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22 Febrero 2011

Homenaje a Santi Santamaría

 
RECETA EXTRAIDA DEL LIBRO:
 
 
“CAPREOLUS DELICIOSUS del monte a los fogones”
 
 
AUTOR: SANTI SANTAMARIA
 
 
CORZO CON PURÉ DE MEMBRILLOS
 
 
INGREDIENTES: 1 Kg. de espalda de corzo.2 pechugas de pollo sin piel.2 mollejas de cordero.2 pies de cerdo cocidos y deshuesados.200 grs. de panceta curada.1 l. de caldo de carne.2 membrillos.Sal y pimienta.
Para la maceración.1 l. de vino tinto.1 cebolla.1 zanahoria.2 dientes de ajo.1 rama de tomillo.
 
ELABORACIÓN: Macerar durante 24 horas la espalda de corzo con los ingredientes que se especifican. Transcurrido dicho plazo, salpimentar y dorar la espalda en una cazuela. Una vez dorada, añadir las verduras de la maceración, y a continuación el vino tinto. Dejar reducir a la mitad y mojar con el caldo de carne. Cocer durante 2 horas a fuego lento. Retirar, colar y reservar el liquido.Mientras se cuece el corzo, asar los membrillos al horno cubiertos con papel aluminio a
190º C. ( Calcular unos 2 horas y media)Aplastar como un carpaccio las pechugas de pollo. Preparar un relleno con la carne de la espalda de corzo, deshaciéndola completamente con un tenedor, y con los pies de cerdo deshuesados.Cortar la panceta en finas láminas, con ayuda de una cortadora de fiambres. Trocear y saltear las mollejas.Cubrir por fuera con la panceta las pechugas aplastadas de modo que se solape una loncha de panceta con la otra. Rellenar las pechugas con la farsa. Luego, en el centro, poner unos trocitos de mollejas salteadas. Enrollar las pechugas y bridarlas.Dorar el rollo en la sartén a fuego lento. Terminar en el horno a 250º C. Durante 6 minutos. Cortar los rollos por las puntas luego partirlos por la mitad y servir.Para la salsa, reducir el liquido de cocción y ligar con una nuez de mantequilla. Rectificar de sal y pimienta.
 
PRESENTACIÓN: Acompañar con la pulpa de los membrillos asados salpimentados al momento.

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