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23 Noviembre 2011

\"Álava tiene productos únicos pero tiene que crear platos\"

La cocina alavesa tiene productos únicos, como patata, setas o queso y, sin embargo, sus platos autóctonos se pierden porque los restaurantes incluyen en sus cartas pescados de los territorios vecinos. Las II Jornadas Gastronómicas de la Llanada abogan por recuperar esa personalidad.

VITORIA. Innovar es fácil en cocina, lo difícil es inventar. Lo dice el gastrónomo vitoriano Fernando González de Heredia, conocido popularmente como Tote, encargado de moderar la mesa redonda Nueva cocina, cocina tradicional, de esta tarde, a las 19.00 horas, en el aula de Cultura de Agurain. Su interés por los fogones le viene de familia, ya que su abuelo fue el fundador del restaurante Guria de Bilbao y su madre regentó una de las primeras tiendas delicatessen de Vitoria, La Juanita. González de Heredia en 1993 se inicia en la literatura gastronómica con un modesto libro sobre la sociedad Zaldibartso y desde esa fecha no ha dejado de publicar. El último, el décimo, es Nuestra tierra a la mesa.

¿Qué platos son los que se han inventado en Euskadi?

Los chipirones en su tinta. Toda una osadía la de usar ese cefalópodo tan raro con esa tinta negra tan tétrica. Y las angulas. Euskadi es la zona en la que se comen, porque en el resto del mundo se llevan a la mesa sus madres, las anguilas, que hacen un viaje nupcial durante cuatro años, hasta que ponen los huevos en el fondo del mar de los Sargazos, (entre las Bahamas y las Azores). Y luego estaría el gran descubrimiento, el salazón para mantener más tiempo y transportar el bacalao.

¿Cómo define la cocina alavesa?

Del terruño. Es la basada en todos los productos que teníamos más a mano, como las setas, el queso, la caza y la patata, un producto este último que tiene su origen cuando se instalaron aquí las tropas francesas durante la Guerra de la Independencia. Sirvieron para acabar con la hambruna y se vio que era una zona propicia para su cultivo. Aunque ya antes el imperio romano eligió este territorio por tener aceite, sal, vino y trigo, frente a Bizkaia y Gipuzkoa a los que consideraba unas zonas más inhóspitas. Álava tiene productos únicos, pero tiene que crear platos. La nueva cocina pasa por la de mercado, con productos que son de temporada. Otro plato tan típico, como los caracoles, es de origen gallego... Y encima no son tan antiguos como pensamos, vinieron hace unos 110 años con los vendimiadores gallegos. Ellos los comían a la brasa. La innovación alavesa fue guisarlos con una salsa riojana.

¿Qué platos autóctonos son los que se han perdido?

El cocido vitoriano, aunque el restaurante El Portalón, de Vitoria, lo ha recuperado y todos los miércoles lo pone. Este plato cuando estuvo en Vitoria Alejandro Dumas lo comió y dijo que era el mejor que había probado en España. Es parecido al de Madrid, pero, además de garbanzos, lleva alubias, acelga y la sopa tiene azafrán. Los árabes cuando estuvieron también aquí la plantaron. Hasta hace poco el pueblo de Manzanos la cultivaba y la Diputación no descarta recuperar este cultivo. Otros platos perdidos son el pato relleno de aceitunas de Lanciego, la perdiz a la bastidiana y las acelgas rellenas.

¿Cuáles son los que más gustan?

A los vascos los que más les gustan son los pescados y carnes hechos a la brasa, tal y como se hacían en la Prehistoria. Por eso se dice que la cocina nace con la palabra, cuando alguien intenta decir: "Está mejor que crudo". Los quesos ahumados, como el Idiazabal, también tienen origen en esta época. Con esta corteza aguantaban más y evitaban a los roedores. Y la cuajada, según José Miguel de Barandiarán, es el alimento más antiguo que se conoce.

FUENTE: NOTICIASDEALAVA

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