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6 Noviembre 2011

La nueva alta cocina de terruño

 

Si se nos permite, utilizaremos ese término castellano -que hace referencia al 'terroir' francés y que es utilizado para hablar de los grandes vinos- para tratar un tema gastronómico, en concreto, las Jornadas Gastronómicas de la Caza de Castilla y León que organiza el cocinero Cecilio Lera en el Mesón del Labrador, de la localidad zamorana de Castroverde de Campos, desde hace 22 años. Más de dos décadas dan para mucho en este restaurante del medio rural zamorano.

Muchos han sido testigos de la evolución de estas jornadas que, sin embargo, no han abandonado la esencia de esa gran cocina terracampina. Liebres, pichones, ciervos, perdices, jabalíes y patos no escapan de la cazuela para llegar al plato, combinadas con ricas y nutritivas legumbres de la tierra, entre ellas esas deliciosas lentejas pardinas, berzas y otras verduras, setas, y, por qué no, castañas y chocolate. Hasta el 27 de noviembre, la cocina del mesón de Castroverde de Campos huele a tradición y a modernidad. Allí Cecilio Lera, su mujer, Minica Coyantes, y su hijo Luis Alberto, este año acompañado por ese otro hijo saharaui, Omán, trajinan con la ayuda de Ana Casquete para que los invitados sientan que han vuelto a su casa.

Este año, se ha unido a la familia Lera Coyantes un gallego de Vigo, Jacobo Yáñez (le llaman Carmelo el Gallego), que ha abandonado la jardinería para dedicarse a la cocina. Pero volvamos al asunto. En efecto, 22 años dan para contar muchas historias, tal y como destacó el periodista gastronómico Javier Pérez Andrés, colaborador de El Norte de Castilla, quien ha tenido el privilegio de conocer estas jornadas desde sus inicios. «Los platos de caza empezaban a desaparecer, la sorpresa es que hoy se sigan manteniendo», aseguró antes de realizar una defensa a ultranza de esa alta cocina del medio rural que es el Mesón del Labrador. «Cocina de 'terroir'» o «cocina de terruño». Resultado de unos productos de calidad y de la tierra el toque que le añade el joven Luis Albero. Como ya es tradición, las jornadas arrancaron el jueves con la presencia de amigos de la familia Lera. Un pequeño grupo procedente de Galicia, entre ellos el periodista Guillermo Campos, el bodeguero José Castro, de Lagar de Pintos (Ribadumia), y el profesor de la Universidad de Santiago Xosé Ramón Pousa, pudo degustar los platos de esa alta cocina, armonizados por el sumiller y jefe de sala, Ramón González, con vinos de la tierra, entre ellos los de la familia Lera, Senda los Frailes y los del francés afincado en Toro Antony Terryn, Dominio del Bendito y El Titán del Bendito. Este último hablaba con pasión de los viñedos de Toro con el cocinero vallisoletano Miguel Fargallo, de La Raíz, y la mujer de este, la enóloga Sagrario Merino. En otra conversación el ganadero José Abel Lera explicaba que la mayoría de sus corderos de raza castellana son negros, una especie en vías de extinción. Junto a él se encontraban César Espartero, jefe de cocina del hotel Villa de Benavente, y Goyo Mediavilla, del restaurante La Tata, de Cuenca de Campos.

FUENTE: EL NORTE DE CASTILLA 

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