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29 Mayo 2011

Paco Morales, premio Chef Millesime 2011

Poco a poco, Paco Morales ha ido ganando autoridad en los fogones. Desde el restaurante del Hotel Ferrero, en Bocairent (Valencia), este cocinero de origen cordobés ha convertido este lugar en referencia gastronómica. Con gran discreción, ha ido conquistando posiciones, entre ellas, la primera estrella Michelin, obtenida en esta última edición. No ha sido el único premio recibido este año, acaba de ser elegido el chef del año Millesime. Su salsifí negro, con mantequilla tostada, nueces frescas, brotes y caviar marino, y su bacalao en costra, con cebolleta tierna, lenteja y panceta crujiente, le han llevado a alzarse con el galardón, que ha compartido con otro grande: Pepe Rodríguez, de El Bohío (Illescas, Toledo).

Morales ejecuta alta cocina de una manera noble, aplicando la esencia que le acompaña a lo largo de su carrera y de la que se empapó en su primera y gran escuela, Mugaritz. El mismo Andoni Luis Aduriz se refirió esta semana a Morales, en una conversación con CincoDías, como un ejemplo de honradez en la cocina. "Es un cocinero con valores", apuntó el maestro Aduriz, del que Morales fue mano derecha.

Su grado de excelencia ha llegado a un punto ya indiscutible y va camino de convertirse en uno de los grandes. Su historia en la cocina todavía no está escrita. Tiene recorrido, porque con apenas 30 años ya se ha ganado el respeto de la crítica y de las autoridades gastronómicas. Tras un breve y discreto paso por el restaurante Senzone, en el Hotel Hospes, de Madrid, empezó de cero en el Hotel Ferrero, propiedad del tenista Juan Carlos Ferrero, que le confió el proyecto gastronómico en un pueblo del interior, en las faldas de la sierra de Mariola. Cambió la gran urbe por el campo y allí se ha reencontrado con la base de su concepto creativo. Una decisión acertada, sobre todo porque Madrid es la plaza donde todo el mundo quiere torear, pero donde cada vez es más difícil destacar.

El entorno que rodea al Hotel Ferrero invita a la reflexión y a una creación más intimista y relajada. Su paleta gastronómica va acorde con las tonalidades de las distintas estaciones. Una cocina pegada a la tierra, como lo muestran algunas de sus recetas, por ejemplo, la quisquilla de Santa Pola con guacamole y leche de almendra con hinojo o la anchoa en salazón, judías verdes y pan negro. Su delicadeza y meticulosidad se advierten en el juego de texturas que impregnan su cocina y en su enorme destreza para tratar los difíciles platos de caza.

En esa búsqueda continua, este chef parece haber encontrado su lugar en este cada vez más difícil mundo de la gastronomía, donde el nivel de exigencia es elevado y se requiere de mucho talento para destacar. La base de su oferta gastronómica va en la misma línea que ha marcado Mugaritz y que otros han trasladado a otros países, basada en los productos de la huerta valenciana y las hierbas aromáticas. Producto, temporalidad y naturaleza frente a aparatosos fuegos artificiales.

El espacio donde se aloja el restaurante tiene la luminosidad del Mediterráneo, que se convierte en calidez al entrar la noche. Ahora, con el buen tiempo, se puede prolongar la sobremesa en la terraza con un buen cóctel. Son algunas de las razones por las que Club Millesime ha elegido este establecimiento como restaurante del mes. Precio: 90 euros.

Restaurante Hotel Ferrero. Carretera Ontinyent-Villena, km 16. Bocairent, Valencia. Tel. 962 355 175. www.hotelferrero.com.

FUENTE: CINCODIAS.COM

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