se comiera dos kilos al año consumiríamos toda la producción nacional por lo que tenemos que ser los mejores embajadores frente a los que hablan sin conocimiento, alarmando, consumiendo carne de caza de España”.

Esta reivindicación fue la respuesta de Asiccaza al informe público del comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, que se conoció ayer en algunos medios de comunicación, que recomendaba a embarazadas y menores de seis años que no comieran carne de caza, mientras que a los adultos les indicaba que limitaran su ingesta a una vez a la semana para evitar la exposición al plomo, un metal pesado que se relaciona con dificultades en el desarrollo intelectual y problemas renales. El pasado año AESAN hizo lo propio respecto al consumo de pez espada.

FUENTE: LA CERCA.COM  

9
Mayo 2012
Publicado por: Ana

ASICCAZA apuesta en España Original por la Carne de Caza como marca identificativa

 

 

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) ha celebrado dentro del marco de la cuarta edición de ESPAÑA ORIGINAL su junta directiva y asamblea general, en la que han tratado diferentes temas de carácter interno, además de abordar los objetivos y actuaciones para la campaña 2012, entre los que se encuentra el establecimiento de futuros convenios de colaboración, la extensión de la norma de la interprofesional, balance de cuentas, etc., informes que han sido detallados a los asambleístas por su director gerente, Jaime Hurtado.

El responsable institucional de España Original, el vicepresidente de la Diputación Provincial de Ciudad Real, José Fernando Sánchez Bódalo, ha tenido previamente unas palabras de agradecimiento y reconocimiento a la labor que realizan las gentes de la caza, tanto desde el ámbito productivo como de comercialización. “Sé que estáis llevando a cabo un proyecto muy interesante por cuanto tratáis de aunar esfuerzos en un sector como el de la caza que es muy competitivo para la industria de este país”, ha dicho.

Ha indicado también que el sector productivo de la carne de caza es un recurso económico con muchas posibilidades que aún está en pañales, por lo que se alegraba de que hubiesen elegido la Feria ESPAÑA ORIGINAL como foro para hablar y discutir de este producto. “Habéis elegido un camino muy difícil y lleno de complicaciones, pero que puede reportar muchos beneficios a la especialización de la comercialización del producto de la caza”.

Por su parte, Florencio Rodríguez, presidente de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, que ha agradecido el apoyo prestado por la Diputación de Ciudad Real y la organización de ESPAÑA ORIGINAL para celebrar su asamblea, se ha dirigido a los asistentes animando a que se trabajara conjuntamente para mejorar aspectos del mundo cinegético y su desarrollo con el objetivo de conseguir “que la carne de caza de España tenga su marca identificativa que le dé valor, calidad e imagen a nivel nacional e internacional”.

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza agrupa a organismos como la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA), organismos implicados en el ámbito cinegético como la Asociación de Propietarios Rurales para la Gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente de España (APROCA); asociaciones de titulares de cotos (ATICA); así como a la Real Federación Española de Caza (RFEC) y a entidades empresariales de la rama de la transformación y la comercialización como las salas de despiece de carne de caza en España, de distintas comunidades autónomas como Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha.

 

 

5
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Fusión de tradición y vanguardia gastronómica

 

David Pérez y su madre maría Ángeles forman un tándem en la cocina del restaurante Ronquillo perfectamente compenetrado. Ella aporta experiencia y tradición en la elaboración de los platos más castizos de la casa, como los cocidos o la caza. El lleva a los fogones la innovación y la fusión de sabores y de las cocinas de distintos puntos de la geografía nacional e internacional; de las ciudades donde ha tenido la oportunidad de empaparse de las técnicas más inusuales e innovadoras para plasmarlas en sus creaciones y jugar con los productos para crear auténticas sinfonías de sabores.

David y su hermana Cecilia cogieron las riendas en 2010 del restaurante familiar regentado por sus padres desde hacía 35 años. Decidieron dar un giro a la trayectoria del negocio, basado en una cocina tradicional, sometiéndole en una profunda reforma estética y funcional. Ubicado a la entrada del pueblo, da la bienvenida al cliente que encuentra en este espacio un ambiente relajado y familiar, con una amplia oferta gastronómica adecuada a todos los bolsillos y paladares, firme apuesta por la satisfacción del cliente.

El comensal podrá elegir entre un menú del día, la carta, o un menú degustación con algunos platos seleccionados de la carta y otros tanto especiales y específicos del menú; eso sí, todo ellos elaborados siempre con productos de temporada, punto clave de la cocina de David y razón por la cual la carta se ve modificada seis veces al año, al igual que el menú, distinto cada día del año. También el menú degustación atiende a los productos presentes en el momento.

Materias primas

El restaurante cuenta entre sus especialidades con la caza de la casa, las legumbres, setas y hongos de temporada, así como la amplia selección de quesos, todo ello aplicando nuevas tendencias gastronómicas de la mano de David, pero sin dejar de lado los sabores de siempre, presentes en las legumbres o la caza cocinados por su madre. Como detalle, el comensal podrá degustar una variedad de panes, entre ellos pan rústico, pan de maíz y pipas, torta castellana y pan de leña, independientemente de la elección de platos a degustar, bien sea menú del día, degustación o a la carta.

El secreto de la cocina del Ronquillo radica, esencialmente en el cuidado del género, no sólo seleccionando aquéllos que están de temporada sino poniendo especial énfasis en surtirse de aquellos más frescos y naturales, lo que puede apreciarse en los quesos, natas, aceites, caza y matanza de la casa e incluso huevos caseros y verduras u hortalizas.

No faltan en la mesa del Ronquillo los homenajes, destacando especialmente las colmenillas rellenas, haciendo honor al fallecido cocinero Enrique Galarreta, «que para mí ha sido el buque insignia de Ramales», en lo que a gastronomía se refiere, tal como afirma David.

FUENTE: EL DIARIO MONTAÑES

1
Mayo 2012
Publicado por: Ana

Canelón de conejo de monte con salteado de boletus

 

Ingredientes: Pasta de canelones,   200 gramos de conejo picado, ½ cebolla,  1 diente de ajo, 6 uvas pasas,  2 nueces,  Tomillo Fresco,  100 gramos de boletus,  Aceite,  Brandy,   Caldo de verduras,  Sal y pimienta

Preparación: Picar bien la cebolla y el ajo, pochar con el aceite salpimentar, añadir el conejo picado las pasas y las nueces, saltear. Incorporar el brandy y cocer con el caldo de verduras 20 minutos. Reservar un poco de la salsa, Cuando este frio rellenar los canelones al modo tradicional y gratinar con queso. Poner unas gotas de aceite y dorar el ajo agregar los Boletus y rehogar. Presentar los canelones en el plato y salsear, poner los boletus salteados al tomillo en un buque.

Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero Gutiérrez)

24
Abril 2012
Publicado por: Ana

Rodeiro de tapas

24
Abril 2012
Publicado por: Ana

ASICCAZA apuesta en España Original por el entorno digital

como oportunidad para el negocio de la carne de caza

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) realizará distintas actividades durante la celebración de la cuarta edición de ESPAÑA ORIGINAL para impulsar el consumo de la carne de caza, además de analizar el futuro de nuevas vías para su comercialización, especialmente a través de internet.

De este modo, el día 8 de mayo, a las 16 horas, la asociación celebrará su junta directiva y asamblea general, en la que se tratarán temas internos, objetivos y actuaciones previstas para la campaña 2012, futuros convenios de colaboración, extensión de norma de la interprofesional, balance de cuentas, etc, según detalla su director gerente, Jaime Hurtado.

La Asociación ha preparado también ese día una conferencia, La carne de caza en la mesa, a cargo de Rubén Jiménez, jefe de cocina del Parador de Oropesa y José Carlos Macías, jefe de cocina del Miami Park y el Miami Gastro de Ciudad Real, a las 13 horas, en el Aula 4.

Con esta actividad, ASICCAZA quiere conseguir que los dos ponentes, especialistas en la cocina de carne de caza, trasladen a los asistentes las bondades de estos productos, la forma de tratarlos en la cocina y en la mesa, su forma de preparación y las diferencias con los otros tipos de carnes a los que la gente está acostumbrada.

Para Hurtado, “es importante romper con tópicos y contar las cosas tal y como son en el mundo de la gastronomía cinegética, con ejemplos prácticos que aumenten el interés por el consumo de la carne de caza tanto en los hogares como en el propio sector hostelero”.

El mismo día 8, a las 16 horas, ASICCAZA ha organizado la conferencia “El nuevo entorno digital: oportunidades para el sector agroalimentario”, que ofrecerá Agustín Filomeno, gerente de Vantage Group, una intervención en la que “se pretende poner de manifiesto la importancia de estar a la vanguardia en las posibilidades que ofrece un nuevo entorno digital que no para de modificarse y del que hay que estar al corriente para que el mercado de la carne de caza vaya por el buen camino”, como asegura Hurtado.

Por otro lado, la Asociación ha preparado para el día 9, a las 12 horas, un maridaje de carne de caza de España y vinos de Castilla-La Mancha dirigido por Florencio Rodríguez, presidente de ASICCAZA, quién junto a los expertos enólogos, Ignacio de Miguel Poch y Vicente Sánchez-Migallón y el chef especializado Javier Huertas Muñoz, chef del Restaurante Santa Cruz, ofrecerán distintas propuestas muy cuidadas de la combinación de ambos productos, “una amplia degustación de platos cocinados con la carne de caza y maridados con los mejores vinos de la región”, como precisa Hurtado. Además, ASICCAZA colaborará en el desarrollo de la cata maridada Verduras y caza de la provincia de Ciudad Real, organizada por el Proyecto Mejor con Vino (Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciudad Real y Asociación Provincial de Industrias Vitivinícolas), el día 9, a las 11 de la mañana, en el Aula 2.

Con el desarrollo de todas estas propuestas, ASICCAZA “busca la promoción y difusión de los productos derivados de la carne de caza silvestre estimulando con carácter genérico el conocimiento y aprecio de los consumidores hacia estos productos”, como insiste el director gerente de la Asociación, quien también cree que estas iniciativas son importantes “para dar a conocer y promocionar la calidad de ambos productos combinados en la mesa, así como sus benevolencias culinarias para que, de forma habitual, sean introducidas en nuestras comidas diarias complementando una dieta sana y saludable”.

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza agrupa a organismos como la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA), organismos implicados en el ámbito cinegético como la Asociación de Propietarios Rurales para la Gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente de España (APROCA); asociaciones de titulares de cotos (ATICA); así como a la Real Federación Española de Caza (RFEC) y a entidades empresariales de la rama de la transformación y la comercialización como las salas de despiece de carne de caza en España, de distintas comunidades autónomas como Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha.

FUENTE: ASSICAZA

17
Abril 2012
Publicado por: Ana

Determinación de la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de la carne de ciervo

 

Aproca (Asociación de Propietarios Rurales para la Gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente) solicita a la Universidad de Castilla-La Mancha la realización de un estudio analítico para: “Determinación de la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de la carne de ciervo cazado en la provincia de ciudad real durante las temporadas de caza 2007-2008 y 2008-2009” Los objetivos del trabajo de investigación son:

 

  • Definir la procedencia, tipos de muestreo y sus variaciones en función de las modalidades cinegéticas.
  • Determinar la calidad microbiológica y físico-química de la carne de ciervo cazado en Ciudad Real.
  • Entrenar a un panel de jueces expertos en el análisis sensorial para evaluar las características organolépticas de la carne de ciervo.
  • Analizar las características organolépticas de la carne de ciervo mediante el panel previamente entrenado
  • Analizar los datos obtenidos mediante diferentes técnicas estadísticas

 

17
Abril 2012
Publicado por: Ana

Elena Arzak es la mejor cocinera del mundo

 

Una vez más nuestros chefs nos dan una alegría y mantienen el excelente nivel de nuestra cocina a nivel mundial. Así, cuando hemos sabido que Elena Arzak ha sido elegida como la mejor cocinera del mundo, nos hemos llevado una buena alegría. La genial cocinera ha ganado el premio Veuve Clicquot a la mejor Chef femenina, en el que la pasada edición acabó finalista. Este premio fue creado el año 2011 por los responsables de la selección que hace St. Pellegrino y Acqua Panna de los 50 mejores restaurantes del mundo, y nuestra cocinera, sucede en su reinado a la ganadora del pasado año, la francesa Anne Sophie Pic del restaurante La Maison Pic. La chef donostierra, hija del genial Juan Mari Arzak, regenta en compañía de su padre el restaurante familiar, tras su paso por las mejores cocinas en las que se ha formado como cocinera. Enhorabuena por el merecido premio, que reconoce su trayectoria y la de su familia. El reconocimiento muestra el excelente estado de forma de nuestra gastronomía que sigue marcando la pauta a nivel mundial. Y en unos días, conoceremos la lista completa de los 50 mejores restaurantes de este año, que se harán públicos el próximo 30 de abril.

FUENTE: DIRECTO AL PALADAR

17
Abril 2012
Publicado por: Ana

La Universidad Politécnica de Cartagena desarrolla un zumo anti agujetas

 

La Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica (ETSIA), perteneciente a la Universidad Politécnica de Cartagena (Murcia), ha presentado recientemente un zumo elaborado a partir de la sandía que posee propiedades funcionales, entre ellas combatir los efectos de las agujetas musculares. El estudio, desarrollado en una Tesis Doctoral defendido por Martha Patricia Tarazona y calificado con sobresaliente Cum Laude, parte de una sustancia que ya posee de forma natural la sandía en su corteza, la L-citrulina. Se trata de un aminoácido que suministrado a través de un preparado farmacológico es absorbido mejor por el cuerpo humano, según los resultados de las pruebas realizadas durante el estudio. La L-citrulina, unida a las altas cantidades de licopeno de la fruta, convierten al zumo desarrollado por el equipo investigador en un producto especialmente indicado para deportistas, ya que reduce el dolor muscular a las 24 horas de realizar una actividad física de alta intensidad, aunque también resulta beneficioso en casos de estrés, diabetes, astenia o problemas cardiovasculares. El zumo, bautizado por los investigadores como Avivate, ha sido presentado al concurso Ecotrophélia, organizado por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y bebidas (FIAB), y actualmente se están buscando empresas interesadas en comercializarlo para el consumidor.

FUENTE: UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CARTAJENA 

11
Abril 2012
Publicado por: Ana

Miembros de ASICCAZA asisten al Salón Internacional de la alimentación y bebidas, ALIMENTARIA 2012

 

 

En el marco de la Feria Intenacional ALIMENTARIA, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) de la mano de su Director-Gerente Jaime Hurtado y varios miembros de su Junta Directiva Nacional, promueve las relaciones internacionales, se hace eco de las tendencias actuales del sector y participa en el intercambio de información que ofrece la feria por parte de los mejores expertos y las voces más autorizadas en el conjunto de actividades y foros que ofrece Alimentaria. Algunas de las empresas del sector cárnico cinegético más importantes de España no podían faltar a este salón para profesionales agroalimentarios.

ASICCAZA decidió estar presente en Alimentaria, una de las ferias más importante del sector agroalimentario a nivel internacional. Asimismo varias empresas tuvieron su stand propio como Cárnicas Dibe, La Abuela Cándida y Torrecaza empresas conocidas dentro del sector Alimentario Español por su trayectoria profesional en este ámbito demostrando que el sector de la carne de caza cuenta con profesionales de peso que lo representan. Alimentaria ha vuelto a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria. Las empresas del sector cárnico cinegético han apostado un año más por una apertura de su empresa a mercados nacionales e internacionales a través de Alimentaria 2012, donde se dan cita profesionales procedentes de 75 países, casi 4.000 empresas -1.300 internacionales-, líderes en la fabricación y distribución de alimentos y donde más de 140.000 compradores internacionales de 155 países visitan el salón.

Desde ASICCAZA se hace mención a la colaboración conjunta de la Interprofesional de la Carne de Caza con los vinos de Castilla-La Mancha como viene siendo habitual, estando siempre presentes dichos productos en este tipo de eventos.

ASICCAZA

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza agrupa a organismos como la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA), organismos implicados en el ámbito cinegético como la Asociación de Propietarios Rurales para la Gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente de España (APROCA); asociaciones de titulares de cotos (ATICA); así como a la Real Federación Española de Caza (RFEC) y a entidades empresariales de la rama de la transformación y la comercialización como las salas de despiece de carne de caza en España, de distintas Comunidades Autónomas como Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha. ASICCAZA fue reconocida por Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, MARM, como organización interprofesional agroalimentaria en la Orden ARM/2141/2010, de 16 de julio, conforme a lo dispuesto en la Ley 38/1994, de 30 de diciembre.

FUENTE: ASICCAZA

5
Abril 2012
Publicado por: Ana

Ribela pone la mesa: Esta parroquia estradense acoge el sábado la VII Festa do Xabarín

 

 

La parroquia estradense de Ribela tiene ya todo apunto para acoger una nueva edición de la Festa do Xabarín, un evento gastronómico que se encuentra plenamente consolidado y que, organizado por la Peña O Colmillo, alcanza este año su séptima edición. Ribela pone ya la mesa para que todos los interesados compartan mantel este sábado para poder saborear la carne de los jabalíes capturados por esta agrupación de cazadores. El menú estará compuesto por empanada, pulpo, jabalí, postre, café y chupito. Las personas que quieran sumarse al banquete tendrán que abonar 23 euros. Podrán apuntarse poniéndose en contacto con cualquier integrante de la Peña O Colmillo o bien a través de los establecimientos Casa Vilaboa en Ribela o el bar O Panadeiro, de Codeseda. También será posible reservar un sitio en esta degustación a través de Pulpería Porta, firma local que se encargará de preparar el ágape.

