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5 Enero 2013

Conejo estofado a la mostaza con senderuelas dentro de patatas nuevas

 

Ingredientes (para cuatro raciones): Un conejo de campo de buen tamaño, 150 gramos de minúsculas, perfumadas senderuelas (“Marasmius oreades”), 2 dientes de ajo, 2 cebolletas,  1 zanahoria, 1 tomate maduro, Un chorrito de vino blanco, Un atadito de tomillo, romero, perejil, laurel, pócker del aroma,  Dos rebanadas de pan, Dos cucharadas de piñones tostados, Harina de freír,  imienta negra, Aceite de oliva, Sal gorda.

Elaboración: Limpie a conciencia el conejo y reserve su hígado. Corte a Bugs Bunny en grandes trozos y tras salpimentarlo, páselo someramente por harina para freírlo en una prudente de aceite a todo fuego. Sáquelo un instante y en el aceite resultante fría su hígado y el pan que guardaremos para ligar la salsa llegado su momento. Acto seguido, sofría las verduras principiando por el ajo, para seguir con la cebolla, la zanahoria y por último el tomate, previamente escalfado, despepitado y peladito. Incorpore el conejo al sofrito, para bautizarlo con un chorrito de vino blanco y una vez que éste se evapore cubrirlo someramente de caldo o agua. Luego, a fuego manso (el Barroco me presta su sabroso lenguaje) déjelo cocer hasta que se perciba excepcionalmente blando para poder deshuesarlo con facilidad. Una vez deshuesado y picadito, lo incorporaremos de nuevo al guiso. En el almirez, bendita percusión, machacaremos el pan frito junto al hígado de la víctima para diluirlo con unas cucharadas de caldo antes de incorporarlo a la cazuela. Agregamos también las senderuelas, desprovistas de su leñoso rabito, y previamente salteadas, más un par de cucharadas de piñones tostaditos. Removiéndolo con la espátula de madera, y a fuego muy lento, dejamos que la farsa se integre y comprobamos la sazón antes de retirarla. Damos sendos cortes por sus puntas a las patatas de forma que se sostengan de pie y con ayuda de un sacabocados las vaciamos (reserve la pulpa para otros fines). Patatas que tras un breve hervor en agua con sal y bien escurridas, freiremos con el aceite inicialmente a fuego bajo y luego a toda leche para que se doren. Bocabajo y sobre papel absorbente dejaremos que escurran hasta la última gota de aceite antes de rellenarlas con el excelso fondo de caza. Ocho o diez minutos de horno fuerte bastarán para acometerlas con avidez quemándose las comisuras. ¡Soplen y aplaudan!

Nota: ni que decir tiene que ésta idea es apropiadísima para un cócktail, en el que nos serviríamos de pequeñas patatas nuevas con piel, idóneas para gozarlas de un solo bocado, e igualmente vaciadas, escalfadas, fritas y rellenas.

COCINERO: ABRAHAM GARCIA 

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