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18 Febrero 2012

Becada al estilo tradicional

    

Ingredientes (4 pax.):  4 Becadas, sin plumas pero con las tripas (Han de ser frescas y mejor cazadas el mismo día o como mucho un día antes),  2 Chalotas,  0,50 gr de mantequilla Coñac, Armañac o en su defecto Brandi, Aceite de oliva Sal 4, Rebanadas de pan tostado.

Preparación:  Precalentaremos el horno a 250 grados. Quitaremos a las Becadas las tripas y las guardaremos, para más adelante. Lavaremos las becadas y secaremos con un paño. Las salpimentaremos e introduciremos al horno durante 11 o 12 minutos. Las queremos medio asadas, para que las pechugas queden muy sangrantes. Cogeremos las tripas y en la tabla con un cuchillo, las picaremos. En una sartén pondremos un poco de aceite de Oliva y pocharemos las chalotas. Añadiremos las tripas ya picadas y saltearemos un par de minutos. Añadiremos el licor escogido, flambearemos y cuando este se consuma, retiraremos del fuego y lo pasaremos por un tamiz. Nos quedara una pasta parecida al pate. Sacaremos las becadas del horno y separaremos las pechugas y las patas. Con la carcasa, la trocearemos en trozos pequeños y saltearemos con un poco de chalota y rehogaremos con el licor escogido. Se trata de hacer un pequeño caldo con los huesos. Lo colaremos y reservaremos el caldo o jugo. Colocaremos el pan tostado con la pasta o pate untado encima. Encima pondremos la becada y rehogaremos con el jugo. Nota Se pueden aprovechar las vísceras de la becada, ya que es una de las pocas aves, que al emprender vuelo, defeca y es por eso que tiene el intestino vacío. Es una receta muy antigua y yo diría que las mas tradicional. El sabor de la tostada, excelente.

Maridaje:  Por el sabor potente de esta ave y esta preparación, recomendaría un vino con mucho cuerpo, un reserva de Ribera del Duero o un vino de la zona de Navarra.

FUENTE: www.tuportaldecaza.com

 

 

(20/02/2012 22:25:10) David Sanz :Me sorprende que puntualices que la becada sea fresca , cuando en casi todos los libros hablan de hasta 10 y 15 dias de mortificación. ¿Cual es la razón, por la que la prefieres fresca????
(21/02/2012 18:53:46) Dei Goñi Garate:Hola. En primer lugar disculpas por la demora en la contestación. En este metodo, se aconseja sea así, ya que vamos a aprovechar las visceras, para la elaboración del paté. Y el tiempo de cocción de 11/12 minutos, nos va a dar como resultado, una carne sangrante y por ello blando y jugoso. Evidentemente para otro metodo si que lo dejaría un tiempo de reposo, pero no tan largo, como el que comentas. En la cocina tradicional francesa, hay un metodo que se usaba en Francia, el metodo Faisandé, que consistía en colgar , un ave del cuello y cuando esta se separaba del cuerpo, erá, cuando decían que estaba apta para consumir. Siceramente, esa ave, todos sabemos, como estará. Soy partidario de madurar las carnes de caza, y las que no son caza, si las veo muy frescas,. Las torcaces , por ejemplo, las dejo un par o tres dias con tripas, en la nevera, para que ablande y madure la carne.Pero ojo, con esto, ya que un perdigon, ha podido perforar el estomago, intestino, y puede transmitir a la carne un sabor extraño.
(29/02/2012 4:47:49) Luis Carlos Valls Solares:Hola desde Ciudad de Guatemala. El faisandé es sólo aplicable a las aves de caza? Se puede aplicar el dejar madurar en la nevera a un pollo o una codorniz de granja? Con un par de días en la nevera es seguro aún para cocinarla y servirla? Debe conservar las tripas aunque no se vayan a emplear? Gracias de antemano por si puedes responder a mis preguntas. Saludos!

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