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Aunque decía que esto iba a ponerlo en el foro Corzinando, no he sido capaz, así que cuelgo aquí (por si a alguien le sirven de ayuda) la serie de fotos que hice ayer del proceso de despiece de un jamón de corzo. 1.- Hay que empezar poniendo el jamón con su cara exterior hacia arriba. (Para entendernos, la parte interior, que acabaría en la ingle, quedaría contra la tabla, abajo). Hacer una incisión en la junta vertical blanquecina, paralela al fémur, que se aprecia claramente en el centro del jamón, entre los dos músculos principales. No hay que cortar más que el tejido conjuntivo (las telillas que unen y cubren los músculos, no el tejido fibroso de estos). Los paquetes de músculos se irán separando suavemente, a base de punta de cuchillo y de meter los dedos. La anatomía misma muestra por dónde y cómo cortar para ello. Desde la incisión anterior (que será paralela al fémur) iremos desplegando a ambos lados los paquetes musculares. Saldrá primero uno de ellos, de forma bastante plana y rectangular. Pegado al anterior aparece ese "solomillo" al que en otro Post se refería Alfonso Treviño. Separarlo. Proceder a limpiar bien la grasa, venas y tejido ganglionar que aparece en esa zona, en el interior. En la foto es la masa blanca que se ha retirado hacia arriba. A continuación, retirar por un lado, el "redondo" y por otro el otro músculo adherido al fémur. Hecho esto, se procede de igual manera con la parte inferior de la pata (o sea, de la articulación hacia abajo), siguiendo siempre las juntas entre los músculos. El resultado debe ser: Las piezas grandes (convenientemente marinadas) se pueden asar en el horno, poner en la plancha o en la parrilla. También es fácil filetearlas, para posteriormente simplemente freir esos filetes, empanados o no. El conjunto de trozos de menor calidad (que aparece en el lado superior izquierdo de la foto) sirve para guisos tipo ragout o goulasch. Los huesos se aprovechan para hacer caldo o fondo de carne para otros platos. Saludos cordiales: Pablo Ortega.