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27 Diciembre 2010

El despiece de la canal

Madurada la canal, y teniendo ésta colgada, se procederá a despojarla de la piel, intentando hacer las necesarias incisiones de dentro a fuera para evitar cortar pelos que ensucien la canal. Retirada la piel, se procederá a la división de la canal en las piezas que la componen: paletillas, lomos, solomillos, jamones y costillares. 

Los cortes para ello se harán siguiendo las juntas de los músculos que la propia anatomía del animal sugiere. Se desecharán aquellas piezas afectadas y dañadas por el impacto de la bala, y se limpiarán y eliminarán meticulosamente con la navaja los hematomas superficiales que otras presenten.

Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos días de maduración y marinado en el frigorífico, aunque es recomendable su congelación al menos a -18º. El envasado al vacío de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las máquinas de uso doméstico disponibles hoy en el mercado.

 

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