Los organizadores calculan que se distribuirán entre 150 y 200 kilos de jabalí, que será preparado guisado, al estilo de las últimas ediciones. Además, O Colmillo confía en reunir un número de comensales similar al de los últimos años. Aunque en los siete años de historia de esta fiesta se alcanzaron cotas de participación de hasta 280 personas, los organizadores calculan que el sábado se darán cita en la escuela de Ribela alrededor de 200 participantes en la degustación de este singular plato protagonista. Como novedad, este año se prepara una degustación gratuita de corzo, que se podrá consumir en el servicio de bar con que contará la peña. Este año O Colmillo tuvo un cupo de 3 corzos y logró abatir dos, si bien en el coto de Couso se capturaron ocho ejemplares. En cuanto a los jabalíes abatidos en esta temporada, desde la citada peña se indicó que se apresaron más de 60 piezas. Esta fiesta nació en Ribela con la intención de brindar a vecinos y foráneos una ocasión para degustar la carne del jabalí y ya lleva celebrándose siete años. El almuerzo se servirá desde las 14.30 horas, si bien la degustación gratuita de corzo comenzará, a modo de aperitivo para ir abriendo boca, a las 13.00.

Al menos por el momento, esta parece ser la única ocasión para degustar jabalí en un evento gastronómico este año en la comarca de Tabeirós-Terra de Montes, ya que el Concello de Cerdedo anunció su decisión de suspender la celebración de la VII Festa do Xabarín, prevista para el próximo 29 de abril, al saber que le fallarán el 90% de las subvenciones que hasta el momento le venían concediendo otras administraciones para convocar este evento. La administración local estimó inviable para las arcas cerdedenses asumir en estos momentos el coste de la fiesta sin las ayudas que recibía de la Xunta, la Diputación de Pontevedra y el Patronato de Turismo Rías Baixas.

FUENTE: EL FARO DE VIGO

3
Abril 2012
Publicado por: Ana

Primera feria de caza, pesca y productos agroalimentarios de Liébana

 

La primera feria de caza, pesca y productos agroalimentarios de Liébana, ya tiene el programa definido, que se ha dado a conocer este fin de semana. La feria se celebrará en la villa de Potes, los días 21 y 22 de abril, organizada por la sociedad de cazadores de Liébana “Picos de Europa”, colaborando el Gobierno de Cantabria, Ayuntamientos de Liébana, Grupo de Acción Local Liébana, y Federación Cántabra de Caza, siendo financiada por los programas Feader, Leader, y el Grupo de Acción Local Liébana. La feria se iniciará el sábado 21, a las 12,30 horas, en el Centro de Estudios Lebaniegos, donde habrá una mesa redonda sobre caza y desarrollo sostenible, en la que participarán el Director General de Montes y Conservación de la Naturaleza; el presidente del Grupo de Acción Local Liébana; el alcalde, en representación de los Ayuntamientos de Liébana; el presidente de la Real Federación Española de Caza; el presidente de la Federación Cántabra de Caza; el presidente de la Fundación Oso Pardo; el presidente de la Fundación Quebrantahuesos; representantes de la Sociedad de Caza y Pesca Picos de Europa, y un colaborador en la R.C.D.R.

Subasta de Caza

El sábado, 21, lo más significativo será la subasta de caza, la más importante de las celebradas en Cantabria, donde se ofertarán más de 80 piezas de las especies de corzo, venado, y rebeco. La subasta se celebrará a las 17:30 horas, en el Centro de Estudios Lebaniegos, de Potes. En la subasta se ofertarán corzos en la modalidad de rececho, con 32 ejemplares de macho, sin categoría de medalla, y 14 hembras. También se subastarán 12 ejemplares de venado, macho, sin categoría de medalla, y 5 ejemplares de macho en modalidad de selectivo; un ejemplar de rebeco, macho, en la modalidad de rececho, con categoría de trofeo; tres ejemplares de rebeco, macho, sin categoría de medalla, y 14 ejemplares de hembra, sin categoría de medalla, así como en la modalidad de batida, de la especie de venado, batidas de hembras y crías. Igualmente, en la feria, habrá en el recinto ferial de La Serna, stands de firmas comerciales relacionados con la caza, pesca, y naturaleza; stands de productores agroalimentarios de Liébana, y exhibición de perros de caza.

Exhibición de perros de rastro de jabalí

El día 22, a las 11,00 horas, habrá una conferencia sobre las patologías del perro de caza y primeros auxilios, impartida por el prestigioso veterinario, Tomás Elvira Buergo, en el Centro de Estudios Lebaniegos. Ese mismo día, a las 12,30 horas, en Campañana, habrá una exhibición de perros sobre rastro de jabalí, con la participación de varios campeones de España de esta modalidad; también, habrá actividades de pesca en piscina, instalándose una piscina de 100.000 litros de capacidad. Esta actividad contará con charlas informativas impartidas por la Sociedad de Pesca Fario, a las 16,00 horas, en el Centro de Estudios Lebaniegos, donde se hablará de la reproducción de los salmónidos, de los ríos de Cantabria, de la pesca como deporte al aire libre, y de la pesca en Cantabria en la modalidad de captura y suelta. Así mismo, tanto durante el día 21 como durante el día 22, cada dos horas, mientras esté abierta la carpa de La Serna, habrá una exhibición de montaje de señuelos para la pesca con moscas secas, montaje de ninfas, y montaje de estrimers; una exhibición de lance de mosca seca, los días 21 y 22, con una demostración de los lances básicos de la pesca a látigo, y pesca de trucha en la piscina, durante las dos jornadas, de 10,30 a 14,00 horas, y de 16,00 a 20,30 horas. Durante los dos días de la feria, habrá rutas guiadas con salida y llegada al recinto ferial de La Serna; el sábado, 21, al Azufral de Tolibes, y el domingo, 22, al monte La Roja. Las rutas darán comienzo a las 10,30 horas, y durarán cuatro horas aproximadamente. Durante los dos días habrá Jornadas Gastronómicas relacionadas con la caza, en diferentes restaurantes de Liébana; degustación y venta de productos, en el interior del recinto de la carpa de La Serna, actuará una coral y un coro, con temas montañeses, y a las 10,00 horas, verbena en la Plaza, con el Dúo Picos de Europa.

FUENTE: EL DIARIO MONTAÑES

1
Abril 2012
Publicado por: Ana

Muslo de Pintada, pastel de patata, pure de manzana y miel de caña

 

Ingredientes (4 pax.):  4 muslos de pintada o Gallina de Guinea, Grasa de pato,  Romero,  3 manzanas Reinetas,  Azúcar,  Agua,  Canela,  Miel de Caña,  4 patatas,  1 litro de nata liquida para cocinar,  Queso Parmesano.

Preparación:  Doraremos los muslos en una sartén. Fundiremos la grasa de pato e introduciremos en ella, los muslos y el romero. Dejaremos confitar unas dos horas a fuego lento. Pelaremos las patatas, las cortaremos en rodajas finas, las colocaremos en una fuente de horno, añadiendo algo de queso Parmesano. Cubriremos de nata liquida. Taparemos la fuente con papel de aluminio. Hornearemos a 180C unos 45 minutos. Trocearemos las manzanas y pondremos al fuego con el azúcar y la canela, hasta que estas se deshagan. Lo queremos para hacer puré. Lo pasaremos por la Tourmix o batidora y pasaremos por un tamiz, para recuperar las pepitas y pieles. El puré lo hago con piel y pepitas, ya que es donde se encuentra la pectina, gelatina natural de la manzana y esto nos ayudara a que el puré una vez este frió y lo pongamos en el plato, mantenga la forma y no se desparrame. Escurriremos los muslos de grasa y hornearemos a 200C unos 15 minutos. Con esto conseguimos que la piel nos quede crocante.

Presentación:  Cortaremos el pastel de pata en cubos de unos 3X3 cm. Colocaremos el muslo apoyado y pintaremos con la miel de caña. Nota. Esta receta se puede aplicar a cualquier ave.

Maridaje: Cualquier vino Blanco, que sea seco, como los de Barbadillo ira muy bien.

FUENTE:  TU PORTAL DE CAZA

 

 

29
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Lomo de jabalí, queso de cabra y melaza de licor de casis

 

 

Receta de Javier Díaz Zalduendo, cazador y Jefe de Cocina del Restaurante Alhambra.

 

PUBLICADA EN LA REVISTA:

 

 

 

29
Marzo 2012
Publicado por: Ana

''Que mellor ca saber cociñar o que cazaches?''

 

UN ACCIDENTE de caza en el año 1996 le apartó de la primera línea pero, pese a todo, José Manuel Fernández sigue siendo el alma del restaurante O Morín de Monforte. El local es famoso por su cocina pero también por su carácter social y de punto de encuentro. La simbiosis entre el establecimiento y su dueño es tanta que a Fernández todo el mundo le llama ‘O Morín’, como al bar.

Este monfortino emigró joven a Suiza y Barcelona, donde trabajó en el sector hostelero. Lo suyo siempre fueron los fogones y, por ejemplo, en la capital catalana tuvo la oportunidad de formarse y aprender de los mejores.

En 1992 la familia volvió a la ciudad del Cabe y primero probó suerte con una droguería y un supermercado, pero, como explica José Manuel Fernández, «nese ámbito a competencia era moi forte, polo que decidimos montar o restaurante».

Así nació el bar O Morín, que desde el principio estuvo muy vinculado al mundo de la caza por la afición de su dueño a salir al monte. «Sempre saín ó monte; de feito, cando estaba fóra de Galicia e voltaba de vacacións non perdía a oportunidade de saír a cazar. E que mellor ca saber cociñar o que cazaches?», razona José Manuel.

El restaurante marchó bien desde el primer momento pero en 1996 su propietario tuvo que enfrentarse a uno de los peores momentos de su vida. En una jornada de caza recibió un tiro de forma accidental en el sacro que le dejó herido grave. Pasó mucho tiempo hospitalizado y al final le asignaron una invalidez. El golpe fue duro, pero José Manuel Fernández supo encajarlo y ni se retiró de la caza ni de los fogones.

En el restaurante está apartado de la primera línea, deja el trabajo duro a sus compañeros de equipo y él se encarga de la supervisión y de preparar las recetas que mejor se le dan. «Non sae un xabaril da cociña sen que eu lle dea un visto bo», explica, «pero a faena dura teño que deixarlla ó persoal e adicarme a coordinar», apunta.

En el monte sigue siendo el mismo y, de hecho, es el presidente de la peña de caza Morín, que reúne a treinta tiradores. Se encarga de los papeleos, de preparar las jornadas de caza y de resolver cualquier conflicto que pueda surgir. «É algo que dá moito choio porque cada vez as normativas son máis estritas e hai que estar pendente de mil cousas, pero alguén o ten que facer», concluye el cazador.

FUENTE: EL PROGRESO

29
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Carnes con origen en el Parador de Cervera

 

Entre el 30 de marzo y el 8 de abril la cocina del Parador ofrecerá en exclusiva un completísimo menú a base de Carne de Ternera de Calidad Certificada de la Comarca de Cervera, El Potro de la Pernía, El Lechazo Castellano o la Caza Mayor como el ciervo y el jabalí.

Palencia ha sido desde tiempos inmemoriales una provincia con grandes zonas de buenos pastos debido a sus peculiares características medioambientales con climas suaves en verano y fríos en invierno. Como consecuencia la carne es uno de los productos más significativos de la gastronomía de los pagos de Cervera de Pisuerga. Tanto es así que los romanos la llamaron Cervaria debido a la cantidad de ciervos que poblaban sus bosques.

Por todo ello el Parador de Turismo de Fuentes Carrionas quiere rendir un homenaje a carnes ‘Con Origen’ de esta singular tierra palentina y ofrecerla a su entusiasta clientela.

Para abrir boca, torreznos de Cervera; croquetas de bacalao, rulo de cecina, membrillo y paté de lechazo churro; una selección de quesos palentinos; asadillo de pimientos con cogollo de lechuga y un crujiente de morcilla con piñones y manzana.

Después de este aperitivo el comensal puede escoger entre el lechazo de la Tierra de Campos asado; el asado de ciervo con puré de castañas; los medallones de jabalí a la parrilla; el lomo de ciervo marinado en miel de brezo con tocinillo de manzana reineta; el solomillo de potro de la Pernía con crema de queso del Cerrato; la chuleta de ternera de Cervera a la parrilla con patata asada de la Ojeda; el centro de solomillo de ternera de Cervera con lámina de foie o las albóndigas de ternera de Cervera con verduras de la huerta del Pisuerga.

Y para terminar, o la tarta de Manzana Reineta, con Denominación de Origen en la cercana comarca del Bierzo; o las recetas con distintos quesos como la mousse de yogur de oveja con confitura de arándanos o el pastel de queso.

Precio del menú: 30 €. Referencia: www.parador.es Dirección: Ctra. de Resoba, km. 2,5 34840_Cervera de Pisuerga, Palencia Teléfono: 00 34 979870075 Fax: 00 34 979870105 E-mail: cervera@parador.es

FUENTE: DIARIO SIGLO XXI

27
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Civet de jabalí

 

AUTOR: MARTÍN BERASATEGUI

 

INGREDIENTES: RECETA DE CIVET DE JABALI -1 kg de carne de jabalí en dados grandes, limpia de grasa y tendones -una cebolla grande picada -una zanahoria grande en rodajas -2 dientes de ajo pelados -un buen vaso de calvados -0,5 l de vino tinto -una cucharada sopera de harina -0,5 l de agua, una pastilla de caldo concentrado -una pizca de mantequilla -otra de vinagre de jerez -100 g de tocineta en dados -150 g de setas -aceite de oliva -sal y pimienta

 

PREPARACION: Colocar en un bol amplio la carne de jabalí troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el calvados y el vino tinto. Dejarla así en la nevera dos horas. Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura. En una cazuela muy amplia añadimos una pizca de aceite, la ponemos al fuego y, cuando esté bien caliente, doramos los trozos de jabalí escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color.Cuando estén bien dorados, bajamos el fuego y añadimos la harina, rehogando durante tres minutos más, para que se quite el sabor a crudo. Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo. Si lo hacemos en olla rápida, la cubrimos y cocemos unos 50 minutos. Si es a fuego normal, tapamos la olla y prolongamos hasta los 90 minutos, comprobando el punto de cocción. El jabalí es un animal salvaje y dependiendo de su sexo y edad requerirá mayor o menor cocción.Rescatamos los pedazos de carne del jugo y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente; luego añadimos el vinagre, una pizca de mantequilla, una de pimienta molida y sal, si fuera necesario. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor. Por último añadimos al guiso la tocineta y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas. Mezclar todo bien. Este guiso está mejor si lo alegramos de pimienta.

FUENTE: XLSEMANA  

 

26
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Perdiz a la vinagreta de trufas con ensalada de chirivías

AUTOR: Abraham García

INGREDIENTES PRINCIPALES: 4 pechugas de perdiz, 1 pequeña trufa negra "Tuber melanosporum", 1 cebolleta, 1 pequeña cebolla roja, 1 puerro, 1 tomate ,2 gruesas chirivías o cuatro medianas, 1 diente de ajo asado, 1 chorrito de vino blanco, 2 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de yogur griego, 2 cucharadas de mostaza, 1 huevo cocido, 1 ramita de tomillo, perejil, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de miel, vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal gorda, pimienta.

PREPARACIÓN DE LA RECETA: Para preparar la receta de Perdiz a la vinagreta de trufas con ensalada de chirivías Peladas, troceadas y cubiertas de agua mineral, ponga a cocer las chirivías con poquita sal. En un mortero, machaque el ajo asado junto a las briznas de tomillo, la pimienta y algo de sal gorda y dilúyalo con el chorrito de vino blanco y algo de aceite. Impregne en este adobo las pechugas deshuesadas y salpimentadas (guarde y congele los muslos para otras elaboraciones) y resérvelas dentro de la nevera tapadas con papel film. Corte en dados más pequeños las chirivías que se habrán enfriado dentro del caldo de cocción y mézclelas con el tomate pelado, despepitado, bien escurrido y cortado de igual modo más la cebolla roja aún más picadita. Perfume el conjunto con pimienta blanca y alíñelo con la preceptiva sal, la mayonesa, el yogur y la mostaza. Al igual que las pechugas, guárdelo tapado en la nevera. Para la vinagreta: pique muy fina la cebolleta y de igual manera las alcaparras, el huevo duro, el perejil y la enlutada trufa. Ponga todo en un bol y alíñelo con una cucharada de miel, un chorrito de vinagre, aceite y sal gorda, una cucharada de mostaza y otra de mayonesa. VER MÁS

 

26
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Abraham García

 

1. 40 años don Abraham, han transcurrido desde el estreno de El Padrino. ¿Le inspiró alguna receta?

¡Cuarenta años! Cuán largos se nos hicieron los de el ‘padrino’ de El Ferrol y estos, sin embargo, han sido un parpadeo. Pocas cosas, ni siquiera las novias, envejecen tan rápidamente como el cine. Cuántas películas nos humedecieron la pechera con lágrimas sentidas, y diez años después, las visionamos en la tele o en el ordenador y ni con un termo de Juan Valdés, ni con su jaco relinchando, conseguimos disuadir al sopor. Vencer al sueño. Todo lo contrario ocurre con El Padrino que, como el vino de Marsala ha ido ganado con los años.¡Qué hermosura su banda sonora! ¡Qué prodigio de contención en las interpretaciones! Hasta el gato que acaricia Brando en la secuencia mítica, hubiera merecido el Oscar. Hace varias primaveras, y con motivo de la remasterización de esta obra maestra, la distribuidora en España organizó un almuerzo para prensa en Viridiana, y no me fue difícil improvisar algunas recetas más mafiosas que sicilianas. No recuerdo todos los platos pero, como no es infrecuente, alguien se ocupó de inmortalizarlos en la red: http://youtu.be/2fGw7fjK6LQ. Pasen y vean, que al fondo hay sitio. Me pareció gracioso, y creíble, escuchar al orondo (un entusiasta de la comida y los vinos) Coppola en una entrevista, como a raíz de la película, algunos gánsteres, no de celuloide, precisamente, modulaban su voz imitando a Don Corleone.

VER LA ENTREVISTA COMPLETA: PINCHA AQUÍ

26
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Estofado de conejo con berenjenas

AUTORA: Samantha Vallejo-Nágera (Samantha de España)

INGREDIENTES PRINCIPALES: 1 Conejo troceado ( de granja o de monte ), hígados del conejo cortados en dados, 50 g de almendras fritas, 30 g de pan frito en trocitos, 2 Berenjenas medianas, 200 g de bacon, 7 dientes de ajo, 4 ramitas de romero, 150 g de tirabeques ( guisantes pequeños), 50 ml de vino blanco seco, 2 cucharadas de paté de aceitunas, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta.

