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30 Enero 2012

Corzo, el hermano pequeño del ciervo

 

La carne de este animal no tiene mucha presencia en las cartas de los restaurantes, pero es apreciada por los amantes de la caza.

Capreolus capreolus, así se denomina el corzo, animal de monte que vive en libertad, cuya presencia es abundante en los montes de Cantabria, sobre todo en la Reserva del Saja. Aquí es habitual, cuando andas por alguna pista o cambera, encontrarte con algún corzo, que se te queda mirando y observando hasta que haces algún movimiento brusco y sale de un salto de tu vista. La cocina de la caza es idónea para elaborarla en su época, en temporada de caza, ideal desde que se abre la veda en otoño, hasta que se cierra en primavera. Muchas son las piezas de caza que disponemos para hacer grandes platos en la cocina regional, desde la variedad del animal, sea de caza mayor o menor, hasta la clase de pieza de carne que utilices. Muchas veces me pregunto: ¿por qué en cocina somos tan aficionados a utilizar las piezas de primera y caras y pocas o ninguna vez utilizamos las de tercera, que, aunque son de otra calidad, dándoles un trato adecuado y con la receta oportuna, podemos sacar adelante platos de una riqueza gastronómica espectacular? Pero el cocinero, en muchas ocasiones, no se compromete con platos que le den demasiado quehacer. Hemos entrado en una dinámica culinaria donde las piezas de primera, los guisos rápidos (que no sean complicados y si nos llevan poco tiempo mejor), son la norma predominante. No es el corzo el animal de caza que más utilicemos en nuestra cocina. Aunque cuenta con presencia en la carta de algunos restaurantes, no prolifera demasiado. El motivo creo que es la poca oferta de distribución que tenemos e incluso, opino, que es debido a las modas culinarias. En cocina nos sucede como en el sector de la moda, nos movemos por tendencias y como nos dé por un producto. El fenómeno no me atrevo a desvelarlo, pero creo que es lo mismo que sucede como si nos dedicásemos a copiarnos unos profesionales a otros sin importarnos poco o nada el ofertar una variada y rica cocina sea regional, nacional e internacional. Cuando nos ponemos en contacto con nuestro proveedor y nos da el listado de sus productos de caza, lo primero que nos planteamos es qué elaboraciones (receta) puedo hacer con la caza, qué rendimiento voy a sacar al plato, qué aceptación tendrá en la clientela... Así, con las cosas claras, nos proveeremos de lo mejor de caza y, así, sabiendo de qué piezas disponemos, lo más fácil darle forma en la cocina y centrar nuestras elaboraciones en pasteles, mousses, guisos para legumbres y arroces, ragout, lomos o solomillos, zancarrones, huesos... Y así perfilamos una carta de temporada, que la impondremos en época cinegética. Soy partidario de cocinar utilizando piezas económicas, para que después de transformadas en recetas, la aplicación del beneficio no me dispare los precios de venta, para que el cliente disfrute a un módico precio. Para ello tengo que utilizar las piernas para los guisos, que posteriormente aplicaré para hacer algún risotto, para estofar al vino tinto, mezclar con algunas alubias, las cuales adquieren con el corzo estofado un toque de número uno. La aplicación que doy al corzo es como al resto de la caza, el marinado: lo dejo una noche en vino tinto, aromáticos y verduras; al día siguiente lo guiso de manera tradicional, aprovechando las verduras de la marinada y una pequeña parte del líquido, para después ir utilizando según necesidad. El chef Raimond Oliver, en su tratado 'La Cocina, su técnica, sus secretos' da cuatro recetas de corzo, dos de noisetes (las noisettes son pequeños trozos de carne o filetes), una al minuto y otra con uvas, una receta más de costillitas y otra de espalda. Otro cocinero más actual nos deleita con una receta más actualizada: 'Lomito de corzo salvaje con chutney de naranja'; esta una de las recetas que nos ofrece el chef Mario Sandoval en el restaurante Coque de Madrid, una interesante propuesta del cocinero más joven en conseguir una estrella Michelin. Otro gran chef Francis Paniego en su restaurante riojano El Portal de Echauren, en otoño se reafirma con su plato de 'Corzo sobre cebollas rojas y crema de castañas'. Una de nuestras jóvenes promesas en la cocina de Cantabria, Óscar Calleja, cocinero del año de Cantabria 2011, jefe de cocina del restaurante Annua, restaurante revelación de Madrid fusión 2011, y una de nuestras recientes estrellas Michelin, ofrece en su carta para finalizar la parte salada del menú degustación 'Experience', un lomito de corzo. Otro cocinero, en este caso alemán, Hans Stefan Steihheuer, trata la caza de manera impresionante. En un congreso de Lo Mejor de la Gastronomía realizó un 'Corzo con jugo de Spätburgunder (nuestra uva pinot noir) y tres texturas diferentes de colinabo'. Pero no solo la carne del corzo es utilizable; los huesos nos son de gran utilidad en la elaboración de caldos oscuros para mojar los guisos y seguido para la confección de salsas y fondos oscuros, sobre todo tipo española para acompañar las carnes a la parrilla o asadas, con adición de frutos rojos o cualquier otro ingrediente.

FUENTE:ELDIARIOMONTAÑES 

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