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31 Marzo 2011

Apuntes para una cocina de ensueño

"EL JABALI DE SAN ANTÓN "

 AUTOR: GERARDO HERNANDO TRANCHO

 

Querido Francis:

El otro día me comentabas que _ en la redacción de ese libro de cocina, “summa culinaria y gastronómica” de la Casa que te alumbró, de la Tradición que heredaste, de la Madre que te nació -también a los fogones- del Hermano añorado que te precedió en la lumbre del saber y del hacer, de tus Hermanos que te acompañan en tu ilusión, de tu decidido compromiso con el reto culinario de superación, observación, sensibilidad, atención, antaño y hogaño de un sabio y prudente saber ante los fuegos de la cocina de cada tiempo que ya resplandecen en los ojos de tus Hijos y en la luminosa mirada de Luisa cuando te besan para cocinar vestido de blanco… _precisabas un apunte sobre el Faisán (faisana mejor) y el Corzo.Creo que me he excedido en lo que me encomendaste y no sé si al final te es útil esta forma en que lo he redactado.

Pero, si no he acertado, coméntame tu idea para que la pueda atinar.Tengo un precioso precedente en tu amigo Pedro Masip. Hace un par de años le convencí para que cocinara la excelencia de las especies cinegéticas de la Sierra de la Demanda pues su carta gastronómica era huérfana de sus carnes y aromas. Mi anónima y audaz aportación a su ilusión se vió refrendada y atendida y hoy la caza está, espléndida, en su cocina.No es vuestro caso. Sin embargo no puedo dejar de animarte a desarrollar esta sabiduría de los aromas serranos en los platos de Echaurren.

Sobre El Corzo te hablo:Este cérvido autóctono en nuestra fauna, constituye una especie emblemática presente en las serranías que amparan a tu pueblo, Ezcaray. Mediante Ley 3/1999 del Gobierno de la Rioja, se declaró la Reserva Regional de Caza de Cameros-Demanda sobre una parte del territorio riojano que, en parte, ya había constituído muchos años atrás la anterior Reserva Nacional.... 

PARA VER EL TEXTO COMPLETO PUEDES DESCARGARLO EN EL SIGUIENTE ENLACE: PINCHA AQUÍ


(01/04/2011 9:53:29) Gerardo Hernando Trancho :Buenas tardes:Os escribo para felicitaros por el éxito que observo en \"Corcinando\". Me atrevo a decir que el mejor, si no el único, lugar que conozco, en que la gastronomía, culinaria y cocina de carnes de caza alcanza el grado de divulgación, calidad y esmero que merece. Enhorabuena por la apertura de blogs tan interesantes como despieces de carne o enfermedades de especies silvestres cinegéticas (ahora en Ezcaray la sarna de ciervos, corzos y jabalíes... si yo os contara mi pesar...) Y gracias por defender una gastronomía de las únicas carnes ecológicas, naturales y sanas que merecen mi mejor aprecio (siempre que no haya vallas o cercones o suplementación alimenticia) y gracias por apostar por una criatura tan singular como el corzo, también en la cocina española. Me atrevo a remitiros mi artículo literario-gastronómico que forma parte del Libro:Echaurren \"el sabor de la memoria\" en que Francis Paniego-Ezcaray-La Rioja, solicitó mi colaboración en el ambito gastronómico-cinegético. En el citado libro podeís encontrar esta aportación personal y otra sobre el faisán, ambas firmadas por mí y al alimón de las recetas del magnífico cocinero riojano. Y unas fotos del precioso entorno natural de Ezcaray. Un abrazo. Gerardo Hernando Trancho

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