PREPARACIÓN DE LA RECETA: Para preparar la receta de Estofado de conejo con berenjenas.  En primer lugar, lavamos las berenjenas y las cortamos en dados de 3 centímetros de lado. Luego, doramos los trozos de conejo en una cazuela con 4 cucharadas de aceite. Los escurrimos en papel absorbente y los reservamos. A continuación, doramos los dientes de ajo enteros sin pelar en la misma cazuela junto con los bastoncitos de bacon. Retiramos el bacon y doramos los dados de berenjena con 2 cucharadas de aceite. Seguidamente, añadimos en la cazuela los trozos de conejo, el bacon, el romero, el vino. Salpimentamos y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego, tapamos y cocinamos durante 25 minutos a fuego medio. Aparte, escaldamos los tirabeques. Añadimos el paté de aceitunas con un poco de agua caliente en la cazuela y mezclamos con una cuchara de madera. Después, majamos los hígados con el pan y las almendras fritas. VER MÁS  

 

22
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Receta de perdices a la toledana

Esta receta de perdices a la toledana está destinada a una persona que, por un lado, le gusten las perdices en escabeche, pero no le apetezca comerlas como tal. Por otro lado, a aquellos de vosotros que preparáis perdices en Nochebuena o en Navidad y os apetece probarlas de otra forma diferente. Y sobre todo a los que tenéis oportunidad de cazarlas, que para algo estamos en la mitad de la temporada. La receta está pensada para ser una cena de 12 personas, si contamos media perdiz por persona. Ya que en toda cena de Navidad que se precie toca comer muchas más cosas. De ese modo no abusamos. Ahora, en una cena o comida normal puede ser 1 perdiz por persona.

Ingredientes para 6-12 personas: 6 perdices, 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra, 1/4 litro de vinagre de jerez, 400 ml de vino blanco, 500 g de cebollas, 2 cabezas de ajos, 3 hojas de laurel, pimienta en grano y sal.

Cómo hacer perdices a la toledana:  Bridamos las perdices y las ponemos a remojo en agua fría durante 12 horas. Después las escurrimos y ponemos a hervir partiendo de agua fría, de nuevo, hasta que empiece el punto de ebullición. En ese momento, sacamos y reservamos. En una cazuela ponemos el aceite, el vinagre, el vino, la cebolla, el laurel, los ajos y la sal. Añadimos las perdices y cocinamos tapadas durante 45 minutos desde que empiezan a hervir. Las podemos dejar de un día para otro tapadas y en frio, con las pechugas para abajo y las cebollas por encima. Después calentamos y servimos.

Tiempo de elaboración | 12 horas + 1 hora y 30 minutos.

Dificultad | Fácil

Degustación: Esta receta de perdices a la toledana es muy similar a un escabeche tradicional caliente. No es tan fuerte ni lleva los mismos ingredientes aromáticos. Por eso tampoco podemos conservarlas en el escabeche durante mucho tiempo. Para acompañar pondría unas verduras al vapor o una ensalada.

FUENTE:DIRECTOALPALADAR

22
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Hot-pot bbq, macetero y barbacoa

La llegada del buen tiempo y los días más largos hacen que cada vez nos apetezca más preparar comidas al aire libre , con el gran protagonismo de las barbacoas. Y así podemos encontrar en el mercado nuevos modelos e ideas innovadoras que cada vez más apuestan por integrar diseño y usabilidad, como esta barbacoa Hot-pot bbq. Diseñado por black+blum, este modelo ofrece una original alternativa para quienes no tengan mucho espacio en casa. Con la apariencia de un macetero de terracota, permite cultivar hierbas aromáticas en su parte superior a la vez que esconde un nivel intermedio con un grill apto para cocinar. Fabricado en acero inoxidable con un revestimiento cerámico resistente al calor, incluye pinzas para manejar los alimentos. Se puede comprar online o en tiendas especializadas por unos 119€.

Más información | black + blum En Directo al Paladar | Consejos para cocinar barbacoas.

FUENTE: DIRECTOALPALADAR

20
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Vinipad, sumiller digital en los restaurantes

La parte visible del sistema es un dispositivo PAD (IPAD 2, Samsung Galaxy o Acer Iconia) donde se visualizan todas las referencias de vinos que dispone en su bodega, el usuario podrá buscar su vino de cualquier parte del mundo mediante un intuitivo mapa, así como realizar filtrados de búsquedas por añadas, uvas y otras propiedades del vino. De esta manera pretendemos ofrecer una experiencia visual en el momento de la elección de un vino. La parte no visible es un panel de control desde el cual podremos añadir, quitar o editar las referencias de vino deseadas. Para la creación del panel de control hemos premiado ante todo la facilidad de uso para que su manejo sea intuitivo y no requiera conocimientos de informática, de esta manera con Vinipad podrá empezar a gestionar su bodega desde el primer día. 

FUENTE: VINIPAD  

16
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Las Jornadas de Caza de Ezcaray brindan mañana cetrería, charlas y cocina

 

 

La Sociedad Local de Caza y Pesca de Ezcaray celebrará mañana sus II Jornadas de Caza, que incluirán un variado programa -abierto al público en general- que arrancará, a las 10.30 horas, con una exhibición del antiguo arte de la cetrería, cuyo escenario será la zona de Campos Blancos, frente al polideportivo municipal. Los actos organizados por la entidad que preside Alex Sarrías proseguirán, a las 12.30 horas, con una degustación (pincho y vino), en la plaza del Conde de Torremúzquiz, de cuya preparación se ocuparán alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo 'Camino de Santiago', de Santo Domingo de la Calzada. Ya por la tarde, a las 18 horas, en la sala-museo del Ayuntamiento, tendrá lugar una charla sobre caza en la que participarán dos laureados ponentes: Juan Mari Esain, ocho veces campeón de España de caza de becada, y Rubén Fernández, campeón del mundo y tres veces campeón de España de caza menor con perro.

Maridaje vino y caza

El colofón a las jornadas lo pondrá, sin abandonar el mismo escenario de la conferencia, el enólogo de Ezcaray, Adolfo Soto, del restaurante 'El Rincón del Vino', que, a las 19.30 horas, maridará dos de sus grandes pasiones: el vino y la caza. Será un epílogo que, literalmente, dejará un buen sabor de boca a los asistentes. Las jornadas cuentan con la colaboración de la Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja, con sede en la ciudad calceatense; de las bodegas Florentino Martínez y del Ayuntamiento de Ezcaray.

FUENTE: LARIOJA.COM

10
Marzo 2012
Publicado por: Ana

El sector de la carne de caza abrirá líneas de negocio en España Original

 

Los socios de Asiccaza aprovecharán las herramientas que la Feria Nacional de las Denominaciones de Origen (España Original) pone a su disposición “para abrir nuevas líneas de negocio de sus productos tanto a nivel nacional como sobre todo internacional”. Así lo dijo a Lanza el gerente de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), Jaime Hurtado, quien hizo un balance de su gestión cuando se cumple el primer año desde que se incorporó a la organización.

“Queremos tener una participación activa en la exposición y ya está prácticamente cerrada nuestra asistencia en una gran ‘ Zona Asiccaza’ para que puedan utilizar todos los instrumentos que habilita la organización”.

Además de su participación en enero en Madrid Fusión, España Original se presenta como una de las citas más importantes para el sector en España. Por ello, realizarán actividades paralelas para la promoción de la carne de caza como una cata degustación comentada por expertos de la cocina cinegética, así como una conferencia sobre los valores del producto, su actual situación y la labor de la interprofesional con portavoces de Agricultura.

2012

A pesar de al crisis que también está afectando al sector, la organización que dirige Hurtado seguirá trabajando en “la implantación de la extensión de la norma, como han hecho otras interprofesionales con sus productos”, además de seguir con la campaña de promoción en España y en terceros países y con al elaboración de estudios de mercado “que nos hagan conocer cada vez mejor al sector para poder tomar las medidas apropiadas para su desarrollo, promoción y buen funcionamiento futuro”.

Cotización

Por otro lado, en cuanto a la cotización de la carne de caza durante la temporada “ha estado bastante equilibrada”, con valores importantes para la caza mayor. En concreto, el kilo de ciervo valía entre los 1,70 y 2,60 euros y el jabalí, entre los 1,15 y 1,50 euros.

“A principio de la temporada se registraron los valores más altos”, mientras que en diciembre cayeron y se volvieron a mantener a finales de la campaña situándose en la lonja en cerca de 2 euros para el ciervo y en torno a 1,30 para el jabalí.

FUENTE: LANZADIGITAL 

10
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Refinamiento en escabeche

 

Quienes llegan hasta este restaurante no son viajeros extraviados en las llanuras de Castilla. O se trata de clientes habituales o de simples aficionados que siguen el rastro de recomendaciones concretas. Desde la Nacional VI a la altura de Benavente (Zamora), tomando la salida de Villalpando es preciso atravesar más de 15 kilómetros de rutas solitarias. Parajes de Tierra de Campos donde abundan los cereales y la caza. Ningún rasgo externo de este trasnochado mesón ayuda a intuir la calidad de su comida. La carta existe, pero no se muestra. Los clientes aceptan las sugerencias del jefe de sala que canta especialidades sin anunciar cuál es su coste. Cuando por fin llegan hasta la mesa los primeros platos, las expectativas se confirman. Pocos lugares en España tratan la caza y los escabeches de manera semejante. Refinamiento que se fundamenta en la envergadura profesional de su joven patrón, Luis Alberto Lera, en cuyo currículo figuran periodos de aprendizaje junto a Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García y Sergi Arola.

Es lógico que, tras superar el relevo generacional, El Mesón del Labrador, que fundara Cecilio Lera en 1973, todavía en activo, se haya convertido en un enclave gastronómico de envergadura. Un lugar en plena naturaleza, rodeado de viñas y huerta propia. Éxito que consigue con solo interpretar las tradiciones culinarias castellanas en clave contemporánea. Lera convierte en platos refinados recetas de base popular que presenta con la grasa justa, puntos de cocción medidos y cierto sentido estético. Vistosidad a la que contribuye la modernidad de su vajilla y la cristalería, dos aspectos que chocan con el resto. Según la temporada, se abastece de lo mejor del repertorio de la caza menor de la zona, perdices rojas, liebres, codornices, conejos y pichones, los mismos que anidan en los palomares. Y también de pollos de corral del entorno.

De entrada entusiasma el chicharro (jurel) escabechado, fragante y con el punto de acidez justo. Equilibrio que se repite en la ensalada de codorniz y conejo con sus menudillos escabechados. Dos bocados excelentes. "Utilizo un vinagre normal de la zona", asegura Lera. "Cuanto mejor sea el vinagre, peor puede ser el escabeche. Si tiene demasiada fuerza, desfigura el sabor de las carnes. Los escabeches deben resultar suaves porque los sabores se concentran con el reposo". De toda la cocina cinegética de esta casa hay dos especialidades insoslayables, la perdiz roja estofada, con toques centroeuropeos, con col y castañas, que hace añorar viejos sabores perdidos. Y, por supuesto, el pichón guisado a la castellana, con un juguillo reducido. Ahora, todavía en temporada, vale la pena el plato de huevos escalfados con trufas de Soria. O las manitas de cordero guisadas con patatas. De postre, tarta de queso y helados caseros. Tampoco desmerece el vino de la casa, de cosecha propia.

FUENTE: EL VIAJERO

10
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Divagaciones sobre la cocina venatoria

 

Generalmente, al común de los mortales la cocina de caza les causa rechazo, aprensión y asquito, En el otoño y el invierno se puede, y se debe, disfrutar de la cocina venatoria, a condición de que le guste al comensal. No siempre es el caso, y, generalmente, al común de los mortales, e incluso a quienes se consideran gastrónomos, la cocina de la caza les causa rechazo, aprensión y asquito. Efectivamente. Suele ocurrir que si determinadas piezas (becada, verbigracia) se presentan a la mesa tal como eran cuando volaban y estaban vivas, el comensal (si no es realmente un entendido) sufre arcadas.

La becada

El caso de la becada es uno de los más conocidos. De entrada, la sirven entera, con su largo pico y todo. No es desagrable ni agradable, pero un pico. A continuación, en la clásica y la mejor receta (sur canapé), elaborada con sus intestinos, el sabor no es apto para tiquismiquis. Añádase que esta ave de hondo perfume a sotobosque marea a esta civilización de granja y piscifactoría. Ahora, la becada, de plumaje color hoja de otoño, está muy muy protegida por el fundamentalismo ecologista, ese que se alimenta con alpiste y comida basura.

El tordo

El tordo también igura en la lista de las especies medio prohibidas. Yo los comía, fritos, en el bar Trocadero, de Valencia, con mi padre. Fue él quien me contagió vicios tan cándidos como comer bien y beber vino de Torís. ¡Ah, el tordo!, «pájaro de paso, otoñal, que come las aceitunas de los olivos» (Josep Pla: Escrits Empordanesos). Como casi todo en Occidente, los orígenes de nuestra civilización y cultura se remontan a Roma y el cristianismo. La cocina de la caza, también. Léase el Libro de cocina de Apicio para comprobar que, a la sazón, los romanos ya guisaban la carne del jabalí, ciervo, corzo, cabra montés, liebre, perdiz, grulla, paloma silvestre, pato, zorzal y becaigo (oropéndola: un pajarito, primaveral). Sazonaban las carnes con muchas especias meridionales, árabes o indias, entre ellas, jengibre y cardamono, hoy muy de moda en la gastronomía moderna. ¿Quién se atrevería, en 2012, a comer una receta clásica de la gastronomía francesa, menudillos de liebre en salsa de vinagre? Sin embargo, su antigüedad data de hace 'más de 2.000 años. Se lee en el Octavo libro de Apicio.

La liebre

La liebre, animal carroñero, de pelo, es otro de los tabúes de la cocina cinegética más extendidos (desde hace años, por cierto, se cría en cautividad). Sin embargo, en civet o à la Royale (la madre de todas las recetas del montaraz mamífero) es un manjar. La liebre, desde luego, ha de er joven, lo que los franceses llaman trois quarts, o sea, de tres a seis meses. En estas edades infantiles suele ser tierna. Citemos a Néstor Luján: «Si tienen una liebre joven a mano, guísenla en civet, o, simplemente, estofada. Y si tienen largos conocimientos de cocina, intenten la lievre à la Royale como la recomendaba aquel gran chef que fue Raymond Oliver» (restaurante Le Grand Vefour, de París). Otras maravillas venatorias son (o fueron) el guiso de paloma torcaz de Echalar, la tórtola (asada o estofada), o las codornices, no sedentarias, horneadas con hierbas aromáticas, un poco de aceite y salpimentadas.

FUENTE: LEVANTE-EMV.COM  

6
Marzo 2012
Publicado por: Ana

Brocheta de Corzo en adobo de especies

AUTOR: JUAN ANTONIO ROMERO GUTIÉRREZ

Ingredientes: 1 Pierna de corzo,  1/2 cebolla,  2 dientes de ajo, 2 trocitos de guindilla, ½ vaso de aceite, 2 cucharadas de agua tibia, sal gorda, tomillo fresco, romero fresco, orégano fresco, pimentón dulce.

Para el montaje de la brocheta: Palillos de brocheta,  1 cebolla,  1 pimiento rojo, 6 lonchas de beicon gruesas.

Preparación: Cortamos la pierna en taquitos y reservamos. Cortamos la cebolla en trozos pequeños y los ponemos en la picadora, agregamos los dientes de ajo, la guindilla y  trituramos todo. Lo ponemos en un recipiente y  echamos las especias, el pimentón, el aceite y el agua, removemos para mezclarlo bien, agregamos los trozos de corzo y lo tapamos con plástico film y dejamos macerar al menos 48 horas. Cortamos la cebolla en trozos, el pimiento rojo y el beicon, empezaremos a insertar primero la cebolla, el corzo, el pimiento y el beicon así sucesivamente hasta llenar la brocheta. Si hay posibilidad de hacer a la parrilla ( gana por su sabor a las brasas) sino en plancha, (también queda estupendo) acompañar con patatas panaderas y ensalada.

Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero Gutiérrez)

5
Marzo 2012
Publicado por: Ana

La Gran Cacería del Santemar, grandioso espectáculo gastronómico

 

Sin ningún género de dudas, las jornadas gastronómicas que cada año organiza el hotel Santemar y que protagoniza la caza con más de ciento cincuenta especialidades son uno de los espectáculos gastronómicos más grandiosos que se pueden presenciar (y degustar) en España. Ayer comenzó una nueva edición, la décimo quinta, y una vez más el público respondió de forma unánime: más de 250 personas se dieron cita en el salón del Santemar, presidido por un buffet sencillamente inenarrable, por la cantidad, la variedad y la calidad de propuestas formuladas por el equipo de cocina que dirige Diego Nicas.

En estas jornadas el cliente tiene la posibilidad de visualizar cada plato y escoger lo que quiera de la especialidad que más le apetezca. Y todo, con iva, bebida, postre, café y copa incluidos, a un precio final de 55 euros, que se mantiene desde hace tres temporadas son sin esfuerzo. Aproximadamente son medio centenar de personas las que participan durante estos 11 días en el desarrollo de las jornadas, entre personal de cocina, de sala y de coordinación. La maquinaria se nota que está bien engrasada, la experiencia es un grado y todo funciona a la perfección. Cada bandeja que está a punto de terminarse es rápidamente sustituida por otra completa.

Para conseguir esto, el equipo de cocina comenzó hace aproximadamente un mes con los preparativos y a recibir las toneladas de género que se emplean para preparar los platos. Por su parte, Ángel Izquierdo, Pablo Espada y Antonio Haces se encargan que el personal de sala esté al quite de cualquier necesidad que tiene un cliente cuyo perfil le lleva a probar pequeñas cantidades de muchos platos diferentes. Porque una de las excelencias que tienen estas jornadas es que ofrecen la posibilidad de degustar y poder comparar especies poco habituales en nuestra gastronomía.

