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27 Febrero 2012

Lomo sellado de corzo

 

Cocinero: Mathias Dahlgren. S. Blasieholmshamnen 6. P.O. Box 16424SE-103 27 Stockholm. Tel: +46 (0)8 679 35 84. www.mathiasdahlgren.com

Ingredientes: 600 g de lomo de corzo.

Endivias: 4 endivias, 100 bolas de pimienta, 5 bayas de enebro, 1 cucharada llena de miel.

Puré de apio-nabo: 1 apio-nabo, 4 decilitros de nata, 1 cucharada con copo de mantequilla.

Especias de enebro: 40 g de cebolla asada, 5 bayas de enebro, 2 ramas de tomillo, 2 dl de aceite de cocinar, 4 setas blancas grandes, 12 arándanos azules, 5 decilitros de caldo de ternera, 1 cebolla amarilla.Los recortes del corzo.

Corzo poco hecho: Cortar el corzo en cuatro piezas, salpimentar y sellar con rapidez en una sartén con mantequilla. Cocer luego en el horno a 150º C hasta que la carne alcance los 45º C. Dejar reposar la carne a continuación por lo menos 15 minutos. Volver a pasarla por una sartén muy caliente con mante-quilla unos momentos y cortar en lonchas finas.

Endivias asadas: Cocer las endivias en una bolsa de vacío con las bayas de enebro, la pimienta y la miel en un horno de vapor a 95º C durante 1 hora y 15 minutos. Partirlas por la mitad y acostarlas en una sartén fría con el fondo cubierto con un poco de azúcar y otro poco de aceite a fuego muy suave hasta que se caramelicen.

Puré de apio-nabo: Cocer el apio-nabo cortado en cubos en agua salada hasta que esté tierno y hacerlo puré con la nata en una Thermomix hasta que esté liso por completo. Probar de sal y rectificar. Terminar con la mantequilla.

Especias de enebro: Calentar el aceite a 190º C y freír las ramas de tomillo. Retirar, arrancar las hojas y dejarlas sobre pa-pel absorbente. Picar las bayas de enebro, mezclar con la cebolla asada y el tomillo y salar al gusto.

Jugo de ternera: Saltear los recortes en una buena sartén caliente. Cortar en lonchas la cebolla y caramelizarla en un cazo. Echar encima los recortes y a continuación el caldo de ternera. Dejar cocer durante 5 minutos. Retirar y que quede en reposo durante 1 hora. Filtrar y poner al fuego para que se reduzca hasta que tenga buena consistencia y sabor; salar al gusto. Poner el puré en un plato; añadir el corzo en lonchas finas, las endivias y las especias de enebro; adornar con las setas peladas y en lonchas y unos arándanos azules.

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