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17 Diciembre 2011

Perdiz, la suculencia en la cocina

 

Si un cliente entra por la puerta del restaurante y me solicita un ave de pluma Alectoris rufa (de nombre vulgar, perdiz) quizá le diga que no me vacile; pero si en la carta pongo como recomendación Alectoris rufa sobre cama de tubérculo, bañada en escabeche con vinagre de Jerez, emulsionado con verduras de temporada, como cocinero lo vería de lo más normal y quizá no me pararía a pensar qué me diría o qué le parecería al cliente. Creo que esto es un fallo por nuestra parte, que muchas veces ponemos nombre a los platos sin ir más allá de la explicación y su resultado final...; añado, en algunos restaurantes me he encontrado con el dilema de no saber lo que estaba pidiendo, hasta que no llegó el maitre y me aclaró cuales eran las recomendaciones, ignorante que es uno, me planteo.

Dos son las variedades más importantes de perdiz en España, la roja o común y la gris o pardilla. También en la gastronomía nacional son de un gran valor los perdigones, polluelos de perdiz, con menos de un año ya que son una delicadeza, de gran finura, y un selecto manjar.

Pero, centrándonos en la cocina de la perdiz, cuando me llega una lo primero que hago es limpiarla bien, quemarle la pelusa. En los tiempos que corren lo hago con soplete o pinchada en un tenedor de alambre al fuego directamente; hace años lo hacíamos de una manera más artesanal, las rociábamos con alcohol y dábamos fuego, era una formula más arriesgada, pero de un resultado extraordinario. Otra tarea que suelo hacer a la mayoría de las aves, tras limpiarlas, las albardo con tocino ibérico, posteriormente las amarro y guiso, así consigo que durante la cocción no se me desarmen.

Los más puristas en cocina (me acuerdo de mis charlas de cocina con Manuel Ruiz 'El Pipas'), dejarían al ave 'faisandange' (método culinario ancestral, que comienza con la descomposición de las aves de caza, antes de su elaboración en cocina, aparece antes de la descomposición bacteriana del animal y da lugar a multitud de cambios químicos), es decir, dejarlas colgadas en el gancho de caza.

En mis inicios de cocina me llegaban las perdices directamente del cazador, con su gancho que nos le dejaba hasta que las usábamos, es decir, hasta que con los días cayesen (se recomendaba 2 o 3 días); en este momento estarían ideales para comenzar a cocinar.

Lo más correcto para preparar las perdices es meterlas en su interior unos aromáticos, unas especias y algo de sabor como unos dientes de ajo. Después bridar (amarrar), sazonar, pasar por la sartén para dejar sellado el pájaro y respetar el efecto 'Maillard', del que algunos profesionales no son partidarios, aunque he de decir que la mejor manera de conservar y mantener jugosas las carnes es sellando los poros, pero que cada uno aplique su norma.

Releyendo una de mis joyas literarias, El Practicón, escrito por Ángel Muro y editado en Madrid en 1903, veo varias recetas de perdiz, entre las que destaco una de 'Perdiz con sardinas', según comentario del propio Ángel, «receta diabólica y sin embargo buenísima»; he de probarla para cotejar el resultado.

Me gusta mucho cocinar la perdiz escabechada, al estilo del mesón de la Villa en Aranda, como lo ha hecho durante décadas Seri, la cual nos transmitió sus conocimientos en los años 70 en El Molino. Frío las perdices y aparte preparo el escabeche. Soy de los que le gustan los escabeches con verduras, abundante cebolla, zanahoria, puerro, laurel, tomillo, pimienta negra en grano, vino blanco, vinagre de Jerez, aunque el vinagre más sencillo le cae divino al escabeche y un buen aceite de oliva. Dejar cocer unos minutos y reservar unos días antes de su consumo.

Anteriormente hacía un comentario sobre la perdiz escabechada, receta con cierto parecido a la toledana, pero emulando a Ángel Muro en su Practicón, «tratado completo de cocina y aprovechamiento de las sobras», cocino la perdiz en mucha ocasiones pensando en su aprovechamiento posterior, cosa que hago con todo lo que cocino habitualmente, no aprovechando sobras, sino quedes, como dice mi amiga Nunci de Casa Cofiño de Caviedes.

También la cocino estofada, sobre todo si lo que quiero es sorprender a la clientela con unas buenas alubias blancas, si es posible de Cantabria. Guiso las alubias viudas, con una cebolla, un puerro y una zanahoria. Una vez cocido, las verduras las trituro con un poco de caldo de su cocción y lo vuelvo a la cazuela, seguidamente le añado la perdiz estofada y su salsa. El resultado es delicioso.

También os recomiendo un pastel, el cual haremos con las perdices más rotas. Las desmigamos, juntamos la carne con bastante cebolla pochada, le añadimos nata y huevos, cocemos al baño maría, servimos acompañado con la propia salsa de su cocción. Es un plato de un acabado deliciosísimo.

Mi amigo y colega el polifacético cocinero Abraham García de Viridiana de Madrid, trabaja las perdices escabechadas. Su recomendación es que una vez escabechadas, deshuesarlas, ponerlas en un film y apretar bien a modo de un caramelo, para que esté bien firme. En una tosta de pan moreno, tostada al horno, pone cebolla, confitada con miel y piñones, lo cual culmina con un medallón importante de perdiz. Tan suculento plato-pincho lo transmite en su delicioso libro El placer de comer.

Tengo muy claro que gastrónomos los hay por miles, que cada uno le da su aplicación al producto gastronómico, pero del gastrónomo al cocinero va un abismo y nosotros le damos al ingrediente el trato más respetable para deleite de clientes y aficionados a la buena gastronomía, lo que nos agradecen día a día. Y para los más aficionados que se animen a cocinar perdiz roja, el precio en el mercado es de 4,50 euros, así que solo les queda ponerse manos a la obra y cocinar unas para este fin de semana, solas, con alubias o acompañando el apreciado arroz bomba.

FUENTE: EL DIARIO MONTAÑES

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