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1 Diciembre 2011

Cuando el comedor mira hacia el mar y la cocina hacia el monte

 

El comedor del Maremagnum, en pleno puerto deportivo de Vilagarcía, se abre de proa al mar. Sin embargo, su cocina mira estos días tierra adentro, hacia el monte. El motivo no es otro que el inicio de la temporada de caza y setas, que propicia que a la carta del restaurante se asomen platos como el solomillo de ciervo a los boletus edulis, las chuletas de gamo en frutas del bosque o la perdiz de pata roja a la cazadora.

«La propuesta es arriesgada», reconoce Luis Rey, responsable del local. «La gente no está acostumbrada a comer caza y menos aún a hacerlo en la zona TIR», añade. Pero el aval es importante. Rey y, en los fogones, su esposa Carmen Rodríguez regentaron durante 15 años el restaurante Carmiña de Vigo, auténtico templo de la cocina de caza.

No fue allí, sin embargo, donde Carmen se hizo con la sabiduría culinaria que requiere este tipo de elaboraciones, sino durante los más de 15 años que pasó como profesional de la restauración en tierras suizas. Es por ello que la cocina del Maremagnum se basa fundamentalmente en recetas centroeuropeas. «De ahí que los platos que nosotros ofrecemos no se encuentren en ningún otro sitio», justifica.

Platos tan sugerentes como el jabalí estofado al mencía, la cecina de ciervo al oliva virgen o las setas silvestres gratinadas al parmesano.

Silvestre y salvaje

Además de la sapiencia en los fogones de Carmen, otra de las claves de la cocina de caza y setas del Maremagnum está en la procedencia de la materia prima. «Solo utilizamos carne de animales salvajes, procedentes de Toledo, y setas silvestres. Nada de criaderos ni de viveros», explica Luis Rey.

Aún así, los precios se mantienen en un territorio que se podría considerar más que ajustado para este tipo de platos. Desde los 6,80 euros de la cecina de ciervo o los 10,70 del jabalí estofado a los 14,50 de la perdiz a la cazadora. «Y todo lo servimos acompañado de pasta fresca casera o patatas fritas, lombarda y fruta, con lo que con un solo plato cualquier persona queda servida», matiza la cocinera.

Como no podía ser de otra forma, la oferta de platos de caza y setas va acompañada de una selecta recomendación de seis tintos con cuerpo y carácter, perfectos para este tipo de maridajes. Vinos de autor castellanos y otros procedentes de Rioja y Ribera del Duero.

Maremagnum abre de martes a domingo tanto al mediodía como a la noche.

FUENTE: LA VOZ DE GALICIA 

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