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21 Noviembre 2011

Caza, cuchara y escabeches en el Mesón del labrador

De cuando en cuando, Castilla y León es merecido protagonista de este espacio. Hemos levitado con la mejor chuleta posible en El Capricho (Jiménez de Jámuz) y degustado el mejor lechazo de España en Mannix (Campaspero); también los asados de Torrecaballeros y el pollo putero de Bernardos, entre otros.

Hoy, nuestro camino recae en Castroverde de Campos (Zamora), en la comarca de Tierra de Campos. Hasta final de mes se celebran en el Mesón del labrador sus ya míticas Jornadas gastronómicas de caza. Unas sesiones que se llevan repitiendo desde hace más de veinte años y que revelan la maestría de esta casa en elaboraciones cinegéticas, escabeches y platos de cuchara. Nada más reconfortante para estos días de otoño.

Una historia peculiar

Al cruzar la puerta encontrarán una sala acogedora y rústica repleta de recuerdos y fotos llenas de historia.El protagonismo recae en Cecilio Lera, fundador de la casa allá en 1973. Antes de abrir el restaurante con su mujer Minica Collantes, bregó en escuelas y restaurantes suizos, italianos y españoles. Dicharachero, sencillo y popular, Cecilio es el alcalde socialista más antiguo de España. Nada más y nada menos que 32 años lleva siendo corregidor de Castroverde. En la cocina, Minica sigue velando por la raigambre de los recetarios tradicionales. Aunque la responsabilidad hoy recae ya en su hijo Luís Alberto, quien se curtió desde pequeño entre pucheros y condimentos del negocio familiar.

La escuela de Luis Irizar y la doctrina de Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz y Abraham García hicieron el resto. Dirigió durante cuatro años el restaurante Lera, ubicado en Toro, y llegó incluso a estar nominado para la estrella Michelin. Motivos de distinta índole le llevaron a volver a su pueblo, donde ha proyectado sus conocimientos de la cocina contemporánea, respetando la tradición y la herencia que sabe y merece dignificar.

Torreznos, patatas y jornadas de caza

Para abrir boca nada mejor que una caña bien tirada por Ramón González, personaje entrañable e imprescindible en la casa. Acompáñenla por unos torreznos sencillamente perfectos y, si las encuentran encima de la barra, no duden en pedir una tapa de patata frita con ajo, vinagre y pimentón. Bocados llenos de poderío que calman el hambre del explorador y anticipan la variedad de ácidos que vendrán después.

Una vez sentados a la mesa hallarán apetecibles posibilidades en la carta. Si acuden antes de final de mes les recomiendo su menú cinegético elaborado con piezas autóctonas. Hace unos días comenzábamos con un buen pisto, croquetas correctas y un vistoso carpaccio de boletus. También unas exquisitas setas de cardo de gran carnosidad y envueltas por un fondo de pollo de corral que apuntaba maneras.

Escabeches y platos de cuchara

Con los escabeches comenzó el festival. Una abundante degustación de codorniz y conejo donde el control de la acidez lograba un conjunto irrefutable. Ordenar una segunda vuelta fue imperativo. El equilibrio de los vinagres, presentes en varias preparaciones de la comida, solo fue superado por la maestría con los platos de cuchara.

Las alubias estofadas con liebre merecían por sí mismas la excursión. Mantecosas, elegantes y con una textura que confesaba un punto de cocción impecable. No tan limpias nos parecieron las lentejas a fuego lento con pato, facturadas con esencia y poso.

Pichón, perdiz y codorniz

El Pichón de la Tierra de Campos al estilo del mesón, es una receta de incuestionable pedigrí. Otorga oportuna potencia sápida al ave, evidenciada en el gusto a sangre de las pechugas. La textura de la carne, la delicada separación de la carcasa y la calidad de las entrañas completaban una sobresaliente preparación. Más tarde pudimos comprobar por qué la perdiz con berza y castañas del mesón es un plato mítico en la comarca. La intachable calidad del volátil competía con una berza extraordinaria. Una elaboración rematada finamente con aromáticos vinagres y fondos relevantes. Cerramos la terna con la codorniz cocinada en su propio jugo. Elaboración soberbia y delicada que sirve como síntesis de una cocina donde predominan las composiciones livianas y los aditamentos sin máscaras. Aunque la familia Lera muestra aptitudes en muchos postres, hay dos recetas que nos parecen de incuestionable valor: la tarta de queso y el coulant, que no deberán faltar en su comanda.

En el apartado de vinos podrán encontrar numerosas referencias, con predominio de varietales de la zona y a precios de derribo. Prueben una garrafa del vino de la casa, agradable sorpresa elaborada con tinta de toro y que sin pasar por depósitos se elabora directamente en barrica. Amigos, aprovechen para escaparse estos días a Tierra de Campos y disfruten de los platos de caza, cuchara y escabeches de Luís Alberto Lera y su madre, Manica.

Disfrutarán de una cocina que exprime las peculiaridades gastronómicas del entorno con honestidad y maestría.

MESÓN DEL LABRADOR C/ Doctor Corral, 27 – 49110, Castroverde de Campos, Zamora 980.664.653 14/20 45€ Vinos recomendados: Vino de la casa Senda de los frailes (D.O. Toro) y Alabaster 2007 (D.O. Toro)

Fotos de Mesón del labrador Más Cuaderno Matoses en Spotify, Foursquare, Google+, Twitter y Facebook

FUENTE:VANITATIS 

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