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10 Febrero 2012

Cocina de altos vuelos

Cecilio Lera es un referente de la cocina castellana. Y su hijo Luis Alberto avanza firme por la misma senda. Ambos, padre e hijo, estarán en Gijón este mes para presentar en el restaurante Somió Park las bondades del mejor fogón de la Tierra de Campos, lugar de recias gentes, generosa cuchara y palomares. Los Lera llevan más de dos décadas celebrando en el terruño natal, Castroverde de Campos (Zamora), localidad de la que el padre es sempiterno alcalde, unas monumentales jornadas gastronómicas de la caza de renombre nacional. Y este invierno trasladan esa propuesta a Gijón, de la mano de los Morán, otra saga de aliño.

Tras un largo período de formación en cocinas europeas en los años sesenta, Cecilio Lera fundó en 1973 el mesón El Labrador en su localidad natal, en la Tierra de Campos. Había pasado por la École Profesionnelle et Artisanale» de Pierre Livet, en Suiza. Pero fue en restaurantes franceses donde se familiarizó con la cocina de la caza. «El nuestro es un país de cazadores y hace treinta años aún costaba cocinar la caza. Incluso hoy día sigue siendo necesario reivindicar la cocina cinegética», explica Lera padre. La caza de Tierra de Campos es menor, pero muy valiosa a la hora de llegar a los fogones. Tierra de palomares, esta comarca zamorana se distingue por el pichón y la perdiz, especies de las que da buena muestra en su carta la familia Lera, a la que se une Minica, la esposa de Cecilio y madre de Luis Alberto.

El menú de las jornadas de la caza en el Somió Park que hoy se presentan no tiene desperdicio, por su rotundidad y la calidad del producto. Los Lera presentarán en Gijón un menú a base de croquetas de paloma, escabeches de pichón y perdiz, lentejas con pato azulón, pichón estofado, perdiz con berza y castañas y postres entre los que destaca la tarta de queso de la Tierra de Campos. Regado el menú con caldos de Toro, elaborados también por los Lera en su bodega de Castroverde. Un Senda de los Frailes, del año, del que se elaboran unas mil botellas; y un crianza de Morales de Toro surgido de la sabiduría de Abdón Segovia, uno de los «gurús» de la Denominación de Origen del vino toresano.

«Nuestra caza», explica Cecilio Lera, «se distingue por los adobos y las salmueras, que es la forma que empleamos para quitarles dureza y bravura a las carnes y para amoldarlas a la cocina». Los Lera son, como el patriarca reconoce con orgullo, «embajadores del pichón bravío de Tierra de Campos», además de fervorosos recuperadores de palomares, viejas construcciones en desuso que en su comarca han ayudado a recuperar.

Estandartes como son de la cocina castellana tradicional, los Lera no dejan de reconocer las bondades de los fogones asturianos. «Asturias lo tiene todo», reconoce Luis Alberto. «La cocina asturiana ha avanzado en los últimos diez años como ninguna otra en España. Productos del mar y de la montaña para inundar de calidad restaurantes punteros, sin olvidar que esa región dispone de una cocina popular muy sabrosa y relevante».

Ambos reivindican la cocina de su tierra. «En Castilla y León hay muchos cocineros, y muy buenos», señala Lera hijo, «si bien es verdad que en ocasiones se nos reconoce más fuera que dentro de nuestra región». «Por eso queremos que estas jornadas sirvan de escaparate de la cocina de nuestra tierra en Asturias», apostilla el padre, «una tierra donde tenemos buenos clientes que llevaban años demandando nuestra presencia aquí. Y aquí estamos. Que lo disfrute.

FUENTE: lne.es 

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