Cocina

El corzo proporciona una de las carnes más exquisitas y sabrosas de cuantas puede ofrecer el monte al cazador. Para poder disfrutar de ella, sin embargo, es fundamental una correcta manipulación y limpieza de la pieza en el monte, nada más ser cobrada la pieza, y un adecuado tratamiento posterior de la canal.

Resulta esencial no sólo para la calidad gastronómica de la carne sino para la propia sanidad en su consumo, una rápida y correcta evisceración del corzo, seguida de la posterior limpieza y ventilación. La evisceración debe realizarse en el campo, tan pronto sea posible.

Una vez eviscerada y limpia la pieza, puede procederse a su transporte. Para ello debe evitarse arrastrarla, pues la carne se golpea y macera y la canal se ensucia de tierra, hojas, etc. Se recomienda por ello el acarreo del animal a los hombros del cazador, dentro de una mochila suficientemente amplia y preparada para ello. La pieza abatida, por otra parte, se ve más dignificada con un transporte de este tipo que con su arrastre por el monte.

Resulta recomendable conservar la canal del corzo durante algunas horas, colgada en un sitio fresco y ventilado, pero a salvo de moscas e insectos, antes de proceder a despellejarla y descuartizarla.

Madurada la canal, y teniendo ésta colgada, se procederá a despojarla de la piel, intentando hacer las necesarias incisiones de dentro a fuera para evitar cortar pelos que ensucien la canal. Retirada la piel, se procederá a la división de la canal en las piezas que la componen: paletillas, lomos, solomillos, jamones y costillares.

Una vez descongelada en el frigorífico la pieza de corzo que se vaya a cocinar, se procederá habitualmente a su adobo o marinado, aunque las mejores piezas de carne de una canal de corzo, si han sido correctamente tratadas y manipuladas, puedan ser consumidas sin necesidad de ello, pues el sabor "a monte" no se manifiesta prácticamente y su gusto no resulta fuerte.