De principio a fin

La degustación perfectamente puede comenzar con unos patés que rápidamente permiten al comensal descubrir que no solo de foie vive el hombre. Para entonar el cuerpo, ideal unas sopas o unas cremas y quien desee algo más 'serio', la mejor alternativa son unas alubias (con perdiz, con jabalí, con venado, con corzo, con pato azulón o con pichón). Una vez más este año ha comenzado fuertes los arroces. Ayer, muchas de las más de 250 personas presentes en las jornadas se decantaron por un arroz con setas y conejo, con perdices, de codorniz, con faisán, con caracoles o con jabalí y setas... Más ligero, también de entrada, pueden ser los carpaccios, sabrosos y originales en la mayoría de los casos, o una buena ración de embutidos.

A partir de aquí, diferentes especies con diferentes técnicas culinarias: estofado, escabechado, asado, cofitado, marinado, parrilla. El cliente podrá escoger entre conejo, venado, jabalí, gamo, muflón, codornices, perdiz, pichones, corzo, liebre, malvises, pato o faisán. ¿Alguien da más? Posiblemente, imposible.

Conviene reservar

Estas jornadas el año pasado superaron la cifra de 2.500 personas y este año pueden alcanzarse las tres mil. Pero, la capacidad es limitada; conviene reservar lo antes posible. Para hoy ya hay más de trescientas personas apuntadas. Un éxito.

FUENTE: EL DIARIO MONTAÑES

5
Marzo 2012
Publicado por: Ana

El municipio ultima la que será la X Feria Reinatur

 

El Ayuntamiento de Boca de Huérgano, en el Parque Regional de Picos de Europa, ultima los preparativos de la que será la X edición de la Feria de Caza, Pesca y Naturaleza Reinatur y las XVI Jornadas Gastronómicas de la Caza, según se informó desde la página web web Fundación Patrimonio Natural de la Junta de Castilla y León. Según lo programado, la cita se desarrollará el fin de semana del 17 y el 18 de marzo.

En total, más de un centenar de expositores relacionados con la naturaleza, el medio ambiente, la artesanía y la promoción de productos de la comarca -como quesos y otros lácteos, bollería, licores y chupitos- se darán cita en el interior del pabellón y en las inmediaciones de éste, en un evento ya consolidado que cada año cuenta con una gran afluencia de aficionados a la caza y la pesca tanto de la comarca como de zonas limítrofes. Según el programa inicial, la muestra será inaugurada el sábado día 17 por la mañana. Asimismo, el día 18 tendrá lugar la décima ruta de senderismo guiada por agentes medioambientales, y la subasta de la caza en Riaño.

Otro de los grandes atractivosde esta cita en la comarca de Boca de Huérgano son las jornadas gastronómicas de la caza que cumplen su decimosexta edición y que se podrán degustar, como ya viene siendo habitual desde ediciones anteriores, en los restaurantes de la comarca colaboradores con la organización.

Las Casas del Parque Regional de Picos de Europa, al igual que en ediciones anteriores, participarán en la X Fiera Reinatur con un stand, desde el que se ofrecerá información acerca de estos puntos de información y de todo lo relacionado con este espacio natural. También se realizarán distintas actividades de educación ambiental, relacionadas con el turismo sostenible en las zonas rurales y la conservación de la fauna.

FUENTE: LA CRONICA DE LEON

27
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Lomo sellado de corzo

 

Cocinero: Mathias Dahlgren. S. Blasieholmshamnen 6. P.O. Box 16424SE-103 27 Stockholm. Tel: +46 (0)8 679 35 84. www.mathiasdahlgren.com

Ingredientes: 600 g de lomo de corzo.

Endivias: 4 endivias, 100 bolas de pimienta, 5 bayas de enebro, 1 cucharada llena de miel.

Puré de apio-nabo: 1 apio-nabo, 4 decilitros de nata, 1 cucharada con copo de mantequilla.

Especias de enebro: 40 g de cebolla asada, 5 bayas de enebro, 2 ramas de tomillo, 2 dl de aceite de cocinar, 4 setas blancas grandes, 12 arándanos azules, 5 decilitros de caldo de ternera, 1 cebolla amarilla.Los recortes del corzo.

Corzo poco hecho: Cortar el corzo en cuatro piezas, salpimentar y sellar con rapidez en una sartén con mantequilla. Cocer luego en el horno a 150º C hasta que la carne alcance los 45º C. Dejar reposar la carne a continuación por lo menos 15 minutos. Volver a pasarla por una sartén muy caliente con mante-quilla unos momentos y cortar en lonchas finas.

Endivias asadas: Cocer las endivias en una bolsa de vacío con las bayas de enebro, la pimienta y la miel en un horno de vapor a 95º C durante 1 hora y 15 minutos. Partirlas por la mitad y acostarlas en una sartén fría con el fondo cubierto con un poco de azúcar y otro poco de aceite a fuego muy suave hasta que se caramelicen.

Puré de apio-nabo: Cocer el apio-nabo cortado en cubos en agua salada hasta que esté tierno y hacerlo puré con la nata en una Thermomix hasta que esté liso por completo. Probar de sal y rectificar. Terminar con la mantequilla.

Especias de enebro: Calentar el aceite a 190º C y freír las ramas de tomillo. Retirar, arrancar las hojas y dejarlas sobre pa-pel absorbente. Picar las bayas de enebro, mezclar con la cebolla asada y el tomillo y salar al gusto.

Jugo de ternera: Saltear los recortes en una buena sartén caliente. Cortar en lonchas la cebolla y caramelizarla en un cazo. Echar encima los recortes y a continuación el caldo de ternera. Dejar cocer durante 5 minutos. Retirar y que quede en reposo durante 1 hora. Filtrar y poner al fuego para que se reduzca hasta que tenga buena consistencia y sabor; salar al gusto. Poner el puré en un plato; añadir el corzo en lonchas finas, las endivias y las especias de enebro; adornar con las setas peladas y en lonchas y unos arándanos azules.

27
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Guiso de ciervo

 

Dificultad: Media.

Ingredientes:

Para 4 personas: 1 kg. de carne de ciervo, 1 litro de vino tinto, 150 gr. de almendras tostadas, 1 pimientos secos (ñoras), 6 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de orégano, 1 rama de perejil, Aceite de oliva virgen (1 cucharón), Sal.

Primer paso: Con la carne limpia, la cortamos en trozos que deberán ser lo más regulares posible y no demasiado grandes. Estos trozos se dejarán en el vino tinto durante toda una noche.Echamos agua en una pota y la calentamos. En el agua templada echamos las ñoras, que deberán permanecer allí durante ½ hora; transcurrido este tiempo los sacamos, raspamos la pulpa con un cuchillo y las reservamos.

Segundo paso: Cortamos las cebollas en juliana y pelamos los ajos (que dejaremos enteros).En una cazuela echamos un poco de aceite de oliva y rehogamos los ajos, las cebollas, el tomillo y el orégano. Cuando observemos que empieza a dorarse, añadimos la carne de ciervo (reservando el vino), que deberá estar bien escurrida, así como el laurel.Rehogamos todo junto, intentando que quede bien mezclado.

Tercer paso: Con los ajos, las almendras tostadas y la pula de los pimientos preparamos una picada, que añadiremos al guiso. Echamos también un poco de vino del adobo.Dejamos que todo junto cueza durante unos 20 minutos.Transcurrido ese tiempo, añadimos agua hasta cubrir el guiso, dejando cocer durante 2 ó 3 horas desde el momento en que haya arrancado el hervor. Sabremos que está listo cuando hayamos comprobado que el ciervo está tierno.

Receta publicada en el BOLETÍN 135 de enero de 2011 de

 

 

26
Febrero 2012
Publicado por: Ana

XV edición de las Jornadas Gastronómicas de caza, La Gran Cacería

 

El Hotel Santemar, de Santander, celebrará los días 2 al 11 de marzo la XV edición de las Jornadas Gastronómicas de caza, La Gran Cacería. Un espectacular buffet con más de 150 platos, cuya base son todas las variedades de caza que hay en nuestro país, todas ellas elaboradas cuidando el más mínimo detalle.

 

 

  

 

 

 

22
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Piloña caza a los comensales

 

En época de vacas flacas, mejor comer jabalí. Eso debieron pensar las más de 1.000 personas que degustaron los productos de la caza ofertados por ocho locales hosteleros del concejo de Piloña durante los dos últimos fines de semana. Ni las celebraciones de San Valentín, Les Comadres y carnavales ni las Jornadas de la matanza de Amieva fueron obstáculo para que se obtuvieran unos buenos resultados.

Los menús, compuestos por numerosos platos a base de venado, jabalí, codorniz, liebre y otros manjares de la caza, a un precio único de 25 euros, fueron muy bien acogidos por una clientela que no suele fallar ningún año a la cita culinaria piloñesa por excelencia.

Especialmente fructíferas fueron estas jornadas en el restaurante Bar La Vega «lo de Pelayo», de Infiesto, que, con 300 menús, encabezó el número de interesados en la cocina cinegética. «Esperábamos menos gente porque los fines de semana coincidían con fiestas como San Valentín y Comadres», apunta la propietaria Ángeles Andrade, quien valora muy positivamente la respuesta de la gente a pesar de la mala situación económica del país.

También positivos fueron los resultados para el restaurante La Verja de la capital piloñesa, que ofreció 200 menús en el primer año en que sus nuevos propietarios participaban en estas jornadas. «Estamos muy satisfechos, aunque creemos que si la promoción se ampliase de dos a cuatro semanas se vendería más», destaca la dueña del negocio, Ángeles Cueto.

Igualmente contenta se mostraba la hostelera Maruja Ovana, de Casa Maruja, en La Marea, quien, con 100 menús, considera cumplidas sus expectativas, que, no obstante, podrían ser más ambiciosas si se mejorase la promoción. «Si hiciesemos más publicidad, tendríamos aún más visitas de clientes», asegura Ovana.

Otros locales, como Casa Amancio, La Roca, La Pérgola, Benidorm y Los Caños tuvieron una media de 100 clientes. Se confirma, pues, que esta cita, con 25 años de antigüedad, supone una apuesta segura en la temporada baja turística.

FUENTE: lne.es

22
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Conejo con patatas

19
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Jabalí al coñac

 

Dificultad: Media.

Ingredientes: Para 4 personas: 500 g. de carne de jabalí. Coñac (una copa). 2 cebollas grandes. 4 patatas. ½ litro de vino. Hierbas (1 cucharada de café de cada una): Tomillo, Albahaca, Orégano, Romero, Cominos,  Pimentón dulce. 2 guindillas. Ablandador de carne. 1 pastilla de avecrem. Aceite de oliva virgen. – Sal.

Primer paso: Lo correcto es dejar la carne en maceración 12 horas antes. Para ello la cortaremos en trozos pequeños y la meteremos en el coñac y el vino, esparciendo por encima un poco de ablandador de carne. Echamos también las hierbas y las cebollas. El primer paso para cocinar la carne, transcurrido el tiempo de maceración, será poner a cocer en una olla agua, con las cebollas que sacamos de la maceración. Las retiramos cuando comprobemos que están blandas.

Segundo paso: Echamos en la olla todo el contenido de la maceración, añadiendo dos cucharadas de pimentón dulce, las 2 guindillas. Comprobaremos que el agua no se haya evaporando, procediendo a reponer agua en caso de que resulte necesario (es importante que no quede sin agua).

Tercer paso: Transcurridas 2 horas y media de cocción, echamos las patatas y cortadas en tacos y dejamos cocer durante otros 30 minutos más. Comprobamos que todo está tierno y servimos.  

FUENTE: Boletín número 136. Febrero 2012 de ALVAREZ

 

 

19
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Half Pint Garden, cultiva tus hierbas aromáticas con estilo

 

 

Conseguir hierbas aromáticas frescas en los supermercados no siempre es fácil, así que una de las mejores maneras de tenerlas siempre a mano es cultivarlas uno mismo. Sale más barato, es entretenido e incluso se puede hacer con estilo gracias cosas como Half Pint Garden.

Su nombre, traducido, viene a significar algo así “un jardín en media pinta”, que es una medida habitual para los envases de leche en el Reino Unido, y cuya estética imita en su diseño.

Por menos de 15 euros, el paquete incluye una bonita maceta, un poco de tierra y semillas de tres hierbas aromáticas distintas, las tres muy usadas en la cocina: menta, albahaca y tomillo. Basta con plantarlas, regarlas, ponerlas en una ventana con sol y esperar un poco a que crezcan (son muy rápidas) para tener un lindo jardín aromático en nuestro alféizar. 

FUENTE: DIRECTO AL PALADAR

18
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Becada al estilo tradicional

    

Ingredientes (4 pax.):  4 Becadas, sin plumas pero con las tripas (Han de ser frescas y mejor cazadas el mismo día o como mucho un día antes),  2 Chalotas,  0,50 gr de mantequilla Coñac, Armañac o en su defecto Brandi, Aceite de oliva Sal 4, Rebanadas de pan tostado.

Preparación:  Precalentaremos el horno a 250 grados. Quitaremos a las Becadas las tripas y las guardaremos, para más adelante. Lavaremos las becadas y secaremos con un paño. Las salpimentaremos e introduciremos al horno durante 11 o 12 minutos. Las queremos medio asadas, para que las pechugas queden muy sangrantes. Cogeremos las tripas y en la tabla con un cuchillo, las picaremos. En una sartén pondremos un poco de aceite de Oliva y pocharemos las chalotas. Añadiremos las tripas ya picadas y saltearemos un par de minutos. Añadiremos el licor escogido, flambearemos y cuando este se consuma, retiraremos del fuego y lo pasaremos por un tamiz. Nos quedara una pasta parecida al pate. Sacaremos las becadas del horno y separaremos las pechugas y las patas. Con la carcasa, la trocearemos en trozos pequeños y saltearemos con un poco de chalota y rehogaremos con el licor escogido. Se trata de hacer un pequeño caldo con los huesos. Lo colaremos y reservaremos el caldo o jugo. Colocaremos el pan tostado con la pasta o pate untado encima. Encima pondremos la becada y rehogaremos con el jugo. Nota Se pueden aprovechar las vísceras de la becada, ya que es una de las pocas aves, que al emprender vuelo, defeca y es por eso que tiene el intestino vacío. Es una receta muy antigua y yo diría que las mas tradicional. El sabor de la tostada, excelente.

Maridaje:  Por el sabor potente de esta ave y esta preparación, recomendaría un vino con mucho cuerpo, un reserva de Ribera del Duero o un vino de la zona de Navarra.

FUENTE: www.tuportaldecaza.com

 

 

17
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Sobrescobio celebra sus jornadas de la caza en diez establecimientos

 

Sobrescobio celebra por tercer año consecutivo sus jornadas gastronómicas de caza. Esta iniciativa, en la que participarán una decena de establecimientos del concejo, arrancará mañana y se desarrollará hasta el próximo domingo. La oferta de menús contará, tal y como destacaron ayer sus organizadores, con cincuenta platos diferentes en los que se utilizarán, al menos, seis especies cinegéticas.

Uno de los aspectos a destacar es el precio de los menús, que se volverá a mantener en 25 euros, «muy ajustado a la calidad y variedad de los platos que se ofertan», destacaron los organizadores. Entre las propuestas, cebollas rellenas de guiso de jabalí, repollo relleno de venao, jabalí al horno con patatas panadera, lomo de corzo con salsa de setas y verduras, fabes con liebre, guiso de venao a la sidra, tortos de maíz con picadillo de jabalí y ensalada templada de codorniz.

La importancia de estas jornadas radica en que la caza es uno de los principales reclamos del parque natural de Redes, que se practica de septiembre a febrero. Por ello, y coincidiendo con el fin de la temporada de caza, se organizan estas jornadas.

Los hosteleros de Sobrescobio cuentan para el desarrollo de las jornadas con la colaboración del Ayuntamiento, así como con la entidad Cajastur y la panadería La Restinga del parque natural de Redes.

FUENTE: lne.es

17
Febrero 2012
Publicado por: Ana

La caza es la protagonista de la III Edición de las Jornadas Gastronómicas

 

Veintidós restaurantes de Boadilla del Monte participan en las Jornadas Gastronómicas que celebran su tercera edición y a la que se han sumado nuevos participantes con respecto al año anterior.

Las III Jornadas Gastronómicas de Boadilla del Monte se celebrarán desde el 15 de febrero y hasta el 18 de mazo. Durante este tiempo los vecinos de Boadilla van a poder probar los platos que ofrezcan los restaurantes participantes y cuyo ingrediente base sea la caza.La mecánica del concurso consiste en que cada establecimiento ofrecerá dos platos a elegir y junto a estos, tapas elaborados igualmente a base de caza, y un jurado decidirá cuál es el mejor plato o tapa.

El Alcalde de Boadilla del Monte, Antonio González Terol, ha destacado la excelente oferta gastronómica de calidad con que cuenta Boadilla del Monte. La gastronomía es un elemento dinamizador más de la excelente oferta turística con la que cuenta nuestro municipio," ha destacado el Alcalde.

Además, con iniciativas como esta, el Consistorio trata de fomentar el consumo entre sus vecinos y contribuir a dinamizar el tejido comercial y empresarial de Boadilla. Además de estas jornadas, también se van a realizar en Boadilla del Monte diferentes talleres a cargo de Vinos de Madrid y Aceites de Madrid, en colaboración con la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER), que también participa en estos encuentros junto a sus Asociados. Otros talleres interesantes serán los de 'Dulces en Miniatura' y hasta un taller denominado 'La Burbuja Perfecta' de elaboración y cata de gin-tonics.

Los restaurantes de la Lonja de Boadilla y Gasterea organizarán, en colaboración con algunos de sus proveedores habituales, catas de vinos y otros productos que permitirán a los vecinos de Boadilla, y a todos aquellos que se acerquen a participar en estas jornadas, conocer las diferentes formas de disfrutar de un buen plato de caza en compañía de amigos o familia.

Estas catas comienzan este viernes con la cata 'Vinos de la Ribera del Duero' a las 20:00 de la tarde en el restaurante la Gasterea. Las plazas para todos estos eventos son gratuitas y limitadas por lo que es necesario hacer una reserva telefónica. Como siempre, cerca de los vecinos ha estado Antonio González Terol, durante la presentación de estas Jornadas, en la que han estado presentes los responsables de los 22 restaurantes participantes, que han ofrecido a los asistentes una degustación de sus platos.

