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General

Pablo Ortega Martín
Autor: Pablo Ortega Martín
09/03/2011 16:17:14
(1 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
Aunque decía que esto iba a ponerlo en el foro Corzinando, no he sido capaz, así que cuelgo aquí (por si a alguien le sirven de ayuda) la serie de fotos que hice ayer del proceso de despiece de un jamón de corzo. 1.- Hay que empezar poniendo el jamón con su cara exterior hacia arriba. (Para entendernos, la parte interior, que acabaría en la ingle, quedaría contra la tabla, abajo). Hacer una incisión en la junta vertical blanquecina, paralela al fémur, que se aprecia claramente en el centro del jamón, entre los dos músculos principales. No hay que cortar más que el tejido conjuntivo (las telillas que unen y cubren los músculos, no el tejido fibroso de estos). Los paquetes de músculos se irán separando suavemente, a base de punta de cuchillo y de meter los dedos. La anatomía misma muestra por dónde y cómo cortar para ello. Paso 1 Desde la incisión anterior (que será paralela al fémur) iremos desplegando a ambos lados los paquetes musculares. Saldrá primero uno de ellos, de forma bastante plana y rectangular. Paso 2 Pegado al anterior aparece ese "solomillo" al que en otro Post se refería Alfonso Treviño. Separarlo. Paso 3 Proceder a limpiar bien la grasa, venas y tejido ganglionar que aparece en esa zona, en el interior. En la foto es la masa blanca que se ha retirado hacia arriba. Paso 4 A continuación, retirar por un lado, el "redondo" y por otro el otro músculo adherido al fémur. Hecho esto, se procede de igual manera con la parte inferior de la pata (o sea, de la articulación hacia abajo), siguiendo siempre las juntas entre los músculos. El resultado debe ser: Resultado Las piezas grandes (convenientemente marinadas) se pueden asar en el horno, poner en la plancha o en la parrilla. También es fácil filetearlas, para posteriormente simplemente freir esos filetes, empanados o no. El conjunto de trozos de menor calidad (que aparece en el lado superior izquierdo de la foto) sirve para guisos tipo ragout o goulasch. Los huesos se aprovechan para hacer caldo o fondo de carne para otros platos. Saludos cordiales: Pablo Ortega.
Alfonso Urbano López de Carrizosa
Autor: Alfonso Urbano López de Carrizosa
09/03/2011 16:28:40
(0 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
Interesantísimo el documento. Eso es de carnicero profesional!! Muchas gracias Pablo, me lo apunto para el siguiente. Un saludo, Alfonso Urbano López de Carrizosa
Gerardo Pajares Bernaldo de Quiros
Autor: Gerardo Pajares Bernaldo de Quiros
09/03/2011 16:45:49
(0 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
Pablo, me he permitido añadir a tus magníficas fotos los nombres cárnicos del despiece por si fuera de utilidad Extracción de la contra. Detrás se ve la cadera, que es la mejor pieza de la pierna. Photobucket Despiece del redondo y de la babilla Photobucket Despiece completo Photobucket ¡¡Muy buen trabajo!! Saludos Gerardo Pajares
Alfonso Treviño
Autor: Alfonso Treviño
09/03/2011 16:52:04
(0 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
Esto que das por supuesto en la mayoría de corceros Pablo, no lo hace ni ruton, de hecho yo no lo he hecho en mi vida!!!! y ayuda mucho. Muchas gracias por tomarte la molestia. La próxima un video en Youtube. abrazo, Alfonso Treviño.
Gerardo Pajares Bernaldo de Quiros
Autor: Gerardo Pajares Bernaldo de Quiros
09/03/2011 17:06:37
(0 vistas, 22 respuestas)
Benigno Vazquez  Gonzalez
Autor: Benigno Vazquez  Gonzalez
10/03/2011 10:24:06
(0 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
Llevo años sacando unos pocos filetes de la pierna y el resto (70%) regalandolo a un amigo que tiene un centro de cria de animales salvajes. Lo veo comprando carne de potro para las aguilas Harris a partir de ahora. Gracias Pablo.
