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3 Agosto 2012

Ciervo en aceite de cebolla tostada,

sofritos, espuma de patata y nuez moscada.

Ingredientes: - lomo de ciervo (180 gr) - aceite de cebolla tostada - sofritos de verdura para saltear - espuma de patata y nuez moscada - jugo de carne.

PARA EL ACEITE:  Cortar 3 cebolla blancas en julienne fina, tostar en bandejas planas de horno bien extendida y dejar a 200ºC hasta que se queme y quede completamente negra. Extraer con una espátula de la bandeja y triturar en la termomix con aceite de girasol. Guardar esta mezcla y cada servicio en un cazo podremos la cantidad necesaria para que cubra el ciervo y dejaremos que se vaya confitando lentamente de unos 65ºC, unos 6-8 minutos aprox. Siempre comprobar el punto de cocción. Saltear unos sofritos de verdura (puntitas de espárragos verdes, palitos de zanahoria, setas de cardo, etc...) al momento para dar color al plato.

PARA LA ESPUMA:  Con patata nueva haremos lascas y la pondremos a hervir con leche, triturar en la termomix, añadir un hilo de nata, aderezar y añadir nuez moscada. Llenar el sifón y conservar al baño maria durante el servicio.

 

FUENTE: afuegolento 

 

 

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