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10 Marzo 2012

Divagaciones sobre la cocina venatoria

 

Generalmente, al común de los mortales la cocina de caza les causa rechazo, aprensión y asquito, En el otoño y el invierno se puede, y se debe, disfrutar de la cocina venatoria, a condición de que le guste al comensal. No siempre es el caso, y, generalmente, al común de los mortales, e incluso a quienes se consideran gastrónomos, la cocina de la caza les causa rechazo, aprensión y asquito. Efectivamente. Suele ocurrir que si determinadas piezas (becada, verbigracia) se presentan a la mesa tal como eran cuando volaban y estaban vivas, el comensal (si no es realmente un entendido) sufre arcadas.

La becada

El caso de la becada es uno de los más conocidos. De entrada, la sirven entera, con su largo pico y todo. No es desagrable ni agradable, pero un pico. A continuación, en la clásica y la mejor receta (sur canapé), elaborada con sus intestinos, el sabor no es apto para tiquismiquis. Añádase que esta ave de hondo perfume a sotobosque marea a esta civilización de granja y piscifactoría. Ahora, la becada, de plumaje color hoja de otoño, está muy muy protegida por el fundamentalismo ecologista, ese que se alimenta con alpiste y comida basura.

El tordo

El tordo también igura en la lista de las especies medio prohibidas. Yo los comía, fritos, en el bar Trocadero, de Valencia, con mi padre. Fue él quien me contagió vicios tan cándidos como comer bien y beber vino de Torís. ¡Ah, el tordo!, «pájaro de paso, otoñal, que come las aceitunas de los olivos» (Josep Pla: Escrits Empordanesos). Como casi todo en Occidente, los orígenes de nuestra civilización y cultura se remontan a Roma y el cristianismo. La cocina de la caza, también. Léase el Libro de cocina de Apicio para comprobar que, a la sazón, los romanos ya guisaban la carne del jabalí, ciervo, corzo, cabra montés, liebre, perdiz, grulla, paloma silvestre, pato, zorzal y becaigo (oropéndola: un pajarito, primaveral). Sazonaban las carnes con muchas especias meridionales, árabes o indias, entre ellas, jengibre y cardamono, hoy muy de moda en la gastronomía moderna. ¿Quién se atrevería, en 2012, a comer una receta clásica de la gastronomía francesa, menudillos de liebre en salsa de vinagre? Sin embargo, su antigüedad data de hace 'más de 2.000 años. Se lee en el Octavo libro de Apicio.

La liebre

La liebre, animal carroñero, de pelo, es otro de los tabúes de la cocina cinegética más extendidos (desde hace años, por cierto, se cría en cautividad). Sin embargo, en civet o à la Royale (la madre de todas las recetas del montaraz mamífero) es un manjar. La liebre, desde luego, ha de er joven, lo que los franceses llaman trois quarts, o sea, de tres a seis meses. En estas edades infantiles suele ser tierna. Citemos a Néstor Luján: «Si tienen una liebre joven a mano, guísenla en civet, o, simplemente, estofada. Y si tienen largos conocimientos de cocina, intenten la lievre à la Royale como la recomendaba aquel gran chef que fue Raymond Oliver» (restaurante Le Grand Vefour, de París). Otras maravillas venatorias son (o fueron) el guiso de paloma torcaz de Echalar, la tórtola (asada o estofada), o las codornices, no sedentarias, horneadas con hierbas aromáticas, un poco de aceite y salpimentadas.

FUENTE: LEVANTE-EMV.COM  

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