Pablo Fernández-Salguero López
Autor: Pablo Fernández-Salguero López
12/06/2011 12:55:53
(0 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
Buenos días, aprovechando las indicaciones de Pablo y Gerardo, pues me he puesto manos a la obra... Pensaba que iba a resultar más complicado... y aunque no me ha quedado un trabajo tan fino como el tuyo Pablo, creo que no está mal! Photobucket Photobucket Photobucket Y con parte de ese jamón, preparé ayer "Corzo con frutos del bosque", una de las recetas de Capreolus Deliciosus... y está feo que yo lo diga pero no quedó nada mal!! Saludos, Pablo Fdez-Salguero
Alfonso Treviño
Autor: Alfonso Treviño
13/06/2011 19:21:37
(0 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
Un trabajo fino Pablo!!! Esas piezas pequeñas pasan por solomillos de corzo. Pruébalo, verás como los comensales no notarán la diferencia, y de cada corzo con este sistema salen cuatro dos de verdad y dos del jamón. Os muestro una foto del despiece de un corzo entero. No es el despiece típico español, creo que se refieren al despiece francés, lo que está claro es que aprovechan todo...... Photobucket
Pablo Ortega Martín
Autor: Pablo Ortega Martín
14/06/2011 17:14:58
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Despiece de un jamón de corzo
!Enhorabuena, Pablo, por tan fino trabajo de carnicero! ¿A que no es nada complicado? La propia configuración de los paquetes musculares te sirve de guía y señala por dónde y cómo hay que cortar. A ver si con el ejemplo logramos que el personal se vaya animando a no dejar un sólo corzo en el monte. Un abrazo: Pablo Ortega.
Alberto Tendero Fernández-Cabrera
Autor: Alberto Tendero Fernández-Cabrera
14/06/2011 17:23:25
(0 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
Para Pablo Ortega: muchas gracias, soy bastante "cocinilla", sobre todo en lo relacionado a la caza y la verdad es que nunca me había parado a hacerlo de esa manera. Para Gerardo: genial, había oido siempre hablar de esas partes, pero no sabía identificarlas. Para Pablo Fernández-Salguero: macho, no sabía de tus dotes culinarias. La próxima vez llámame para la desgustación, que vivimos a un tiro de rifle.
jesus usieto allue
Autor: jesus usieto allue
14/06/2011 18:05:54
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Despiece de un jamón de corzo
Hola a todos. Me habeis tocado la vena, pues yo soy carnicero de profesion. Pablo Ortega has hecho un despiece como un profesional y Gerardo Pajares los nombres son perfectos asi como los videos. Pablo Fernandez-Salguero las piezas de la cadera y la babilla no hay que partirlas tan pequeñas pues son las piezas mas tiernas para hacer a filetes para la plancha. Alfonso Treviño la foto es del despiece de un cordero y se puede aprovechar para cualquier animal. Todos muy bien. Lo que me sorprende que corteis los tendones de la pierna, pues yo cuelgo el corzo por ese tendon para partir el corzo o los jabalines. Tambien hos recomiendo que probeis a salar la pierna para cecina. Yo lo que hago es conjelarlas y cuando hace mas frio ( es por la mosca ) las saco dos dias antes del conjelador y las dejais cubierta de sal cinco o seis dias cada una. Cuando las saco les doy por fuera con una mezcla ( En un cuenco mezclo vino rancio con pimenton dulce ) y las colgais por ese tendon que os digo con una cuerda. En dos o tres meses a comer cruda como si fuera jamon. Es muy buena. Si teneis alguna duda o quereis saber mas sobre estos temas no dudeis en preguntar. Un saludo. Socio 211.
Alfonso Treviño
Autor: Alfonso Treviño
14/06/2011 18:58:47
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Despiece de un jamón de corzo
Jesús, Radjur es corzo en sueco, y como bién dices lo despiezarán como aquí un cordero. el ponerlo era para ver que del corzo, lo aprovechan todo o casi todo. Y por estos lares con los jamones, lomos y solomillos vamos algunos aviados......y otros como bien deciís nada de nada. Seguro que conoces buenos trucos para contarnos al respecto. saludos, Alfonso
jesus usieto allue
Autor: jesus usieto allue
14/06/2011 19:19:07
(0 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
Hola. Alfonso esto de los idiomas cero patatero. Tambien recomiendo tanto el corzo como jabali, cortar en rodajas de un centimetro tanto el solomillo, lomo, babilla o cadera y ponerlas a remojo una noche en leche. Y a la hora de freir hecharle la sal. La carne es mucho mas tierna y pierde el sabor a la caza. Un saludo. Socio 211.
Federico Sáez-Royuela Gonzalo
Autor: Federico Sáez-Royuela Gonzalo
16/06/2011 20:42:31
(0 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
A ver expertos; supongo que para el jabalí y el venado el despiece será el mismo ¿o hay alternativas? Saludos
jesus usieto allue
Autor: jesus usieto allue
18/06/2011 14:59:36
(0 vistas, 22 respuestas)
Despiece de un jamón de corzo
Hola. Federico, todos los animales tienen las mismas partes y se despiezan de igual forma. Lo unico que las piezas son de diferente tamaño. Si se quiere salar los jamones yo lo que hago es dejarlos dia y medio por kilo de peso.( si pesa cuatro kg pues seis dias en sal. si pesa seis, nueve y asi sucesibamente. )Un saludo. Socio 211.