FUENTE: KALLEJEO.COM 

16
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Gala Benéfica: La caza contra el cáncer infantil

 

Os esperamos en La Gala Benéfica “La caza contra el cáncer infantil”  que tendrá lugar el próximo jueves 1 de marzo a las 21:00h. en La Casa de Mónico Crta. de la Coruña Km 10, 28023 (Madrid)

¿A qué causa se destinará la recaudación? La Fundación dar apoya a familias que tienen hijos con cáncer y atraviesan situaciones de dificultad económica dentro de la planta de Onco-hematología pediátrica del Hospital Niño Jesús de Madrid, a través de Fundación Caíco. Ambas fundaciones certifican su profesionalidad y transparencia en sus cuentas, comprometiéndose a financiar esta causa con la recaudación obtenida en La Gala Benéfica.

Disfrutaremos de:

• Cocktail, cena y barra libre

• Entrega de premios y homenaje a personajes relevantes del mundo de la caza.

• Subasta en silencio de artículos exclusivos

• Rifa solidaria con estupendos regalos cedidos por marcas de reconocido prestigio en el mundo cinegético

• La Gala estará presentada por un conocid@ periodista

• Actuación musical al final de la cena.

¿Cómo colaborar? Si quieres ayudar a patrocinar el evento para que el 100% de la aportación a la cena llegue a la causa , encontrarás como colaborar con aportación económica o regalos para la rifa benéfica en la presentación que adjuntamos

¿Cómo reservar? Aportaciones a la cena: mínimo 90 € por persona. Para formalizar la reserva, debéis ingresar vuestra aportación económica a la cena en la siguiente cuenta bancaria: La Caixa 2100-8659-13-0200048169. Una vez realizado el ingreso, por favor, enviadnos vuestros datos personales (nombre, apellidos, dirección, teléfono, email y nº de acompañantes) a dar@darfundacion.org o por fax al 916622654. Una vez tengamos vuestros datos y comprobemos que hemos recibido vuestra aportación económica os enviaremos la entrada a la Gala Benéfica, que incluirá un número de participación para la rifa solidaria que se celebrará después de la cena.

Nos hemos esforzado para que paséis una agradable velada y podáis colaborar con una buena causa. Consigamos entre todos que el sufrimiento de estas familias sea más llevadero con nuestro apoyo y vuestra ayuda.

Mil gracias por vuestra atención. ¡Os esperamos!

Más información: Web: www.amigosdar.org Teléfono: 902 500 898 móvil Pilar Estrada: 682506040 Email: dar@darfundacion.org

Fundación DAR C/Valportillo Primera, nº 11 28108 Alcobendas Madrid www.amigosdar.org

16
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Los futuros cocineros deleitan con un espectacular menú de degustación

 

 

La Escuela de Hostelería del IES Buero Vallejo de Guadalajara vivió ayer un verdadero festín gastronómico. Alumnos de Cocina y de Servicios de Restauración se encargaron de preparar y servir un magnífico almuerzo de degustación a unos 60 comensales, los afortunados que pudieron probar platos como la caldereta de corzo, la papada de ibérico confitada o el rape con salsa de vieira, además de sopas, bisqués, ensaladas y un variado surtido de repostería. Se trata de una de las actividades más vistosas de las XI Jornadas Gastronómicas de la Escuela, en la que sus alumnos dan buena muestra de sus habilidades y buenas artes entre los fogones.

Si es cierto aquello de que si el guiso huele bien, mejor sabrá, ayer debieron de darse un festín gastronómico memorable en la Escuela de Hostelería del IES Buero Vallejo de Guadalajara, cuyos alumnos prepararon un espectacular menú degustación para unos 60 comensales. Caldereta de corzo, solomillo al oloroso, rape con salsa marinera, copietas de gallo con una salda de vieira o papada de ibérico confitada; distintas variedades de vichyssoise, esencia de sopa de ajo, bisqué de marisco o una crema castellana basada en el tradicional cocido pero con innovaciones gastronómicas como el crujiente y el polvo fueron algunos de los platos que se pudieron probar, eso sí, en pequeñas cantidades. Se trata de una de las actividades más vistosas y relevantes de las Jornadas Gastronómicas que cada año celebra la Escuela y que en esta ocasión alcanzan su XI edición.

De un lado a otro de la amplia cocina, los 30 alumnos de 1º de Dirección en Cocina y los otros 30 de 1º de Grado Medio de Cocina, acompañados y guiados por sus profesores, sellaron un fantástico almuerzo. “Para los alumnos es un disfrute porque se sale de lo que es el aprendizaje diario. Comprenden que esto es una buena oportunidad para tener un aprendizaje mucho más completo”, explicaba uno de los docentes, Adolfo Ruiz.

Sin embargo, ésta es tan sólo una más de las diversas actividades que desde el pasado lunes y hasta el viernes se dan cita en el programa, que este año alberga una diferencia novedosa respecto a ediciones anteriores, pues en lugar de acoger la visita de distintos expertos para pronunciar conferencias sobre temas especializados en cocina, turismo y servicios, son los propios alumnos los encargados de preparar trabajos sobre estas áreas y de exponerlos a sus compañeros y a alumnos de ESO y Bachillerato de otros institutos, que conocen de este modo con mayor profundidad qué se aprende en este centro.

FUENTE: NUEVAALCARRIA.COM 

16
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Platos al vuelo

 

Lo mejor de la cocina castellana de la caza se somete, desde hoy, al paladar de los asturianos en el Somió Park.

Desde hoy y hasta el próximo domingo, el restaurante Somió Park ofrece las I Jornadas de la Caza, con platos que ofrecen los restauradores del Mesón El Labrador, de Castroverde de Campos (Zamora). Cecilio Lera y su hijo Luis Alberto, dos de los cocineros más reputados de Castilla y León, llegan a Gijón de la mano de los Morán, para someter al paladar de los asturianos las bondades de la gastronomía cinegética, de la que son reconocidos maestros.

El menú que a partir de este mediodía se podrá degustar en Gijón, al precio de 45 euros por persona, se compone de cinco platos y postre, con argumentos gastronómicos de primer orden dentro de la cocina de la caza menor. Así, el menú se inicia con croquetas de codorniz, a las que sigue una degustación de escabeches de perdiz y conejo. A continuación, los comensales podrán probar un plato de cuchara: lentejas a fuego lento con pato, para continuar después con el producto estrella de la gastronomía de la Tierra de Campos: el pichón estofado, criado en los palomares de la comarca zamorana en la que se asienta el Mesón El Labrador, de los Lera.

Tras el pichón, otro de los platos que más renombre han dado al restaurante de Castroverde de Campos, localidad de la que el cocinero Cecilio Lera lleva décadas siendo alcalde con las siglas del PSOE: la perdiz con berza. Tras ese compendio de caza menor, el postre estará compuesto de un helado de chocolate acompañado de tarta de queso de Tierra de Campos.

Y a tal señor, tal honor. Los menús irán acompañados de vinos de la Denominación de Origen de Toro que llevan la firma del prestigioso enólogo zamorano Abdón Segovia, que elabora en Zamora caldos para Gérard Depardieu. Uno de los vinos que los comensales podrán degustar en estas jornadas gastronómicas de neto contenido zamorano ha sido elaborado por Segovia en la bodega que los Lera han creado en Castroverde, donde regentan además un coqueto hotel rural.

FUENTE: LNE.ES

15
Febrero 2012
Publicado por: Ana

El método primitivo

 

No siento lo que se dice simpatía por los cazadores ni por la caza, y tendría que pensármelo mucho antes de pegarle a un tiro a algo con vida. Tampoco creo que la caza sea, como piensan algunos, una actividad de ocio propia de seres sedientos de sangre. En esto, como en otras cosas, no me considero un radical.

No se puede negar que la caza es, a veces, cuando el fin consiste en llevarse la pieza a la olla, un método primitivo de obtener alimentos. A mi juicio, en ello radica su interés, aunque supongo que los cazadores estarán en desacuerdo conmigo. Y me refiero a la caza terrestre, no a la marítima, más comúnmente llamada pesca, que, como expuso acertadamente Felipe Fernández Armesto, en su Historia de la comida, supone un suministro de recursos muy importante a escala mundial.

El cultivo de peces, la piscifactoría, acabará seguramente imponiéndose como producto de consumo, entre otras razones, por la gran actividad depredadora en los mares. Entonces, la pesca terminará por convertirse en una actividad tan exótica como es la caza en lo que concierne a la despensa. Nos hemos acostumbrado a no poner objeción a la carne de granja, que en otro tiempo se cazaba, pero muchos somos reacios al pescado que no es salvaje, no sólo por defender la industria pesquera tradicional sino probablemente por razones románticas. La pesca, aunque se trate de una ocupación modesta si la comparamos con la persecución de algunos animales en el monte o campo abierto, es lo único que nos queda de la época que precedió a la revolución neolítica.

La caza de pelo y de pluma se ha convertido en territorio restringido de los fogones en algunos lugares de España más que otros. La cinegética tan vinculada a la cocina en otras épocas ya no cuenta con el mismo predicamento. Eso no quiere decir que no haya cazadores ni cuchipandas, que sí los hay. Simplemente que, desde hace ya tiempo, el hombre se ha habituado a agarrar el conejo doméstico por el pescuezo para después llevarlo a la cazuela, mientras que se ha perdido la costumbre de perseguirlo por el monte armado con una escopeta. Julio Camba decía que si soltáramos por el bosque nuestros conejos domésticos y luego los cazáramos habríamos mejorado sensiblemente su sabor.

En primer lugar, está la liebre, cuya carne delicada es desconocida para muchos, entre otras cosas porque no resulta tan fácil pillarla y en algunos lugares es hasta imposible. El propio Fernández Armesto contaba cómo un conocido suyo empeñado en cocinar en Filadelfia para unos amigos un estofado alemán de liebre tuvo que desplazarse a Nueva York para conseguir una, porque en Philly no había dónde encontrarla. En cuanto a España, Alejandro Dumas escribió en el siglo XIX que aquí las liebres se volvían viejas y blancas porque la gente prefería el conejo y no se preocupaba en cazarlas. Las liebres, sin embargo y a pesar de las impresiones viajeras que recogió el autor de Los Tres Mosqueteros, un buen espadachín de la gran cocina, han sido perseguidas implacablemente en muchos lugares de la península Ibérica. De hecho, quedan pocas liebres.

Por lo que respecta a cocinarlas o manipularlas, mi experiencia con ellas empieza y acaba el día en que me regalaron una y la dejé de reposar, como es debido, antes de comprobar que se había cagado, como les suele ocurrir cuando las abaten, y me encontré en las manos con el engorroso pastel. No obstante, siempre que puedo, como liebre. Sigo pensando que la mejor manera de hacerlo es en civet, la fórmula francesa, con el vino, el agua, el vinagre, el bouquet de hierbas y las chalotas rehogadas en mantequilla. El lento y denso guiso reporta casi siempre un rápido placer que uno siempre está dispuesto a alargar con un buen vino, un Toro o un Borgoña.

Para cocinar la caza hay que tener la paciencia que exige la maduración de la pieza. Comer caza fresca es como comerla cruda, en eso tenía razón Josep Pla, defensor del faisandage o la faisandización para evitar la rigidez de la carne a cambio de una leve toxicidad. No tiene por que asustarnos la ligera podredumbre; hay que huir del rigor mortis en la carne.

Siempre que se habla de caza, salen a relucir la becada, el tordo o la perdiz. La primera es, para la generalidad de los aficionados y gourmets, la carne con plumas por excelencia, muy por encima de cualquier otra. La becada, ave migratoria, se alimenta de los gusanos que encuentra a su paso hurgando por el bosque y camina más que vuela. La alta cocina le tiene reservado un lugar de honor con el salmis o salmorejo, el relleno de trufas de Dumas o la bécasse sur canapé, de tradición franchute, que tanto le gustaba a Pla. Se asa el pájaro después de haberlo vaciado. La tripa se brasea y se extiende por una tostada. Encima se coloca la becada asada con los jugos de la cocción. La becada es uno de los grandes reclamos para sentarse a una mesa.

El tordo, negroazulado, también resulta una pieza cinegética golosa. Más preocupante resulta cómo lo pillan por causa de su glotonería. Una vez que se harta de bayas en la montaña, sobrevuela el llano para abalanzarse sobre los olivos y comer las aceitunas. Los campesinos lo que hacen es poner pegamento en las ramas y los pajaritos quedan prendidos de ellas hasta que mueren extenuados al intentar desprenderse. Luego cuelgan como si se tratase de los adornos fúnebres de un árbol de Navidad. Cuando no es así, al tordo lo espera la red, como al hortelano escribano de la pasada semana. El tordo se asa, preferentemente poco y a la parrilla.

La perdiz es otra de las piezas apreciadas por los cazadores. Su carne es algo correosa y no siempre la cocción contribuye a mejorarla. La verdura, el repollo, la berza o aquello que la acompañe suele sentirse beneficiado de ello. Pero no así la propia perdiz. Le ocurre, en cierta medida, como al faisán. Incluso como a aquellos de Sálvora con los que fabulaba Cunqueiro, de pedigrí bizantino o emparentados con el monje de Mostar, que trajeron en jaula de plata a Compostela, para ver si se reencontraba con su forma primitiva, después de haberse comido un alón y convertido en pájaro.

El otro día me invitaron a la presentación de unas jornadas de caza que se celebrarán del 15 al 19 de este mes en Somió Park, Gijón, a cargo de Cecilio y Luis Alberto Lera, de Restaurante Lera-Labrador, en Castroverde de Campos (Zamora), donde saben de palomas y pichones, perdices rojas, liebres y faisanes. Y saben, sobre todo, cómo cocinarlas. Disfruten de la caza mientras puedan. Es un lujo.

FUENTE: lne.es 

13
Febrero 2012
Publicado por: Ana

I Feria de Caza, Pesca y Productos Típicos de la comarca de Liébana

 
 
I Feria de Caza, Pesca y Productos Típicos de la comarca de Liébana el 21 y 22 de abril. Con el apoyo de los Ayuntamientos y de la Federación Cántabra de Caza, y gracias a la iniciativa de la Sociedad de cazadores locales Picos de Europa, se va a desarrollar la I Feria de de Caza, Pesca y Productos típicos de la comarca de Liébana los días 21 y 22 de abril en Potes, capital de la comarca. Destaca especialmente la subasta de toda la caza de la Comarca de Liébana, que se celebrará estos días. También se instalará una carpa de 800 m2. en la que firmas comerciales instalarán stands dedicados a la caza, pesca y productos de nuestra Comarca.
10
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Cocina de altos vuelos

Cecilio Lera es un referente de la cocina castellana. Y su hijo Luis Alberto avanza firme por la misma senda. Ambos, padre e hijo, estarán en Gijón este mes para presentar en el restaurante Somió Park las bondades del mejor fogón de la Tierra de Campos, lugar de recias gentes, generosa cuchara y palomares. Los Lera llevan más de dos décadas celebrando en el terruño natal, Castroverde de Campos (Zamora), localidad de la que el padre es sempiterno alcalde, unas monumentales jornadas gastronómicas de la caza de renombre nacional. Y este invierno trasladan esa propuesta a Gijón, de la mano de los Morán, otra saga de aliño.

Tras un largo período de formación en cocinas europeas en los años sesenta, Cecilio Lera fundó en 1973 el mesón El Labrador en su localidad natal, en la Tierra de Campos. Había pasado por la École Profesionnelle et Artisanale» de Pierre Livet, en Suiza. Pero fue en restaurantes franceses donde se familiarizó con la cocina de la caza. «El nuestro es un país de cazadores y hace treinta años aún costaba cocinar la caza. Incluso hoy día sigue siendo necesario reivindicar la cocina cinegética», explica Lera padre. La caza de Tierra de Campos es menor, pero muy valiosa a la hora de llegar a los fogones. Tierra de palomares, esta comarca zamorana se distingue por el pichón y la perdiz, especies de las que da buena muestra en su carta la familia Lera, a la que se une Minica, la esposa de Cecilio y madre de Luis Alberto.

El menú de las jornadas de la caza en el Somió Park que hoy se presentan no tiene desperdicio, por su rotundidad y la calidad del producto. Los Lera presentarán en Gijón un menú a base de croquetas de paloma, escabeches de pichón y perdiz, lentejas con pato azulón, pichón estofado, perdiz con berza y castañas y postres entre los que destaca la tarta de queso de la Tierra de Campos. Regado el menú con caldos de Toro, elaborados también por los Lera en su bodega de Castroverde. Un Senda de los Frailes, del año, del que se elaboran unas mil botellas; y un crianza de Morales de Toro surgido de la sabiduría de Abdón Segovia, uno de los «gurús» de la Denominación de Origen del vino toresano.

«Nuestra caza», explica Cecilio Lera, «se distingue por los adobos y las salmueras, que es la forma que empleamos para quitarles dureza y bravura a las carnes y para amoldarlas a la cocina». Los Lera son, como el patriarca reconoce con orgullo, «embajadores del pichón bravío de Tierra de Campos», además de fervorosos recuperadores de palomares, viejas construcciones en desuso que en su comarca han ayudado a recuperar.

Estandartes como son de la cocina castellana tradicional, los Lera no dejan de reconocer las bondades de los fogones asturianos. «Asturias lo tiene todo», reconoce Luis Alberto. «La cocina asturiana ha avanzado en los últimos diez años como ninguna otra en España. Productos del mar y de la montaña para inundar de calidad restaurantes punteros, sin olvidar que esa región dispone de una cocina popular muy sabrosa y relevante».

Ambos reivindican la cocina de su tierra. «En Castilla y León hay muchos cocineros, y muy buenos», señala Lera hijo, «si bien es verdad que en ocasiones se nos reconoce más fuera que dentro de nuestra región». «Por eso queremos que estas jornadas sirvan de escaparate de la cocina de nuestra tierra en Asturias», apostilla el padre, «una tierra donde tenemos buenos clientes que llevaban años demandando nuestra presencia aquí. Y aquí estamos. Que lo disfrute.

