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5 Enero 2012

Tartar de corzo con mostaza antigua y perlas de aceite de oliva

 

Mario Sandoval

Restaurante Coque

C/ Francisco Encinas 8, Humanes de Madrid, 28970 Madrid, 915 572 691

www.restaurantecoque.com

 

Ingredientes: 1 kg de lomo de corzo limpio picado, 100 gr de mostaza antigua, 30 gr de salsa picante, tabasco Cs, 80 gr de cebolla en brunoise, pimienta morena molida Cs, sal Cs, yema de huevo Cs, 1 dl aceite de oliva virgen extra,

Para las perlas de aceite de oliva: 100 gr azúcar isomalt, 1 dl aceite de oliva virgen extra picual.

Para la guarnición: 100 gr perlas de pepino, láminas de pan de nueces y orejones Cs, flores Cs,

 

Elaboración:

Para el Tartar Introducimos la carne de corzo en la picadora, la picamos y la pasamos dos veces por las cuchillas finas. Pasamos la carne picada a un bol y la aderezamos con los ingredientes al gusto. Tiene que quedar un poco picante.

Para las perlas de aceite de oliva virgen extra Calentamos en un cazo el azúcar isomalt hasta que se funda y con la ayuda de un descorazonador, dejamos que se atempere el azúcar y cuando esté en punto de hebra floja lo introducimos en otro cazo y dejamos que forme una película fina. Con la ayuda de un biberón de aceite de oliva virgen extra dejamos caer una gota grande que lo envuelva en azúcar y dejamos que caiga en otro bol con aceite de oliva, quedando una forma de gota. Sacamos del aceite de oliva y recortamos los posibles picos que hayan quedado. Realización En un molde rectangular colocamos extendido el tartar de corzo. Sobre éste dos perlas de aceite, tres perlas de pepinos, tres flores diferentes en cada perla de pepino, y en una bandejita aparte unas láminas de pan tostado

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