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20 Agosto 2011

La sopa fría del color y del sabor

Es el gazpacho una de las sopas naturales más exquisitas y deliciosas, elaborada con hortalizas crudas, las que nos aportan el color natural (licopeno) y vitaminas, con una sencillez de ejecución que muchos aficionados y no tanto desconocen: solamente tenemos que mezclar los ingredientes: tomate maduro, ajo, pan, cebolla, pimentón y/o pimiento rojo, pepino, aceite, vinagre, miga de pan, cominos y sal, dejar reposar y triturar, pasar por el chino y servir frío.

Quienes hacemos una cocina trabajando el producto y nos dejamos de inventos banales, tenemos en el gazpacho uno de los platos señeros de nuestra cocina nacional, ya que solamente intervienen en su elaboración verduras, especias y condimentos, que son transformados, sin ninguna técnica de cocinado, en una de las sopas con más historia de la gastronomía. Pero no solo en la cocina artesana está el gazpacho a nuestro alcance. La revolución del envase brick fue en el envasado y presentación de la leche en los supermercados; atrás quedó la leche envasada en bolsas de plástico. Pero hoy, ya habituados a ver en todos los líquidos este cómodo envase, es el gazpacho uno de los productos que podemos conseguir, eso sí, de una forma asequible y muy sencilla. Desde la casa más famosa en la elaboración de vinos hasta la más novedosa con gazpacho ecológico, ofrecen comodidad desde hace años al ama de casa y a muchos 'cocineros'; las quintas gamas se lo hacen muy sencillo, abrir y servir.

En unas jornadas que tuve ocasión de ofrecer la cocina cántabra en Las Palmas de Gran Canaria, uno de los platos paralelos que más salía en el restaurante era gazpacho andaluz. Iintrigado por el éxito, pregunté al segundo de cocina: ¿Cómo elaboráis el gazpacho? Me hizo acompañarle a la nevera y mi sorpresa: brick de gazpacho andaluz de 25 litros de una reconocida casa de Murcia. Espectacular, solo tenían que llegar a la nevera y llenar la jarra.

El gazpacho es uno de los platos de temporada insustituible, una parte de la cocina regional andaluza representada en nuestra carta. Lo más habitual es encontrarlo frío, con una guarnición que consta más o menos de las mismas verduras que componen su elaboración, miga de pan, cebolla, pimiento rojo y pepino, cortado en brunoise (dados) y servido en plato sobre blonda con una cucharita justo al lado del gazpacho. Este se debiera de servir en taza de consomé o recipiente de sopa de cebolla como mucho, no soy partidario de servir en copa.

Pero lo cortés no quita lo valiente y así en los últimos años he incorporado a mi recetario un tomate relleno de bonito sobre gazpacho andaluz. Obviamente lo sirvo en plato sopero, pongo la base de gazpacho en el plato, encima coloco un tomate natural pelado previamente, relleno de bonito y decoro con una hoja de albahaca fresca. El plato lo he traído de Samarkanda, restaurante madrileño ubicado en la estación de Atocha, el cual borda la elaboración.

Pero para maestro de gazpachos, Alberto Herráiz, cocinero español, del restaurante El Fogón, afincado a orillas del Sena en París, con una estrella Michelin y autor del libro Gazpacho, en el que nos da pie a elaborar unos 60 gazpachos. Entre ellos destacan los gazpachos creados por algunos de nuestros mejores cocineros: gazpacho de bogavante de Ferran Adriá, gazpacho de foie de Sergi Arola, gazpacho ilustrado de mi admirada Toñi Vicente, gazpacho de centollo y melón de Maher.

Nos dedicamos a hablar del gazpacho andaluz, propiamente dicho, pero tenemos sopas frías y algunas calientes, como el salmorejo, más espeso, al que le añaden virutas de jamón y huevo cocido; el gazpacho manchego, con carne de caza en ocasiones; el ajo blanco, porra fría y porra antequerana.

Uno de los mejores gazpachos que he probado no ha sido el andaluz, pero debido a su gran nivel culinario no deseo dejarlo en el olvido. El restaurante Tragabuches de Ronda, en la época que oficiaba Dani García, cocinero revelación en Andalucía y España, sorprendiendo con sus técnicas, hacía un gazpacho de cerezas que llamaba la atención, tanto visual como degustativa.

Al gazpacho andaluz le sucede como a la versión moderna del mojito, se elabora de fresa, kiwi, mango, plátano y un sin fin de variantes, que lejos de desvirtuar la receta madre, ensalzan su elaboración.

Y para historias y leyendas del gazpacho os recomiendo el libro: Breviario del gazpacho y de los gazpachos de José Briz, desarrollando en él historias y leyendas, así como su composición. Decía el Doctor Marañón, en su libro El alma de España: «Si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección».

 FUENTE: DIARIO MONTAÑES 

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