FUENTE: lne.es 

10
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Zorzales rellenos de ciruelas pasas

 

COCINERO: Alfonso Urbano

INGREDIENTES(para 4 personas): 12 zorzales, 6 cebolletas ó chalotas, 4 zanahorias, 1/2 manzana, 12 ciruelas pasas (sin hueso), 4 dientes de ajo,  1l de caldo de ave, sal, aceite de oliva y pimienta negra

PREPARACIÓN:Se pelan y limpian los zorzales y se salpimentan. En una cacerola se pone un poco de aceite y se añade a fuego medio el ajo picado finito. Cuando el ajo empiece a tomar color se añaden los zorzales y subimos el fuego. Removemos y cuando estén "doraditos" apartamos y lo retiramos. En el mismo aceite, se sofríen las cebolletas, la media manzana y las zanahorias picadas muy pequeñas. A los zorzales que hemos reservado, le introducimos una ciruela pasa (sin hueso) y una vez tengamos todos los volvemos a meter en la cacerola con el sofrito. Rehogamos un par de vueltas y añadimos el caldo. A fuego medio dejamos que se vayan haciendo vigilando que no se quede sin líquido. Cuando las patas del zorzal se desprendan al tirar por lo tiernos que están (unas 2 ó 3 horas) se apartan del fuego y listo. Se pueden acompañar de patatas fritas, arroz o según gustos.

PD: Si se guardan para comerlos un día después están aún mejor, calentándolos de nuevo en una cacerola a fuego medio antes de servir.

Puedes ver más fotos de la receta en el blog: CRONICAS DE MORRAL

 

10
Febrero 2012
Publicado por: Ana

XVII Jornadas Gastronómicas de la Montaña Palentina

  

Fecha: 20/1/2012 - 01/04/2012

Lugar: Montaña Palentina Descripción: Un total de 11 restaurantes de la Montaña Palentina participan en esta nueva edición de las Jornadas Gastronómicas que se desarrollarán del 20 de Enero al 1 de Abril de 2012. Los precios están entre los 26 a los 29 € IVA incluido.

Toda la información sobre estas jornadas se puede ver en: www.cerveradepisuerga.eu

9
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Piloña, a la caza de nuevos sabores

 

Piloña guarda a partir de este viernes sus escopetas para sacar los cubiertos y comenzar a degustar las XXIV Jornadas Gastronómicas de la Caza. Tendrán como escenario un total de ocho locales hosteleros del concejo y se prolongarán a lo largo de este fin de semana y el siguiente, aumentando así el número de jornadas respecto a ediciones anteriores, en las que la oferta hostelera se limitaba unicamente a tres días del mes de febrero.

Los locales participantes en esta nueva edición de unas jornadas, que el año que viene cumplirán sus bodas de plata y ya se han ganado ya a pulso el adjetivo de clásicas en el calendario gastronómico asturiano, serán los restaurantes «La Verja» y «Los Caños», ambos en Infiesto; el «Bar La Vega», también de la capital piloñesa; Los restaurantes de Villamayor «Benidorm» y «Casa Amancio»; en Sevares, los restaurantes «La Roca» y «La Pérgola», y el restaurante «Casa Maruja» de la localidad piloñesa de La Marea.

En lo que concierne estrictamente a asuntos gastronómicos, al precio único de 25 euros se ofertarán menús en los que se incluirán platos elaborados a base de productos propios de la caza como el jabalí, el venao, la liebre o la codorniz, entre otros muchos. Estos menús constarán de entre tres y cuatro platos y se servirán tanto en las horas de las comidas como en las de las cenas. La excepción serán los locales de «Casa Maruja», «La Pérgola» y «Los Caños», que limitarán sus menos a los días 11, 12, 18 y 19, excluyendo los viernes de ambas semanas.

Por otra parte, este lunes tuvo lugar la presentación de dichas jornadas en el Restaurante Latores de Oviedo en la que participaron, además de la Alcaldesa de Piloña, Carmen Barrera, y varios ediles del Ayuntamiento, el consejero de Agroganadería y Recursos Autóctonos, Albano Longo, así como el presidente de la Asociación de Hostelería de Asturias, José Luis Álvarez, y otros representantes políticos de ámbito regional. Todos ellos coincidieron en alabar la calidad gastronómica del municipio y pudieron disfrutar de una cena de degustación de productos propios de la actividad cinegética como adelanto de lo que se podrá saborear en Piloña durante los dos próximos fines de semana.

FUENTE: lne.es 

7
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Alcachofa de Benicarló, ternera bruna del Pirineo o cocina de caza en las Muestras Gastronómicas de Paradores

 

Los Paradores de Seu de Urgell, Benicarló, Antequera, Mazagón, Oropesa, Gijón, Ribadeo, Santiago, Córdoba, Plasencia, Trujillo y Málaga son los establecimientos que durante este mes mostrarán a sus clientes los mejores productos de su zona

Paradores de Turismo continúa trabajando en la promoción y la puesta en valor de la riqueza gastronómica de nuestro país con una nueva edición de sus Muestras Gastronómicas. La iniciativa se puso en marcha el pasado mes de octubre e irá recorriendo los 93 establecimientos de la Red.

Las Muestras se dividen en tres temáticas. La denominada ‘Productos de España’ está dedicada a los productos autóctonos clasificados por comunidades autónomas y temporada. En función del producto escogido, se realizarán menús temáticos, catas o platos especiales que serán incluidos en las cartas de los restaurantes.

Otrra de las Muestras está reservada a la ‘Historia y Cultura de España’ y ofrece menús relacionados con la historia del parador y su entorno. Para terminar, la tercera opción se centra en las ‘Costumbres y Tradiciones Españolas’ en la que tienen cabida las recetas locales más significativas.

Durante este mes de febrero serán doce los encuentros que tendrán lugar en la Red de Paradores y que maridan la gastronomía de la más alta calidad con las costumbres y tradiciones de mayor arraigo en nuestra cultura.

De esta manera será posible disfrutar de las Jornadas de Ternera Bruna del Pirineo en el Parador de Seo d´Urgell, la Alcachofa de Benicarlo, El Bacalao de Plasencia, Los aceites de origen de Antequera, Los Guisos de los Pescadores en Mazagón, La cocina de la Caza en Oropesa, El Botillo y la Androlla en Gijón, Los cocidos de Ribadeo y Córdoba, La Lamprea en Santiago de Compostela, así como los arroces en Trujillo y la cocina Picasiana en Málaga Gibralfaro.

Cuartas Muestras Gastronómicas

Del 6 al 12 de febrero el Parador de Plasencia rendirá un homenaje especial al bacalao, uno de los pescados más sabrosos y populares de la cultura gastronómica de nuestro país. El equipo de cocina del establecimiento propone en su menú, platos de bacalao cocinado de distintas maneras y maridado con los ingredientes autóctonos más emblemáticos de Extremadura y a precios muy competitivos.

Entre los platos de este menú, se podrán encontrar ‘Bacalao al estilo Monacal’, ‘Taco confitado’ o ‘Lomo de bacalao Club Ranero’.

El Parador de Benicarló rendirá homenaje durante este mes, y hasta el próximo 19 de marzo, a su producto más conocido y con Denominación de Origen: la alcachofa, un excelente alimento que en esta época goza de una excelente calidad, tiernas, con un aspecto inmejorable y con un aroma y sabor que obliga a disfrutar de ellas al natural.

El cliente que se acerque el parador durante estos días podrá encontrar platos como ‘Mousse de alcachofas con ahumados’, ‘Canelón de bacalao, alcachofas y gambas con alioli de naranjas’ o ‘Croquetas de alcachofas y pollo de corral’.

El botillo es el manjar más sabroso y emblemático de la gastronomía berciana, extendido por tierras limítrofes Maragatas, Lacianiegas y Gallegas. Se trata de las tripas gruesas porcinas en las que se embuten diversos tipos de carnes de cerdo con sus huesos, a diferencia de la Androlla en la que las carnes van deshuesadas.

Del 3 de febrero al 25 de marzo, en el Parador de Gijón se podrá degustar este plato, acompañado por pimientos asados del Bierzo, repollo y patatas y pastel de pera y manzana reineta del Bierzo.

El Parador de Oropesa, por su parte, rendirá, del 3 al 11 de febrero, un homenaje especial a las tradiciones regionales más arraigadas como es la caza, ofreciendo a sus clientes una propuesta sugerente y variada con platos como ‘Terrina de conejo de monte’, ‘Carrillada de jabalí oloroso con fideos de calabacín y setas’ o ‘Codornices en dos cocciones con ñoquis de queso y patata’.

La calidad de los mariscos y pescados de las costas de Huelva, que propician además, una tradición de Guisos Pesqueros serán los protagonistas, hasta el 29 de febrero, de las muestra gastronómica del Parador de Mazagón.

Platos como ‘Estofado de chocos, garbanzos y espinacas’, ‘Albondiguillas de raya al pimentón’ o ‘Lomos de jurel con sopa de pan serrano’ serán algunos de los manjares que complacerán a los paladares más exigentes.

La bruneta, la carne de la ternera bruna del Alto Pirineo, es una carne ecológica con Denominación de Calidad y con la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Ternera de los Pirineos Catalanes. Del 10 de febrero al 11 de marzo será posible degustarla en el Parador de Seu de Urgell, que ha preparado platos como ‘Albóndigas de bruneta con sepia’, ‘Redonet de ternera del Pirineo con ciruelas pasas maceradas en infusión de hierbas aromáticas del Pirineo’ o ‘Lomo de bruneta emparrillado con sal de setas’.

El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial, existiendo más de 2.000 variedades. Es uno de los ingredientes indispensables de la dieta diaria y en el Parador de Trujillo y hasta el próximo 29 de febrero se podrán degustar las distintas posibilidades que ofrece este cereal. Cada semana, el establecimiento ofrecerá tres arroces diferentes, pudiendo elegir entre paellas, arroces caldosos, arroces melosos o arroz negro, todos ellos acompañados con diferentes ingredientes.

El aceite será la estrella de la selección de platos que ofrecerá desde el próximo día 9 de febrero y hasta el 9 de abril el Parador de Antequera dentro de sus jornadas de cocina ‘Aceites con Origen’.

Además de elaboraciones como el ajo blanco de coco y confitura de tomate, las habas guisadas con alcachofas a la hierbabuena o lomo de atún asado con pimientos rojos y ensalada de rúcula, en el menú especial degustación del establecimiento andaluz se incluye la posibilidad de conocer y disfrutar de los distintos aceites de la zona.

Y para estos días de invierno, que mejor que tomar un buen plato de cocido. En el Parador de Ribadeo se podrá tomar este contundente plato, conocido como Do Androido, por celebrarse en la época de Carnaval, del 10 al 21 de febrero, acompañado por unos aperitivos fríos como ‘Empanada gramada de raxo’ o ‘Embutidos de Terra Cha’ o por otros calientes, como ‘Tacita de extracto de caldo gallego’ o ‘Manitas de cerdo rebozadas en salsa de matanza’.

En el Parador de Córdoba, por su parte, el cocido se podrá tomar todos los miércoles de febrero y cada día uno diferente, acompañado por un postre típico de la zona: cocido cortijero (Córdoba) con pastelón cordobés, cocido gallego con filloas rellenas de crema, escudilla del Payés (Cataluña) con crema catalana o cocido madrileño con pestiños con crema de anís de Chinchón.

Es la época de la lamprea, ese raro y primitivo pescado muy apreciado en Galicia y cuya forma tradicional y más sabrosa de degustarla es cocinarla en su propia sangre. En el Parador de Santiago de Compostela, del 4 de febrero al 2 de marzo se podrá degustar este curioso animal en empanada, guisada con arroz y costrones de pan o en un arroz cremoso con bacalao.

En la propuesta gastronómica de Málaga Gibralfaro, por su parte, se hará un recorrido culinario por algunos de los platos más emblemáticos de cada una de las ciudades que formaron parte de la vida de Pablo Ruiz Picasso: Málaga donde nació, A Coruña donde inicia sus ensayos pictóricos, Barcelona donde ingresa en la Escola d’Arts i Oficis de la Lloja y es la ciudad donde realizará su primera muestra individual, Madrid donde obtiene una mención honorífica y finalmente París donde sigue desarrollando su obra. En este Menú Picasiano, por tanto, se podrá encontrar ‘Zoque Malagueño’, ‘Vieiras de Peregrino’, ‘Bacalao confitado con salsa romanescu’, ‘Gallo de corral en pepitoria’ y ‘Crêpes Suzette’.

FUENTE: EXPRESO. DIARIO DE VIAJES Y TURISMO 

5
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Solomillo de Corzo con frutos secos al Pedro Ximënez y micuit

 

AUTOR: Juan Antonio Romero Gutiérrez

Ingredientes: 1 Solomillo de corzo, 3 laminas de micuit, sal maldon, aceite, 2 dátiles, 10 gramos de pasas, 2 anacardos, 2 nueces, 15 piñones, 10 gramos de mantequilla

Reducción Pedro Ximënez: 100 ml de Pedro Ximënez, 20 gramos azúcar.

Preparación: Para la salsa ponemos el azúcar y Pedro Ximënez en un recipiente a cocer a fuego lento hasta conseguir la reducción deseada. Reservar. Cortamos los dátiles (sin hueso) y los anacardos y los ponemos en una sartén al fuego con la mantequilla. Incorporamos los frutos secos y rehogamos durante dos tres minutos, agregamos la reducción del Pedro Ximënez y déjanos cocer un minuto más. Marcamos el solomillo a nuestro gusto en parrilla o plancha, cortamos el solomillo en medallones, márcanos el micuit en la plancha y lo intercambiamos con los medallones (según foto). Presentar en el plato con unas escamas de sal Maldon y la guarnición de frutos secos y ensalada de hoja de temporada con maíz ya aliñada.

Receta del libro (La caza en la cocina de Juan A. Romero Gutiérrez)

3
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Jornadas gastronómicas de la caza

 

El IES Valle de Aller celebra sus Jornadas gastronómicas de la caza.

Los estudiantes sirven hoy el menú especial, que incluye arroz cremoso con liebre y lomo de ciervo.

Moreda (Aller), C. M. BASTEIRO La Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller tiene unos días muy movidos por la celebración de sus ya tradicionales Jornadas Gastronómicas de la Caza. El evento, que arrancó el martes y finalizará hoy, contó con un animado programa para los alumnos y un menú degustación para los clientes que se han pasado por el Aula Restaurante Vía Carisa.

La parte lectiva del encuentro tuvo lugar el martes con un show-cooking a cargo del restaurador Alberto Asensio. El cocinero de «El barrigón de Bertín», de 36 años, elaboró paso por paso una serie de platos de carne de caza. El restaurador ganó el campeonato de Asturias de cocineros en 2009 y, el año pasado, consiguió el Premio Thermomix de jóvenes valores

De esta forma, según el personal docente del centro IES Valle de Aller, los alumnos «recibieron una clase de cocina, huyendo de la habitual lección magistral, con charlas y temarios». El menú degustación, que aún se sirve hoy en el Aula Restaurante Vía Carisa, consta de aperitivo, ensalada templada de magret de pato con vinagreta de pasas, arroz cremoso con liebre, fabes con jabalí, lomo de ciervo con setas y postre variado. Se sirve al precio de 18 euros.

FUENTE: INE

3
Febrero 2012
Publicado por: Ana

XVI Jornadas de la Caza

 

El Parador de Oropesa (Toledo) celebra este viernes las XVI Jornadas de la Caza.

El Parador de Oropesa (Toledo) rinde un homenaje especial a las tradiciones regionales más arraigadas con la celebración este viernes, 3 de febrero, de la XVI edición de sus Jornadas de la Caza. Además, entre el 1 y el 11 de febrero, el establecimiento toledano ampliará su oferta gastronómica con un menú especial y diversos platos de la carta elaborados a base de carne de caza. La Jornada, cuyo objetivo es compartir y acercar la práctica de la caza al mayor número de personas posible, comenzará a partir de las 12.30 horas y estará a cargo del director del Parador, Tomás Arenas, según ha informado el establecimiento en nota de prensa.

Tras la inauguración el presidente de APROCA España, Luis Fernando Villanueva, ofrecerá la conferencia ‘Situación del sector de la carne de caza en España’ dando paso al Jefe de cocina del Parador, Rubén Jiménez, que realizará un show cooking elaborando un canelón crujiente de corzo a la cazadora. La jornada de presentación culminará con un almuerzo previsto para las 14.30 horas en el que se degustará un exclusivo menú que estará disponible durante el desarrollo de esta XVI edición de las Jornadas de la Caza al precio de 37 euros.

La selección de platos comenzará con terrina de conejo de monte con pan especiado y gominota de Oporto; ravioli de pasta relleno de perdiz de tiro estofada; y croquetas de faisán y ciervo con jugo de caza. El plato principal será el canelón crujiente de corzo a la cazadora que dará paso a la carrillada de jabalí al oloroso con fideos de calabacín y setas salteadas. Para finalizar, un postre a base de espuma de cuajada artesanal con miel, sorbete de frambuesa y nueces caramelizadas.

CARTA MÁS EXTENSA Además del menú especial elaborado con motivo de las Jornadas, el parador de Oropesa también ampliará su carta durante los días indicados con precios que oscilan entre los 6 y los 26 euros. Entre las recetas de carne propuestas como primeros platos destacan el ragout de ciervo en salsa de hongos, las codornices con gnoquis de queso y patata, el solomillo de jabalí con chalotas glaseadas o el lomo de venao como parmentiere de patata y espárragos. El broche dulce de estas creaciones lo pondrán postres como las floretas manchegas sobre natillas toledanas, el brownie de chocolate y plátano con helado de panna cotta, el pastel de queso fresco con arándanos o la tarta de San Alonso.

FUENTE:LACERCA

1
Febrero 2012
Publicado por: Ana

Como cocinar el corzo en el suelo

 
Adjuntamos los enlaces a un interesante blog en el que se enseña a cocinar la carne de corzo de una forma muy curiosa:
 
PRIMERA PARTE (PINCHA AQUÍ)   /  SEGUNDA PARTE (PINCHA AQUÍ) 
 
 
 
 
30
Enero 2012
Publicado por: Ana

Corzo, el hermano pequeño del ciervo

 

La carne de este animal no tiene mucha presencia en las cartas de los restaurantes, pero es apreciada por los amantes de la caza.

