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28 Febrero 2011

ADAFINA ( Cocido sefardí)

Merced a este “puchero de Santa Ana”, -puesto a cocer el viernes en el rescoldo de la lumbre y oculto entre las cenizas para comerlo el día siguiente-, los sefardíes no infringían la prohibición religiosa de encender fuego durante el sabbath. Las especiasimpedían que el guiso fermentara.Este plato es el origen de la mayoría de nuestros cocidos, después enriquecidos con los productos del cerdo, gracias a los conversos y con vegetales americanos.

INGREDIENTES, para seis personas.

¼ de gallina, ½ perdiz, sin plumas ni vísceras, 1 paloma joven, sin plumas ni vísceras,1 ½ cucharadita de sal,2 vasos ( 0,4 l ) de garbanzos en remojo desde la víspera, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 huevos grandes, batidos como para tortilla, 1 cucharada de miel y 1 pizca de canela molida, ¼ de cucharadita de alcaravea en polvo, ¼ de cucharadita de comino en polvo, 1 cucharadita de hojitas secas de hierbabuena, 1 puerro (sólo la parte blanca), lavado y muy picado, 4 dientes de ajo medianos, pelados y muy picados, 500grs de carne magra de vacuno picada, 250grs de carne de cordero picada, 2 cucharadas colmadas de harina de trigo, 3 huevos duros, pelados y 12 ciruelas pasas, 5 vasos (1 l ) del caldo de cocer las aves, desgrasado.

 

Cocer la víspera las aves juntas en 8 vasos de agua hirviendo con la mitad de sal durante 30 o 15 minutos, en olla exprés (tradicional o ultrarrápida), y reservar por separado el caldo, filtrado a través de un colador de tela metálica, y las carnes de las aves, limpias de huesos, pieles y desmenuzadas.Aparte, cocer los garbanzos en agua hirviendo con el resto de la sal y el aceite de oliva durante 50 o 25 minutos, según la olla exprés (tradicional o ultrarrápida).Mientras, mezclar en una ensaladera los huevos batidos con la miel, la canela, la alcaravea, el comino, la hierbabuena, el puerro, los ajos, las carnes picadas y las de ave, para hacer con esta pasta 6 bolas o albóndigas que, rebozadas en harina se agregarán a la olla cuando los garbanzos estén blandos. Dejar cocer 15 o 8 minutos antes de abrir nuevamente la cazuela para añadir los huevos, cortados en rodajas, las ciruelas y el caldo de ave desgrasado, para que todo junto hierva otros 10 minutos más, antes de retirar a otro recipiente el líquido necesario para hacer una sopa, de pan o de fideos, que se tomará en primer lugar.

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