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6 Noviembre 2011

Hablemos de carne: ¿corzo o corza?

Esta entrada bien podría ir en Corcinando en lugar de en Corzo+ pero vamos allá dado que se trata de un artículo científico.

¿Cuántas veces hemos escuchado que es mejor la carne de las corzas que la de los corzos? Seguro que muchas. Pero, ¿es esto cierto desde un perspectiva científica o es sólo una apreciación apriorística?

 

Por ello un grupo de investigadores polacos se pusieron manos a la obra y estudiaron tanto la composición química como las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de la carne de corzos y corzas. Para ello escogieron el lomo (músculo longisimus dorsi) de 26 corzas y 16 corzos cazados en los bosques del noreste de Polonia.

Los científicos comprobaron que la carne de las corzas tiene un mayor contenido en materia seca, grasa y proteína, con lo que se puede afirmar que es más nutritiva que la de los corzos.

 

 

En relación con la composición en ácidos grasos presentes den el músculo se vio que en el caso de los corzos hay una mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados mientras que en las corzas abundan más los insaturados y monoinsaturados, con lo que de nuevo la carne tiene un perfil graso más saludable.

En la maduración la carne de corza perdía más agua que la de los corzos, con lo que es previsible que se comportase mejor durante la cocción, y en las catas a ciegas mostró una mejor evaluación sensorial. No obstante, no se encontraron diferencias significativas en cuanto a la terneza de la carne entre ambos sexos, si bien en el caso de los machos la fibra muscular sí presento un mayor valor en la fuerza de rotura.

En definitiva, parece que podemos afirmar con base científica que la carne de corza es mejor, al menos más saludable y mejor valorada que la de los machos. Un buen motivo para considerar su caza a la hora de abastecer el refrigerador familiar.

 

.- Daszkiewcz, T et al. The effect of gender on the quality of roe deer (Capreolus capreolus L.) meat.  2011. Small Ruminant Research. En prensa.

(06/11/2011 21:03:51) Federico Sáez-Royuela Gonzalo:Hola Gerardo, ¿sabes si tuvieron en cuenta la edad? ¿era similar en machos y hembras? Un saludo. Federico Sáez-Royuela
(06/11/2011 22:06:37) Gerardo Pajares Bernaldo de Quiros:No, se valoró solamente el sexo. La muestra no es muy amplia con lo que en efecto puede haber algún sesgo en la muestra. De todos modos los refrees no le debieron poner muchas pegas por ese motivo ya que está aprobada la publicación. Me pareció un artículo simpático. Saludos. Gerardo Pajares
(07/11/2011 19:56:18) Federico Sáez-Royuela Gonzalo:A mí también me parece interesante. Lo preguntaba no solo por el posible sesgo si las edades fueran diferentes en ambos grupos. También por si confirmaban la opinión extendida de que la carne de los animales jóvenes es de mejor calidad que la de los viejos. En el corzo yo no he tenido posibilidad de confirmarlo. Un saludo. Federico Sáez-Royuela.
(08/11/2011 13:18:32) Alfonso Urbano López de Carrizosa:Gracias por el artículo Gerardo, desde luego es un argumento más para \"convencer\" a los escépticos en la necesidad de su caza. Un saludo, Alfonso Urbano López de Carrizosa
(06/06/2016 11:30:05) Laureano de Las Cuevas y Alvarez:Es realmente, entretenido repasar los viejos foros y descubrir curiosidades como esta. Saludos. Laureano

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