Capreolus capreolus, así se denomina el corzo, animal de monte que vive en libertad, cuya presencia es abundante en los montes de Cantabria, sobre todo en la Reserva del Saja. Aquí es habitual, cuando andas por alguna pista o cambera, encontrarte con algún corzo, que se te queda mirando y observando hasta que haces algún movimiento brusco y sale de un salto de tu vista. La cocina de la caza es idónea para elaborarla en su época, en temporada de caza, ideal desde que se abre la veda en otoño, hasta que se cierra en primavera. Muchas son las piezas de caza que disponemos para hacer grandes platos en la cocina regional, desde la variedad del animal, sea de caza mayor o menor, hasta la clase de pieza de carne que utilices. Muchas veces me pregunto: ¿por qué en cocina somos tan aficionados a utilizar las piezas de primera y caras y pocas o ninguna vez utilizamos las de tercera, que, aunque son de otra calidad, dándoles un trato adecuado y con la receta oportuna, podemos sacar adelante platos de una riqueza gastronómica espectacular? Pero el cocinero, en muchas ocasiones, no se compromete con platos que le den demasiado quehacer. Hemos entrado en una dinámica culinaria donde las piezas de primera, los guisos rápidos (que no sean complicados y si nos llevan poco tiempo mejor), son la norma predominante. No es el corzo el animal de caza que más utilicemos en nuestra cocina. Aunque cuenta con presencia en la carta de algunos restaurantes, no prolifera demasiado. El motivo creo que es la poca oferta de distribución que tenemos e incluso, opino, que es debido a las modas culinarias. En cocina nos sucede como en el sector de la moda, nos movemos por tendencias y como nos dé por un producto. El fenómeno no me atrevo a desvelarlo, pero creo que es lo mismo que sucede como si nos dedicásemos a copiarnos unos profesionales a otros sin importarnos poco o nada el ofertar una variada y rica cocina sea regional, nacional e internacional. Cuando nos ponemos en contacto con nuestro proveedor y nos da el listado de sus productos de caza, lo primero que nos planteamos es qué elaboraciones (receta) puedo hacer con la caza, qué rendimiento voy a sacar al plato, qué aceptación tendrá en la clientela... Así, con las cosas claras, nos proveeremos de lo mejor de caza y, así, sabiendo de qué piezas disponemos, lo más fácil darle forma en la cocina y centrar nuestras elaboraciones en pasteles, mousses, guisos para legumbres y arroces, ragout, lomos o solomillos, zancarrones, huesos... Y así perfilamos una carta de temporada, que la impondremos en época cinegética. Soy partidario de cocinar utilizando piezas económicas, para que después de transformadas en recetas, la aplicación del beneficio no me dispare los precios de venta, para que el cliente disfrute a un módico precio. Para ello tengo que utilizar las piernas para los guisos, que posteriormente aplicaré para hacer algún risotto, para estofar al vino tinto, mezclar con algunas alubias, las cuales adquieren con el corzo estofado un toque de número uno. La aplicación que doy al corzo es como al resto de la caza, el marinado: lo dejo una noche en vino tinto, aromáticos y verduras; al día siguiente lo guiso de manera tradicional, aprovechando las verduras de la marinada y una pequeña parte del líquido, para después ir utilizando según necesidad. El chef Raimond Oliver, en su tratado 'La Cocina, su técnica, sus secretos' da cuatro recetas de corzo, dos de noisetes (las noisettes son pequeños trozos de carne o filetes), una al minuto y otra con uvas, una receta más de costillitas y otra de espalda. Otro cocinero más actual nos deleita con una receta más actualizada: 'Lomito de corzo salvaje con chutney de naranja'; esta una de las recetas que nos ofrece el chef Mario Sandoval en el restaurante Coque de Madrid, una interesante propuesta del cocinero más joven en conseguir una estrella Michelin. Otro gran chef Francis Paniego en su restaurante riojano El Portal de Echauren, en otoño se reafirma con su plato de 'Corzo sobre cebollas rojas y crema de castañas'. Una de nuestras jóvenes promesas en la cocina de Cantabria, Óscar Calleja, cocinero del año de Cantabria 2011, jefe de cocina del restaurante Annua, restaurante revelación de Madrid fusión 2011, y una de nuestras recientes estrellas Michelin, ofrece en su carta para finalizar la parte salada del menú degustación 'Experience', un lomito de corzo. Otro cocinero, en este caso alemán, Hans Stefan Steihheuer, trata la caza de manera impresionante. En un congreso de Lo Mejor de la Gastronomía realizó un 'Corzo con jugo de Spätburgunder (nuestra uva pinot noir) y tres texturas diferentes de colinabo'. Pero no solo la carne del corzo es utilizable; los huesos nos son de gran utilidad en la elaboración de caldos oscuros para mojar los guisos y seguido para la confección de salsas y fondos oscuros, sobre todo tipo española para acompañar las carnes a la parrilla o asadas, con adición de frutos rojos o cualquier otro ingrediente.

FUENTE:ELDIARIOMONTAÑES 

28
Enero 2012
Publicado por: Ana

Máster en Ciencias Gastronómicas

Título propio de la Universidad de Córdoba

El "Máster en Ciencias Gastronómicas: Gestión y Restauración" Es un título propio de la Universidad de Córdoba especializado en el desarrollo de conocimientos y habilidades directivas necesarias para la excelencia en la gestión de empresas de restauración, hoteles, catering-banquetes y otros negocios de hostelería.

Es un programa eminentemente práctico y participativo... .Es un programa eminentemente práctico, en donde al alumno se le presenta la información y los conocimientos desde la experiencia adquirida a través del desempeño diario de la actividad profesional. Para ello, contamos con un Claustro de Profesores multidisciplinar que se compone de profesionales con dilatada y reconocida experiencia profesional en los sectores de la restauración, la gestión empresarial y la agroindustria, así como profesores universitarios especializados.

Participativo e inspirado en casos reales... ... y ejemplos de modelos de negocio en donde directivos, empresarios y futuros profesionales del sector pueden intercambiar puntos de vista, abordando con diferentes prismas los problemas y disyuntivas que acontecen en un negocio de restauración.

El programa va dirigido a... profesionales con formación y experiencia previa en negocios de restauración y hostelería como a universitarios recién titulados que aspiran a dar un salto cualitativo tanto a nivel personal como profesional. Los conocimientos y herramientas adquiridos pretenden dar acceso al alumno a los siguientes per¬les profesionales: Directivo de empresas de hostelería, restauración y organizadoras de eventos, Director del Dpto. de Alimentos y Bebidas, Director de Hotel, Jefe de Compras y Suministros, así como formar a emprendedores y puesta al día del profesional de la empresa familiar.

Descargar

 

FUENTE: CATEDRAGASTRONOMIA 

27
Enero 2012
Publicado por: Ana

Jornadas gastronómicas de la caza 2012 en Villaviciosa

 

Los hosteleros de Villaviciosa celebran, los dias 27, 28 y 29 de Enero 2012, sus ya tradicionales Jornadas Gastronómicas de la Caza, que este año alcanzan su tercera edición, con la participación de varios establecimientos hosteleros de todo el municipio que ofertarán menús específicos entre el viernes y el domingo. Se ofrecerán menús completos durante las diferentes comidas y cenas del fin de semana. Será una oportunidad para disfrutar de platos basados en el jabalí, el corzu, la perdiz, la codorniz, la liebre o el rebecu, entre otros. Además con cada menú se hará entrega de una participación para un sorteo de un paquete “smartbox”. Con una estancia rustica de dos noches para dos personas. Haz clic en la imagen del cartel para ampliar información y menús.

 

 

25
Enero 2012
Publicado por: Ana

Cazadores de Cerdedo tienen ya más de 40 jabalíes para servir en la fiesta del 29 de abril

 

 

En abril de este 2012 se cumplirán siete años desde que Cerdedo apostó por aprovechar el excedente de jabalí existente en los montes de la zona para configurar un evento gastronómico que bate sus propias cifras de asistencia en cada edición. Para el éxito de esta fiesta, que el pasado viernes volvió a ser presentada en la Feria Internacional de Turismo (Fitur) celebrada en Madrid, ha sido fundamental la colaboración entre Concello, cazadores, cocineros y todo un "ejército" de voluntarios que cada año arriman el hombro, bien sea para pelar patatas, montar mesas o servir el suculento almuerzo. Tras una reciente reunión entre el equipo organizador, desde el tecor de Cerdedo se confirmó que los cazadores de las dos cuadrillas –la de Cerdedo y la de Quireza– ya tienen más de 40 jabalíes para servir a los asistentes de la VII Festa do Xabarín, programada para el domingo 29 de abril.

Estas cuadrillas se pusieron manos a la obra a finales del mes de agosto. Desde entonces, todos los sábados, domingos y festivos tienen ocasión de salir al monte para intentar abatir nuevas piezas, cuya carne siempre vuela en la degustación popular que acompaña a esta fiesta. Según se explicó, el pasado año, para despachar las más de 2.500 comidas con reservas y otras 500 solicitadas para domicilio los expertos cocineros cerdedenses prepararon la carne de 62 jabalíes, una cifra a la que, si es posible, piensan llegar de nuevo este año los cazadores locales con sus capturas. Superados los pertinentes controles, cada pieza pasa a los congeladores ya dispuestos para esta fiesta gastronómica, en la que el pasado año participaron alrededor de 7.000 personas.

La citada reunión de los organizadores sirvió también para despejar algunas dudas que se cernían sobre la fiesta, en vista de la delicada situación económica. Y es que, según explicaron fuentes municipales, en un primer momento se pensó en que, si el evento no contaba finalmente con el respaldo de la Diputación de Pontevedra a través de su Patronato de Turismo Rías Baixas, podría ser preciso tener que apretarse el cinturón y pensar en otro modelo de fiesta, teniendo en cuenta que todo lo que implica organizar un evento de esta magnitud requiere un esfuerzo muy importante para un municipio como Cerdedo.

Sin embargo, desde el Concello se afirmó que la institución provincial confirmó su intención de seguir respaldando como lo ha hecho hasta ahora la Festa do Xabarín, por lo que, aunque con algunos cambios, la fiesta se mantendrá. No obstante, también se reconoce que habrá que realizar algunos recortes, principalmente centrados en la reducción de la publicidad y la cartelería que promociona este evento gastronómico ya plenamente consolidado y que cada año atrae a un mayor número de personas.

Así las cosas, los organizadores trabajan ya en la elección de un pregonero, si bien precisaron que tendría que ser una persona que preste su colaboración de manera desinteresada. También se piensa ya en las distintas actividades, se apuesta por mantener, con alrededor de 30 puestos, la muestra ExpoCerdedo y, cómo no, la degustación de jabalí.

FUENTE: EL FARO DE VIGO 

25
Enero 2012
Publicado por: Ana

El Parador de Oropesa ofrece en febrero sus jornadas gastronómicas de caza

 

 

El Parador de Oropesa (Toledo) celebra los primeros días de febrero sus XVI jornadas de la caza durante las cuales ampliará su oferta gastronómica con una carta elaborada a base de carne de caza en homenaje a las tradiciones culinarias de la zona.

El director del Parador, Tomás Arenas, inaugurará oficialmente las jornadas el viernes 3 de febrero, en una jornada en la que intervendrá el presidente nacional de la Asociación de Propietarios Cinegéticos y Conservación del Medio Ambiente, Aproca España, Luis Fernando Villanueva, que hablará sobre la situación del sector,

Después, el jefe de cocina del Parador, Rubén Jiménez, elaborará un canelón crujiente de corzo a la cazadora y después se degustará un menú con algunas de las mejores recetas toledanas, que también estará disponible al precio de 37 euros.

La suculenta oferta gastronómica se compone de terrina de conejo de monte con pan especiado y gominota de Oporto; ravioli de pasta relleno de perdiz de tiro estofada; croquetas de faisán y ciervo con jugo de caza, canelón crujiente de corzo a la cazadora y carrillada de jabalí al oloroso con fideos de calabacín y setas salteadas.

Además del menú especial, el Parador de Oropesa ampliará su carta durante los días de las jornadas, con chacinas de caza, carpaccio de ciervo relleno de faisán y pasas, arroz cremoso de ciervo y jabalí con criadillas, huevos rotos con picadillo de jabalí al aroma de trufa, ragout de ciervo en salsa de hongos, codornices con gnoquis de queso y patata, o solomillo de jabalí con chalotas glaseadas.

FUENTE: ABC

24
Enero 2012
Publicado por: Ana

A la puja de San Antonio

San Antonio o San Antón pasa por ser el patrón de los animales y por eso cada 17 de enero, en su festividad, tiene gran protagonismo todo tipo de mascotas. Muchos pueblos y localidades asturianas ya cumplieron en los últimos días con la tradición de bendecir los animales, pero este fin de semana quedan algunos lugares con la fiesta pendiente.

Es el caso de Coalla, en Grado. Esta pequeña aldea (para llegar hay que coger la carretera regional AS-213 y luego tomar otra vía local) celebra hoy la misa en honor del santo (al mediodía) y, acto seguido, una animada puja en la que se subastan todo tipo de animales. Conejos, pollos, pitas, gochos asturceltas, cabritos buscan su mejor comprador. También se pueden adquirir panes de escanda, huevos, manteca, todo de elaboración casera. Sólo hace falta un poco de maña para pelear por el mejor producto y, eso sí, tratar de que los precios no se disparen.

San Antón también es motivo de fiesta en Barcia (Valdés), donde esta tarde hay misa (17.30 horas) y donde el plato estrella son los callos. Cuerres (Ribadesella) y San Mamés (San Martín del Rey Aurelio) son otros de los lugares donde el patrón de los animales es festejado (www.asturiasdefiesta.com).

Para disfrutar de la buena mesa y de los productos de temporada también se celebran en Asturias unas cuantas jornadas gastronómicas. En Colloto (Oviedo), el certamen de las setas y la caza, que se sirven en ocho restaurantes. Y en Luanco (Gozón), las llamadas Jornadas de la pluma, dedicadas también a la caza.

Y este fin de semana es el del popular certamen del queso afuega'l pitu, en La Foz de Morcín. Esta noche comienza con baile, pero los actos centrales son mañana: a las 11.30 se abre oficialmente el certamen, con los puestos y expositores; a partir de las doce menos cuarto se podrá asistir a una demostración de cómo se elabora el afuega'l pitu, y a partir de las 12.30 habrá exhibición de deporte autóctono. Pote de nabos, casadiellas y, cómo no, afuega'l pitu de postre es el menú que servirán los restaurantes del concejo. (www.morcin.es).

FUENTE: LNE.ES 

21
Enero 2012
Publicado por: Ana

Ciervo con verduras

Dificultad: Media.

Ingredientes: Para 4 personas: 800 gr. de solomillo de ciervo, 4 escalonias, 1 vaso grande vino rosado, 2 zanahorias, 4 granos de pimienta verde, 4 granos de pimienta rosa, 4 granos de pimienta negra, Pimienta blanca, Canela (1 palo), Harina (1 cucharada), Aceite de oliva, Sal gruesa.

Para la guarnición: 250 g. de patatas, Un nabo, Una penca de apio, Caldo de pollo, Leche, Mantequilla, Sal.

Primer paso: Cortamos el solomillo en trozos de unos 200 gr. (aproximadamente) cada uno. Mezclamos los granos de las tres pimientas y los machacamos, con lo obtenido untamos los trozos de carne. Los envolvemos en papel film y los metemos en el frigorífico durante un par de horas.

Segundo paso: Mientras tanto, en un cazo ponemos a calentar agua con un puñado de sal y echamos a cocer las patatas, previamente peladas y cortadas en trozos. Añadimos la penca picada y el nabo (pelado y cortado en forma de dados). Transcurridos 20 minutos retiramos el exceso de agua y trituramos con una batidora, hasta conseguir un puré fino. Le podemos añadir un poco de mantequilla y leche si consideramos necesario. Ponemos a cocer el vino rosado con el palo de canela, dejándolo hervir durante 5 minutos. Después lo colamos y reservamos. En una sartén echamos unas 4 cucharadas de aceite, sobre las que añadimos las escalonias cortadas en plumas y las zanahorias ralladas en hebras gruesas. Sazonamos con sal y dejamos pochar a fuego lento, hasta que la cebolla adquiera un tono marrón. A parte, tostamos un poco la harina y la añadimos a las verduras. Mezclamos bien y añadimos el vino rosado, poco a poco y sin dejar de remover.

Tercer paso: Añadimos una pizca de pimienta blanca. En una sartén echamos un poco de aceite y la ponemos a fuego vivo. Colocamos los trozos de carne con la pimienta y los hacemos bien por ambos lados, sazonándolos con la sal gruesa. Emplatamos la carne junto con el puré y la salsa.

Receta publicada en el BOLETÍN 135 de enero de 2011 de

 

 

 

 

 

19
Enero 2012
Publicado por: Ana

Cocina de caza para dinamizar la hostelería

La Asociación de Hosteleros de A Cañiza y el Concello, pretenden dinamizar el sector e impulsar la gastronomía del municipio organizando la primera Jornada de Caza, aprovechando la riqueza cinegética de la zona. Precisamente el alcalde manifestaba a este diario su deseo de convertir esta Jornada en la cita gastronómica de referencia en invierno, tanto en la comarca como en la provincia (y aprovechará para promocionarla en Fitur).

Además de las especialidades que tanto el sábado como el domingo prepararán los restauradores locales, entre menús completos y deliciosas tapas, en la Plaza Mayor se instalará una carpa para acoger la Feria de Artesanía y las actuaciones musicales. El programa de fin de semana incluye sendas Monterías de jabalí, el sábado 21, en el Tecor de Melón, y el domingo 22, en el Tecor de Crecente. Para quienes busquen sensaciones divertidas, en la Plaza Mayor, el sábado, se elaborará un bocata gigante de 5 metros y el domingo, está programada una 'Caminata popular' para quienes deseen descubrir los hermosos paisajes de A Cañiza, además de una exhibición de deportes de aventura.

