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11 Febrero 2011

Becada a la manera tradicional

AUTOR: Abrahan García 

 

Para preparar la receta de Becada a la manera tradicional.

Pase la becada por la llama para liberarla de pelusilla y sobre la tabla decapítela guardando la cabeza; separe a punta de cuchillo pechuga y muslos y extraiga de su caparazón las preciadas tripas. Reserve la carcasa que doraremos al fuego sobre poquito aceite, en compañía de dos dientes de ajo sin pelar, la cebolla cortada grosso modo, de igual manera el puerro y la zanahoria, y la pimienta en grano. Cuando las verduras se hayan ablandado llegó el momento de añadir el oporto y las hierbas (laurel y tomillo) Agregue poquito caldo blanco mejor que agua, y deje que cueza, no menos de dos horas, a mortecino fuego.Ver la receta completa de Becada a la manera tradicional en Canal Cocina

 

 

(12/02/2011 21:26:22) Federico Sáez-Royuela:El Festival de la Becada. El Conde de Sert titula así el último capítulo de su libro “El Goloso”. La becada da para mucho. En esta fantástica receta de Abrahan García, se emplean las “preciadas tripas” del ave. Antiguamente, los gustos españoles parecían ir por otros derroteros. Martínez Montiño en Cómo se aderezan las chorchas: “...Estas corchas, dicen que lo que tienen en las tripas no es cosa sucia, y asi los extrangeros las suelen sacar las tripas con el higadillo..., más yo no he usado de esta salsa, porque lleva la suciedad de las tripas”. Esta receta también me ha traido a la memoria el faisandaje de la becada. El cocinero no lo comenta, y supongo que siguiendo gustos más actuales, no lo utiliza. A mí siempre me ha llamado la atención ese método de maduración de la sorda. Siguiendo de nuevo al Conde de Sert, Brillant-Saverin afirmaba que las becadas estaban al punto cuando, colgadas del pico, caían al suelo por la descomposición de su cuerpo, o, como altenativa, cuando su vientre verdeaba. No era una locura, otros cocineros colgaban las becadas ¡durante 46 días!, antes de cocinarlas. Eso sí, luego mucha trufa, foi y licores para compensar el sabor, ¿o el olor? Espero que Ana Rosa o algún lector de Corcinando nos comente su opinión sobre el método. No se si en años como este, escasos de sordas, merece la pena arriesgarse. Un saludo Federico Sáez-Royuela
(13/02/2011 22:11:28) Ana Rosa:Recogido el guante y aceptado, te comento que no soy nadie para contrariar a tan ilustres personajes...(tan solo, una pequeña hormiguita). pero personalmente me parece típico de la época pero contraproducente para la actual, respetando a quien considere lo contrario... por cierto aún siendo abundantes las sordas,que no es el caso,manjar tan suculento no merece ser enmascarado....con casi nada.Un saludo Ana Rosa
(24/02/2011 13:55:55) Leopoldo Osborne:Lo de la becada colgada (Gallineta en mi tierra) lo he vivido de pequeño. El resultado no te lo puedo decir, porque gallineta que entraba en mi casa, estaba claro, era para mi padre. Como anécdota, mi madre siempre comentaba que la primera vez que la cocinó, al no haberse leído la receta completamente, tuvo que recuperar las tripas del cubo de la basura, ya que no se había enterado que se aprovechaban (Entonces los cubos de basura eran eso, cubos de basura sin bolsa). Ana Rosa, acabo de entrar por primera vez en el blog, enhorabuena.
(23/10/2011 22:21:49) MARCELLO AVATTE:LO DE COLGAR LA BECACINA, BECADA,CHOCHA O POROTERA, COMO LA LLAMAMOS EN CHILE, ES UNA TRADICION DE MI NONO, LAS CAZAMOS DESDE QUE ERA NIÑO, Y LAS COLGAMOS DEL PICO EN UNAS CAJONERAS CON TUL O GASA FINA EN EL CUARTO OSCURO DE LOS JAMONES CRUDOS, SON SOLO 7 DIAS DE MADURACION Y OBVIAMENTE EL HIGADO Y LAS TRIPAS SON ELEMENTALES, ASI COMO EL FOIE GRAS, LOS FAISANES ENVUELTOS EN PAPEL DE DIARIO Y REPOSADOS CON PLUMAS Y TRIPAS POR 7 DIAS TAMBIEN, TRADICIONES ITALIANAS DE MI FAMILIA, NO DEJEN DE COLGAR LAS BECADAS . SALUDOS DESDE CHILE, VIÑA DEL MAR 0CTUBRE 2011

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