Corcinando
Perfil Perfil
Enlaces Enlaces
Está viendo:

Corcinando

12
Diciembre 2019
Publicado por: Javier

Pierna de corzo con salsa de ciruela con papas arrugas.


Cogemos dos piernas de corzo iguales que las de las fotos, dejándolas tal cual. Las salpimentamos.
En una olla ponemos aceite de oliva a calentar y doramos nuestras piernas. Al mismo tiempo añadimos en el aceite 400 gramos de ciruelas deshidratadas, un par de hojas de laurel y unos granos de pimienta.
Cuando la pierna está bien dorada, añadimos 3 cebollas picadas, 1 manojo de espárragos y 5 dientes de ajos.

Dejamos que la verdura se poche.
Cuando tengamos la verdura caída, añadimos 1 litro de vino tinto y caldo de carne hasta cubrir las piernas por completo.
Lo dejamos cocer a fuego moderado durante una hora y media o dos. Comprobamos cómo está la carne, introduciremos un palo de metal para brochetas durante 5 segundos en la parte más gruesa de la pierna, los sacamos y la parte del pincho que queda al centro la apilamos en la parte inferior de nuestro labio, si no aguantamos la carne estará casi perfecta (No tengáis miedo, nunca os quemareis).
Entonces añadiremos unas patatas pequeñas con piel, lavadas. Y dejaremos cocer durante los 15 minutos que le quedará a nuestra carne.
Cuando estén las sacaremos de la salsa y las saltearemos en una sartén.
Sacaremos las piernas y trituraremos las salsas, rectificando de sal. No hace falta pasarla por un colador una vez triturada la salsa.
Cortaremos la carne en tiras y añadiéremos Las patatas y la salsa.

A DISFRUTAR......

JAVIER ZAMORANO

CAZADOR Y COCINERO

4
Diciembre 2019
Publicado por: Javier

Albóndigas de Jabalí en salsa de temporada y setas con ralladura de Grana Padano curado


Albóndigas de Jabalí en salsa de temporada y setas con ralladura de Grana Padano curado.

Para nuestras albondigas

1 kg Carne picada jabalí con 250 gr de panceta ibérica picada
1/2 cebolla
1 huevo
2 ajos
200 gr Queso Mozarella
Perejil
Pan rallado (según necesite)
Sal, pimienta negra, tomillo.

Salsa

1/2 cebolla
2 ajos
4 espárragos trigueros
1/4 puerro
1 tomate
2 zanahoria
500 gr setas
Cerveza, vino blanco, aceite oliva virgen y sal

Aceite de oliva virgen
Harina para freír

Elaboracion 

Mezclamos la carne con el resto de ingredientes y añadimos pana rallado hasta que la masa tenga una textura consistente y se despegue de las paredes de donde las mezclemos, dejamos reposar en el frigorífico 2h.

Mientras picamos las verduras de la salsa (las setas no) se sofríen, cuando estén pochadas añadimos las setas y las dejamos caer durante unos minutos, retiramos las necesarias para emplatar. Añadimos la cerveza y un chorro de vino fino Osborne y dejamos reducir. Cuando no tenga alcohol añadimos 2 vasos de caldo de carne y dejamos cocer 20 min. pasado este tiempo trituramos rectificamos de sal y dejamos reposar.

Moldeamos nuestra albóndigas pasando por harina y freímos en aceite de oliva, una vez fritas retiramos con papel absorbente para retirar aceite sobrante y añadimos a nuestra salsa. Lo ponemos a cocer durante 8/10 min y estarán listas para emplatar espolvoreando el queso Grana Padano y solo nos quedaria disfrutar de ellas.

Esperamos que la disfrutéis.

Javier Zamorano

Cazador y cocinero.