FUENTE:ATLANTICO.NET 

 

18
Enero 2012
Publicado por: Ana

Corzo con fractal y aceituna negra

 

Juanmari Arzak

Restaurante Arzak. Avda Alcalde José Elosegui273. 20015 San Sebastián. 943 278 465www.arzak.es

Ingredientes para el cordero: 2 lomos de corzo limpio (4 unid. de 130 gr.), 2 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes para el mojo de corzo: ½ cebolla y ½ puerro, bien pochados, 100 gr. de pan tostado, 30 gr. de ketchup, 50 gr. de mosto (vino tinto), 50 gr. de pan tostado ,50 gr. de aceitunas negras30 gr. de aceite de oliva 1 c.c. de zumo de limón Sal, pimienta negra y azúcar

Ingredientes para la salsa: 500 gr. de huesos de corzo, 2 cebollas,  1 diente de ajo, 1 chalota, ¼ l. de agua,  ¼ l. de fondo de corzo, 1 cebolleta pequeña, ¼ de dl. de leche, 2 c.s. de jugo de aceituna, Sal y pimienta negra

Ingredientes para la lámina de aceituna negra: 200 gr. de caldo de aceituna negra, 4.5 gr. de gelificante vegetal, 100 gr. de agua, 15 gr. de cacao en polvo, 15 gr. de azúcar

Ingredientes para el fractal: 125 gr. de azúcar glass, 50 gr. de harina, 15 gr. de almendras,50 gr. de mantequilla en pomada22, 5 gr. de zumo de naranja,20 gr. de azúcar, Pizca de ceniza de berenjena “dentie”,  1 c.s. de aceto balsámico

Elaboración: Untar con el mojo los trozos de corzo y colocarlos en bolsas de vacío. Cocer en el Roner a 58º C durante 30 minutos. Pasado ese tiempo retirar del Roner. Dorarlos ligeramente en una sartén con una pizca de aceite. Reservar.

Mezclar el conjunto de los ingredientes y triturar hasta formar una pasta. Rectificar de sal y azúcar si fuese necesario. Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua. Cocer a fuego lento durante 2 horas. En el último momento añadir el jugo de aceituna, colar, sazonar y reservar.

Hervir el jugo de aceituna junto con 3 gr. de gelificante vegetal. Por otro lado hervir el agua junto con el cacao y el azúcar. Incorporar el resto del gelificante y mezclar bien dejando una salsa homogénea. Verter el jugo de aceituna negra de manera muy fina sobre una placa bien lisa realizando con la salsa unos trazos sobre el jugo de aceituna. Cortar en cuadrados y reservar.

Para preparar el fractal crear una masa bien compacta mezclando todos los ingredientes y dejarla reposar en el frigorífico durante 2 horas. Realizar unas bolas y aplastarlas con el rodillo entre dos silpats hasta hacer una fina lámina. Hornear a 190º C. A un lado del plato colocar el corzo posando sobre el fractal. A su lado la lámina de jugo de aceituna. Realizar unos puntos con aceto balsámico. La salsa de corzo se servirá aparte en una salsera.

16
Enero 2012
Publicado por: Ana

XX  Jornadas gastronómicas de caza

 
M E S O N S A N A B R I A “
 
Puebla de Sanabria (Zamora)
Del 27 de Enero al 12 de Febrero de 2012
 
EL TACO
Dados de Empanada de sisios de Jabali Escabeches de Codorniz y Garbanzos con tomate Hígado de Pato salteado con laminas de Mango y Oporto Cromesquis de Liebre en salsa de senderillas
 
LA BATIDA
Pucherito de Habones con Corzo de Murias
 
EL RECECHO
Sorbete de Reinetas de la Requejada
 
LA MONTERIA
Presas de Venado de la Culebra con Setas y patatas a la importancia Perdiz con Berzas altas de Cortina y Castañas de Sanabria
 
EL AGUARDO
Cañas rellenas de Chocolate Helado de Queso fresco con dulce de Membrillo Tarta de hoja de Limon
 
LA TROCHA
Orujos del Alambique de Panizo Vinos de las D.O de Zamora Precio: 74 Euros (dos Personas)
 
 
“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto” Ferran Adriá Deus qui fecit totum, benedicat cibum et potum (Conventual medieval)
“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” Santi Santamaría
 
Reservas.....980620818- 667675555 riocastro@gmail.com
 
Habitación doble en Hotel LOS PERALES 35€ para asistentes a jornadas gastronómicas.
13
Enero 2012
Publicado por: Ana

Croquetas de Jabalí con rebozado de frutos secos

 AUTOR: Juan Antonio Romero Gutiérrez

Ingredientes: 200 gramos de carne de jabalí ya guisada al estilo tradicional, picar a cuchillo muy fina y reservar, 100 gramos de frutos secos ( panchitos, almendras, anacardos etc.)

Para la bechamel: 100 gramos de harina,  ½ cebolla,  1 diente de ajo,  aceite,  50 gramos mantequilla,  nuez moscada, pimienta negra molida y  ½ litro de leche.

Preparación: Ponemos la mantequilla en un pote y fundimos la mantequilla, agregamos la cebolla bien picada y el ajo, dejamos pochar y a continuación ponemos la harina y tostamos, agregamos la leche y removemos para conseguir que no salgan grumos, poner a continuación la nuez moscada y salpimentamos al gusto. Agregamos la carne ya picada a la bechamel y removemos para mezclar, dejamos enfriar. En un recipiente ponemos el pan rallado y los frutos secos bien picados, hacemos las croquetas y pasamos por harina, huevo y la mezcla de pan y frutos secos. Freiremos las croquetas en aceite abundante y muy caliente.

Receta del libro ( La caza en la cocina de Juan A. Romero Gutiérrez)

 

12
Enero 2012
Publicado por: Ana

II Jornadas de la caza Villaviciosa

Fuente Acosevi.

Acosevi organiza las II Jornadas Gastronómicas de la Caza. Del 4 al 6 de Marzo. Acosevi organiza las II Jornadas Gastronómicas de la Caza, tras la buena acogida que tuvo el pasado año el fin de semana de la Caza, donde uno de los platos fuertes fueron las Jornadas Gastronómicas, a petición popular y hostelera se desarrollarán el próximo fin de semana.

En esta II edición se han sumado más restaurantes y se podrán degustar los suculentos y bien seleccionados platos de caza a partir del viernes 4 de Marzo en horario de comida y cena. Estas Jornadas tienen como fin dar a conocer al público en general la riqueza gastronómica de platos elaborados con la carne de caza que se puede encontar en el concejo de Villaviciosa, promocionar la localidad y un punto de encuentro para los profesionales de la zona.

En estas II Jornadas participan restaurantes de Villaviciosa asociados a Acosevi: El Horru, El Galeón, Poda en Verde, La Venta de Valloberu, El Tonel, El Enol, El Congreso, Bedriñana, y El Roxu. Será una oportunidad para disfrutar de platos basados en el jabalí, la perdiz, la codorniz, la liebre o el venado, entre otros.

En los menús no faltarán los postres, muchos de ellos caseros y la presentación del vino Museum. Con los menus se degustará el Vino Museum, procedente de las altas tierras de la meseta castellana, provincia de Valladolid, en el término municipal de Cigales, que da nombre a la Denominación de Origen de dichos vinos.

La Bodega sorteará entre las personas que degusten los menús de caza: Una estancia para dos personas en el Hotel AC Palacio de Santa Ana de cinco estrellas. El hotel está emplazado a orillas del río Pisuerga, junto al Puente de la Hispanidad de la ciudad de Valladolid. Una cena en el restaurante El Hueco y visita guiada a las Bodegas en la Finca Museum.

Pincha para ver los menus

12
Enero 2012
Publicado por: Ana

Jornadas gastronómicas de la trufa en Benasque

Este fin de semana comienzan en Benasque las II Jornadas Gastronómicas de la trufa. Durante tres semanas, y coincidiendo con el momento álgido de la temporada trufícola en la Ribagorza, cinco establecimientos de restauración ofrecen propuestas culinarias a base de este preciado hongo.

Este año, los cinco restaurantes participantes suman a los menús degustación que ofrecen en sus establecimientos actividades divulgativas que comenzarán este sábado en el Palacio de los Condes de Ribagorza con la presentación a cargo de Juan Vilas, y una segunda conferencia, el día veinte, con la participación de Juan Barruiso, presidente del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Desde la organización, Benito Ostariz, remarcaba el interés por “ir haciendo cultura” contribuyendo a un mejor conocimiento de la trufa.

Casa Tous, La Parrilla, el Veedor de Viandas, el Pesebre y el Gran Hotel Benasque son los establecimientos de restauración ofrecen menús en los que la trufa está presente, coincidiendo con el mejor momento de la temporada en la comarca de la Ribagorza, donde la trufa va teniendo mayor presencia con nuevas plantaciones.

Las jornadas se complementan las tardes de los fines de semana con tapeo en el Veedor de Viandas y la cafetería del Gran Hotel Benasque, acompañado de vinos Viñas del Vero. El año pasado las jornadas fueron un éxito, de ahí el interés por esta propuesta gastronómica a la que se han sumado tres establecimientos.

 

FUENTE:RADIOHUESCA 

12
Enero 2012
Publicado por: Ana

Jornadas gastronomicas de la caza Villaviciosa

Los hosteleros de Villaviciosa celebran, los dias 4,5 y 6 de Marzo, sus ya tradicionales Jornadas Gastronómicas de la Caza, que este año alcanzan su segunda edición, con la participación de varios establecimientos hosteleros de todo el municipio que ofertarán menús específicos entre el viernes y el domingo.

Se ofrecerán menús completos durante las diferentes comidas y cenas del fin de semana. Será una oportunidad para disfrutar de platos basados en el jabalí, el corzu, la perdiz, la codorniz, la liebre o el rebecu, entre otros.

FUENTE:enlaVILLA 

10
Enero 2012
Publicado por: Ana

Costillar de Jabali,salsa barbacoa y patata asada

 

Ingredientes 4 pax.: 1,5 kg de costillar de Jabalí, 2 patatas medianas, Sal, Pimienta blanca, Ketchup, Miel de Romero, Vino blanco.

Preparación: Precalentaremos el horno a 225 grados unos 10 minutos. En una placa de horno, pondremos el costillar sal-pimentado y el vino blanco. Introduciremos en el horno el costillar y las 4 mitades de patata, limpiada y con piel, y lo dejaremos 20 minutos a 225 y luego 40 minutos a 160 grados. Con esto conseguiremos que nos quede la costilla, muy blanda, sabrosa y jugosa. En un tazón, añadimos cuatro cucharadas de Ketchup y dos cucharadas de miel de Romero. A falta de 10 minutos de cocción del costillar, pintaremos con un pincel el costillar.

Presentación: Colocaremos un trozo de costilla en el plato, encima la patata y apoyado en esta, el otro trozo del costillar. Nota Costillares, redondos, chuletas de cerdo serán los platos ideales para guarnecerlos de esta digamos, Salsa Barbacoa.

Maridaje: Por el sabor del jabalí, y sobre todo la salsa, más bien dulzona, lo acompañaría de un Somontano crianza, un vino con cuerpo.

Cocinero: Dei Goñi Garate

Receta facilitada por:

 

 

5
Enero 2012
Publicado por: Ana

Tartar de corzo con mostaza antigua y perlas de aceite de oliva

 

Mario Sandoval

Restaurante Coque

C/ Francisco Encinas 8, Humanes de Madrid, 28970 Madrid, 915 572 691

www.restaurantecoque.com

 

Ingredientes: 1 kg de lomo de corzo limpio picado, 100 gr de mostaza antigua, 30 gr de salsa picante, tabasco Cs, 80 gr de cebolla en brunoise, pimienta morena molida Cs, sal Cs, yema de huevo Cs, 1 dl aceite de oliva virgen extra,

Para las perlas de aceite de oliva: 100 gr azúcar isomalt, 1 dl aceite de oliva virgen extra picual.

Para la guarnición: 100 gr perlas de pepino, láminas de pan de nueces y orejones Cs, flores Cs,

 

Elaboración:

Para el Tartar Introducimos la carne de corzo en la picadora, la picamos y la pasamos dos veces por las cuchillas finas. Pasamos la carne picada a un bol y la aderezamos con los ingredientes al gusto. Tiene que quedar un poco picante.

Para las perlas de aceite de oliva virgen extra Calentamos en un cazo el azúcar isomalt hasta que se funda y con la ayuda de un descorazonador, dejamos que se atempere el azúcar y cuando esté en punto de hebra floja lo introducimos en otro cazo y dejamos que forme una película fina. Con la ayuda de un biberón de aceite de oliva virgen extra dejamos caer una gota grande que lo envuelva en azúcar y dejamos que caiga en otro bol con aceite de oliva, quedando una forma de gota. Sacamos del aceite de oliva y recortamos los posibles picos que hayan quedado. Realización En un molde rectangular colocamos extendido el tartar de corzo. Sobre éste dos perlas de aceite, tres perlas de pepinos, tres flores diferentes en cada perla de pepino, y en una bandejita aparte unas láminas de pan tostado

3
Enero 2012
Publicado por: Ana

A Fonsagrada albergará el primer centro público de despiece de productos cinegéticos en Galicia

 

 

Un total de 19 empresas optan a la contratación de las obras del primer centro público de despiece de productos cinegéticos en Galicia, que se situará en A Fonsagrada, localidad que cuenta con el TECOR más extenso de la comunidad, de 43.000 hectáreas. Dichas actuaciones están dotadas de 300.000 euros, financiados en su totalidad por la institución lucense, dentro de su apuesta por potenciar la economía y el empleo en la provincia a través de la caza.

La entidad que resulte adjudicataria realizará las tareas de acondicionamiento de la parcela para construir la estructura. La Diputación abrirá un concurso público para adquirir el equipamiento especializado, que contará con un centro de despiece que permitirá la preparación de las piezas de caza para su consumo directo y comercialización.

Este primer centro público se situará en la entrada de A Fonsagrada, en un terreno de 800 metros cuadrados cedido por la Sociedad de Cazadores, en la calle Rodas. El inmueble contará con 506 metros cuadrados y dos plantas. En la planta de abajo, de unos 250 metros cuadrados, se colocarán la sala de despiece, la de refrigeración, los laboratorios, almacenes, lavado y montacargas. En la planta superior, estarán los departamentos de congelado, envasado y los equipos fríos. El edificio, que contará con veterinarios que evaluarán la calidad de los productos, tendrá todo el equipamiento necesario para obtener dichos productos en óptimas condiciones higiénico-sanitarias.

Además, para su mantenimiento en el futuro y el ahorro de energía, la Diputación instalará seis paneles solares que aprovechen la energía fotovoltaica para abastecer a la totalidad del edificio.

Ventajas

El proyecto de la Diputación consiste en crear oportunidades económicas y un nicho de empleo aún sin explotar. La comercialización de las piezas de caza, como corzos o jabalíes, ayudará a potenciar la calidad de los alimentos lucenses. Los usuarios, además, podrán despiezar sus capturas con todas las garantías sanitarias, preparando los productos para su consumo directo.

La Diputación también aplicará técnicas de venta para impulsar la denominación de origen de los productos.

FUENTE: EL PROGRESO 

2
Enero 2012
Publicado por: Ana

Pato azulón con salsa de miel, romero y cítricos

 

INGREDIENTES (Para 4 personas): 1 pato azulón, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 naranja, 1 pomelo rojo, 1 limón, 50 gr. de miel, 1 litro de consomé, 1 litro de vino blanco, Sal y pimienta, Un ramillete de romero, 50 gr. de aceite de oliva.

Elaboración: Pelar y eviscerar el pato azulón. Cortar en trozos y salpimentar. Saltear en una sartén con aceite de oliva hasta que los trozos estén bien dorados. Aparte, en una cacerola, ponemos a dorar la cebolla, el puerro y la zanahoria, incorporamos lo anterior y añadimos el vino blanco, la miel, el zumo de naranja, el zumo de limón, el consomé y el ramillete de romero. Dejar cocer durante 2 horas aproximadamente ( 40 minutos en olla expres). Una vez que los trozos de pato estén tiernos, los sacamos y trituramos la salsa. Mezclar todo y dejar hervir durante 3 minutos aproximadamente.

Presentacion: Emplatamos en una fuente, poniendo los trozos de pato, cubrimos con la salsa y terminamos colocando los gajos de pomelo alrededor.

 

Receta de Javier Díaz Zalduendo, cazador y Jefe de Cocina del Restaurante Alhambra

 

PUBLICADA EN EL NÚMERO 52 DE LA REVISTA DE ADECANA:

 

 

1
Enero 2012
Publicado por: Ana

Lomo de corzo agridulce con risotto de setas

 

Cocinero: Afonso Urbano 

Ingredientes (para 4 personas): 1 lomo de corzo, 300g de arroz bomba, 500g de champiñones, 500ml de nata líquida, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 3 guindillas, miel, mostaza, 100g de mantequilla, 100g de queso parmesano, 1l de caldo de carne.

Para el lomo: Se limpia bien, se corta en dos (por facilidad de manejo) y untado en mostaza se marca a fuego fuerte y se reserva. La zanahoria y las guindillas se lavan, y se pican finito y se sofríen en la sartén. En un vaso (250ml) de agua caliente se disuelve una cucharada sopera de miel, y se añade al sofrito. Se colocan los lomos en una fuente de horno y se cobre con el sofrito. Si se ha reducido demasiado el sofrito se le puede añadir otros 250ml de agua con miel. (también se le pueden añadir nueces peladas) Se hornea a 220 C° durante 25 min.

Para el risotto: Se pica el ajo y con un poco de aceite se rehoga. Se añade el arroz y pasado un minuto se le va añadiendo el caldo poco a poco. Mientras se va haciendo el arroz y los lomos en el horno se pican los champiñones y la cebolla, y se añaden a otra sartén una vez se haya derretido la mantequilla. Se le va dando vueltas (unos 5min) y se le añade la nata. Se apaga el fuego y se remueve un poco hasta que la nata se reduzca un poco, y se reserva. Cuando el arroz esté casi listo (aún debe estar algo caldoso) se añade a la cacerola donde tengamos las setas y se remueve.

Se apaga el fuego y removiendo esparcimos el parmesano. Se puede servir el lomo en rodajas (tipo magret) y lo acompañamos del risotto.

Puedes ver más fotos de la receta en el blog: 

CRONICAS DE MORRAL